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Benedetto Cavalieri, l’Antico Pastificio di Maglie tra i protagonisti a ‘Milano Golosa’

Oggi come allora, dopo oltre un secolo di vita per l’Antico pastificio di Maglie fondato nel 1918, che fa pasta di prima qualità firmata Benedetto Cavalieri, il “signore della pasta”
Photo credits: fonte courtesy Pastificio Benedetto Cavalieri

Che la pasta sia una specialità tutta italiana è risaputo. Ma che la miglior pasta al mondo – parola di Wine Spectator – fosse Made in Salento, questo forse ancora non tutti lo sanno. Ci riferiamo a ‘Sua maestà la pasta che ha il sapore del grano”. È soprannominato ‘il signore della pasta” Benedetto Cavalieri, da sempre impiegato in una produzione biologica di altissima qualità, con amore e passione. Una passione che mi ha raccontato, quando alcuni anni fa sono andata a far loro visita presso l’antico pastificio di famiglia situato nel centro storico di Maglie, graziosa cittadina nell’entroterra salentino. Qui Benedetto Maria Cavalieri crea la materia prima del piatto preferito dagli italiani. Entrando si respira il profumo del grano, un invito a provare la pasta che sa di grano.

Con molta disponibilità e cortesia e con un sorriso dal quale traspaiono amore per la propria terra, dedizione al lavoro ed ambizione per il futuro, Benedetto Cavalieri, un imprenditore dotato di grande ingegno e di una buona dose di umiltà, oggi quasi alla soglia degli ottant’anni che, accompagnato dal figlio poco più che trentenne Andrea Maria, mi ha raccontato tutti i segreti del suo ‘capolavoro” che ha conquistato i palati dei più raffinati, e la storia della sua famiglia, una storia legata indissolubilmente a quella del pastificio e segnata da una serie di tappe e successi.

Pasta di semola di grano duro

È il nostro orgoglio perché, di generazione in generazione, interpreta al meglio la grande tradizione italiana. E’ presente, con nome e cognome, nei menù della ristorazione più attenta e sugli scaffali delle migliori gastronomie ed enoteche in molti Paesi del mondo. E’ tanto apprezzata dai palati fini per “l’eccellente sapore di grano e la deliziosa masticabilità” (Wine Spectator, Pasta Perfect).

Rigorosamente di grano duro, sapientemente miscelato e coltivato al sole della . Le antiche tecniche, le trafile in bronzo utilizzate ancora per la produzione della pasta, essiccata poi a bassa temperatura garantendo un gusto unico, e soprattutto la cura di una passione che dura da cinque generazioni, fanno della Benedetto Cavalieri la regina delle paste artigianali. è stato ideato dalla moglie del Signor Cavalieri l’originale packaging a forma di anfora, che caratterizza la pasta. Tutta la lavorazione della pasta si svolge con dolcezza. Gli impasti vengono lavorati molto lentamente così come è eseguita con grande delicatezza la pressatura attraverso le trafile in bronzo. Infine c’è la lunghissima essicazione a bassa temperatura.

«Per gli spaghettoni – dice Benedetto Cavalieri – arriviamo a 44 ore in ambienti con una temperatura che arriva massimo a 54 gradi. Intendo la temperatura dell’aria, non della pasta che non supera mai i 32 gradi. Questo consente che amido e glutine si distribuiscano perfettamente al centro dello spaghettone alla perfezione in modo uniforme all’esterno e all’interno. Non sarà collosa fuori e cruda dentro – spiega Cavalieri. I lumaconi, per esempio, sono curvi e per curvare l’impasto senza stressarlo è necessario un grano con una maggiore quantità di glutine. C’è anche da dire che ogni formato ha un suo sapore che i palati più raffinati riescono a cogliere e la diversa composizione delle farine accentua queste differenze».

Le ruote pazze di Benedetto Cavalieri, una prelibatezza di cui anch’io ne vado pazza! Ruote Pazze esistono fin dai primi anni del pastificio. Il bisnonno di Andrea Cavalieri fu il promotore e colui che ha studiato e introdotto il formato. Benedetto Cavalieri “senior”volle fare qualcosa di particolare e ci riuscì, esprimendo perfettamente il DNA del pastificio: fare la differenza ed essere riconoscibile. In effetti le ruote pazze sono inimitabili. Sono chiamate così nella tradizione salentina perchè sono perfettamente circolari. Le tre compneneti della pasta – corona, mozzo e raggi – hanno tre dversi spessori così, dopo la cottura, le ruote non si schiacciano, ma restano ben tese, consentendo al condimento di penetrare all’interno.

Pasta di semola integrale di grano duro biologico

Dopo anni di attente ricerche e sperimentazioni, nei campi di grano e in fabbrica, finalmente la pasta integrale bio firmata Benedetto Cavalieri! Abbiamo rintracciato le varietà di grano più idonee, coltivate in terreni vocati che, sapientemente lavorate con il “Metodo Delicato”, conferiscono alla nostra pasta integrale una sorprendente consistenza alla masticazione ed un deciso sapore di grano.

Tutto questo fanno le mani di 16 operai. Fra loro Anna Paola, Fabiola, Valentina ed Elisa che incollano le bandierine per suggellare i sacchetti di pasta, a mano.

La pasta è stata il suo destino e tuttora è apprezzata in tutto il mondo. Le Calandre, il ristorante pluristellato di Massimiliano Alajmo, ha un piatto dedicato alla pasta di Benedetto Cavalieri, Ferran Adrià la studia per inventare nuovi piatti destrutturati, Aimo Moroni fra i primi, autore di un celeberrimo Spaghettone Cavalieri al cipollotto e peperoncino, evergreen del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia e Marco Stabile del ristorante Ora d’aria di alle Ruote pazze ha dedicato un intero menu, , dall’appetizer al dessert. Ma c’è chi ha fatto di più. William Ledeuil del ristorante Ze Kitchen galerie a Parigi, a due passi da Notre-Dame, di ricette a base di pasta Cavalieri ha fatto collezione nel volume Pâtes autrement. Anche le migliori riviste di settore la citano come pasta di livello superiore.

Da acquistare nel negozio dell’azienda, da Eataly e in botteghe da buongustai

Diventata ormai un’eccellenza riconosciuta nella produzione di pasta artigianale, l’ultima sfida per Benedetto Cavalieri è stata la pasta integrale. Un prodotto che è spesso visto come salutare ma a danno del gusto, quindi la missione dell’azienda è stata rendere la pasta integrale Benedetto Cavalieri salutare e allo stesso tempo appetitosa. Dopo lunghe ricerche e sperimentazioni il risultato è una pasta biologica non solo dotata di eccezionali proprietà organolettiche, ma anche con un gusto avvolgente e rustico, come nel caso dei Mezzi rigatoni di semola integrale di grano duro – Pasta Benedetto Cavalieri, formato davvero interessante e versatile per le vostre ricette.

Pasta di semola di grano duro e pasta di semola integrale biologica

  • 32 formati di semola di grano duro tra cui…
  • i celebri Spaghettoni, le Ruote pazze e…
  • 8 formati di pasta integrale biologica naturalmente ricca di fibre e con una notevole tenuta in cottura.

Lo “spaghettone” e le “Ruote pazze”, sono caratterizzate da una particolare essiccazione, con una temperatura dell’aria della camera di essiccazione che arriva fino ad un massimo di 54 °C e una durata di 44 ore, rispetto alle 3 ore delle paste industriali.

 

Informazioni sulla pubblicazione

Testo inviato da: Mariella Belloni

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Redazione

Grafico pubblicitario dal 1991, cuoco per passione, innamorato del mangiare e del bere bene da sempre.
a.grazi@fooday.it

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