La formula “scienza degli impasti e poesia del gusto” descrive perfettamente l’arte di Raffaele Bonetta maestro pizzaiolo napoletano noto a livello internazionale. Il suo approccio unisce tecniche avanzate di panificazione a un’estetica visiva e gustativa poetica, dando vita a un’esperienza gastronomica unica.L’osservazione del mondo della panificazione segna l’inizio di un rapporto quasi scientifico con gli impasti. Dopo gli studi alberghieri, approfondisce la scienza alimentare e la nutrizione, completando la propria formazione all’Alma, dove acquisisce una visione del cibo che unisce tradizione, tecnica e cultura. Da qui nasce una filosofia che considera gli impasti organismi vivi, da comprendere e governare attraverso conoscenza ed esperienza.
Non è un caso che Albert Sapere, direttore editoriale di “50 Top Pizza”, lo abbia definito «il gran sacerdote degli impasti». Oggi Bonetta è infatti riconosciuto come uno dei maggiori esperti italiani di lievitazione e panificazione applicata alla pizza contemporanea, oltre a essere docente presso l’Accademia Nazionale Pizza Doc.
Nel suo laboratorio al Vomero, che ama definire semplicemente “lab”, la pizza diventa terreno di sperimentazione. Tre forni differenti consentono di interpretare altrettanti stili di cottura, dalla tradizione napoletana alle lavorazioni più moderne. Un approccio che non rinnega il passato, ma lo utilizza come base per costruire nuove prospettive.
Questa visione trova piena espressione nel progetto “Cambio Pelle”, con cui Bonetta porta avanti una riflessione sul rapporto tra tecnica, materia prima e identità gastronomica. Al centro non c’è soltanto la qualità degli ingredienti, considerata un presupposto indispensabile, ma soprattutto la capacità di trasformarli attraverso un’idea. In questo percorso l’impasto assume un ruolo centrale, diventando protagonista del piatto e non semplice supporto per il topping.
Tra le tecniche più rappresentative emerge la doppia cottura, fritto e forno, utilizzata per ampliare le possibilità espressive della pizza senza tradirne l’anima. Una scelta che permette di ottenere nuove consistenze e complessità aromatiche, mantenendo saldo il legame con la tradizione napoletana.
Il menù degustazione è un racconto. Un viaggio tra errori e successi, tra tradizione e innovazione. Un’esperienza unica, fatta di 4 impasti diversi, con 4 fermentazioni differenti. Qui c’è la vera essenza della pizza. ✨
Il suo lavoro è stato premiato dalle più importanti guide di settore. Tra i riconoscimenti spiccano i Tre Spicchi del Gambero Rosso, il premio “Rivelazione dell’Anno 2025” assegnato da Le Guide Pizza&Cocktail di Identità Golose e il premio “Apertura dell’Anno” ai Pizza Doc Awards per il nuovo locale del Vomero. A questi si aggiungono importanti piazzamenti nelle classifiche internazionali di 50 Top Pizza e The Best Pizza Awards.
Al di là dei riconoscimenti, Bonetta continua a raccontare la pizza con un linguaggio semplice: dalle mani al cuore. Per lui la pizza è relazione, emozione e cultura, un equilibrio tra scienza e tradizione che trasforma un gesto antico in una ricerca continua. È questa la sua cifra distintiva: innovare senza perdere il legame con le proprie radici, trasformando la pizza in un racconto che parte dalla terra, passa per le mani e arriva direttamente al cuore.
(photo: fonte Carbot Communication)
