Il glutine è una lipoproteina, ovvero una macromolecola derivante dalla combinazione di proteine e lipidi di varia natura.
Il glutine si trova in molti cereali e nei prodotti derivanti dalle sue farine, come l'orzo, segale, il frumento, il farro, ecc.
In realtà però il glutine è molto spesso contenuto come addensante-eccipiente in diversi prodotti alimentari confezionati come salse, bibite, insaccati, dadi, oppure anche in preparati erboristici.
Anche alcuni farmaci e integratori possono contenere glutine, ma a volte le concentrazioni sono talmente basse da non consentire un pericolo per l'assunzione.
La birra per essere assunta deve essere certificata come senza glutine.
I dolci, ovviamente possono contenere glutine, assieme ai gelati, caramelle, cioccolato con i cereali e barrette energetiche
Il glutine fa male alla salute in caso di un'intolleranza accertata, ovvero in caso di celiachia. Questo complesso proteico scatena nei soggetti celiaci una reazione infiammatoria che danneggia l'intestino.
Anche nel caso di una sensibilità al glutine non celiaca (NCGS), condizione che presenta un quadro clinico simile a quello della celiachia, si consiglia di seguire un'alimentazione senza glutine.
Questi sono gli unici 2 casi per cui viene consigliato di escludere il glutine dalla dieta.
Cosa accade?
La barriera intestinale è composto da uno strato mucoso e da un unico strato cellulare.
Quest'ultimo ha la funzione di digerire e assorbire in modo selettivo le sostanze nutritive necessaria alle diverse funzioni dell'organismo.
Inoltre, esercita una funzione protettiva contro i micro-organismi che sono dannosi.
L'integrità della barriera intestinale è mantenuta dalle giunzioni occludenti (Tight junctions) che legano ogni cellula intestinale a quella contigua.
Stando le cellule una strettamente vicine, non permettono il passaggio di sostanze indesiderate.
La presenza del glutine però provoca la liberazione di una molecola chiamata “ZONULINA” che permette il passaggio di macro-molecole, patogeni, tossine e miceti che che insieme provocano una reazione infiammatoria cronica (silente).
