L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il metodo più utilizzato per la garanzia della sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti poiché offre un approccio razionale al controllo del rischio chimico, fisico e microbiologico di un alimento.
Questo metodo è basato su 7 principi fondamentali:
1) Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio (Hazard Analysis) a cui il consumatore finale potrebbe incappare assumendo un determinato prodotto;
2) Individuazione dei punti critici di controllo (CCP, Critical Control Points) nelle fasi di produzione/manipolazione degli alimenti per consentire di eliminare, prevenire o ridurre ad un livello accettabile il pericolo di contaminazioni;
3) Definizione dei limiti critici, minimi o massimi, dei parametri di controllo da rispettare in ogni CCP fondamentali per la riduzione del rischio ad un livello accettabile per la sicurezza degli alimenti;
4) Definizione delle attività di monitoraggio per verificare che i limiti critici dei CCP stabiliti vengano rispettati, l'attività può essere svolta mediante osservazioni programmate e/o test;
5) Definizione delle attività correttive da svolgere nel caso in cui nella fase di monitoraggio emerga un particolare CCP fuori dai limiti critici definiti in precedenza;
6) Definizione delle attività di verifica per confermare che il piano di controllo HACCP stabilito funzioni correttamente;
7) Gestione della documentazione riguardante il piano HACCP messo in atto e l'annotazione dei dati ottenuti necessari per dimostrare l'efficacia del sistema.
È possibile applicare i principi sopra elencati ad ogni settore che sia coinvolto nei processi di produzione, rilavorazione e distribuzione di alimenti e bevande a partire dal settore agricolo fino ad arrivare a quello della ristorazione collettiva e della vendita al dettaglio.
