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Il MELOGRANO: il frutto con la buccia che non si butta!

La buccia del melograno, spesso trascurata e considerata un semplice scarto, è in realtà un concentrato di benefici e virtù. Ricca di antiossidanti, vitamine, minerali e fibre, la buccia del melograno può essere utilizzata in diversi modi, sia in cucina che per la cura della salute e del benessere.

Quello del melograno è uno fra i doni più preziosi che l'autunno ci porge. Lodato fin dall'antichità come rimedio in grado di conferire salute, fertilità e longevità, è stato successivamente utilizzato per il trattamento del diabete nella medicina tradizionale Unani, diffusa nel continente indo-pakistano, e come antiparassitario, tonico del sangue e per favorire la guarigione di afte, ulcere e diarrea nella medicina Ajurvedica.

La ricerca scientifica moderna si sta interessando sempre più al melograno, con ormai centinaia di articoli che testimoniano i suoi effetti benefici come antiossidante ed antiinfiammatorio e nella prevenzione dei tumori, delle malattie cardiovascolari e del diabete. Il frutto consta di 3 parti: i semi (circa il 3% del peso), il succo (circa il 30% del peso) e la buccia, comprendente i setti membranosi interni.

Tutte le parti del melograno possiedono virtù terapeutiche: i semi, la polpa, la buccia, le foglie, le radici e la corteccia. Costituito principalmente da acqua, sali minerali, zuccheri, vitamine, fibra e acidi grassi, il melograno abbonda in potentissimi principi attivi, fra cui spiccano l'acido ellagico e gli ellagitannini, l'acido punicico, i flavonoidi, gli antociani e le antocianidine, i flavonoli e i flavoni.

Il melograno (Punica granatum L.) è un'importante coltura frutticola adattabile a un'ampia gamma di condizioni agro climatiche. E' un arbusto fruttifero che appartiene alla famiglia delle Punicaceae. Il frutto del melograno è originario dell' Iran ma viene coltivato principalmente in Tunisia, Turchia, Spagna, Egitto, Marocco, Stati Uniti, Cina, India, Argentina, Israele e Sud Africa.

Le foglie sono di colore verde brillante, allungate, lisce e lucenti e la fioritura di questo frutto tende ad apparire nei mesi compresi tra Maggio e Luglio. Il rivestimento duro più esterno è di colore rosso porpora e viene definito pericarpo, mentre la parte spugnosa interna, dove sono presenti anche i semi, è chiamata mesocarpo.

Un frutto di melograno maturo misura circa 6-10 cm di diametro, pesa in media 200g ed è solitamente composto dal 50% dalla buccia, il 40% da arilli ed un 10% dai semi. Questo frutto può essere consumato fresco (crudo o come succo) o come bevanda insieme ad altri prodotti alimentari. La produzione e il consumo di melograno è notevolmente aumentato con la crescente consapevolezza nelle persone sulle sue proprietà terapeutiche le quali non si limitano solo alla parte commestibile (arilli), ma anche alle parti non edibili (principalmente la buccia) che contengono composti biologicamente più attivi.

La buccia di melograno comprende circa il 50% della composizione del frutto e rimane come sottoprodotto dopo l'estrazione del succo. Attualmente, le bucce della frutta sono considerate nuove fonti di composti bioattivi nell'industria di trasformazione alimentare e sono diventate sempre più attraenti per i loro considerevoli vantaggi economici.

C'è un crescente interesse nella ricerca di sostanze benefiche presenti nelle bucce e nel loro utilizzo nell'industria alimentare, farmaceutica e cosmetica. In particolare, una ricca varietà di composti fenolici (come fonti di antiossidanti naturali) in essa presenti hanno attirato l'attenzione di molti ricercatori (B. Singh et al. 2018). Tuttavia, nonostante le loro proprietà, la parte non edibile di questo frutto viene spesso utilizzata come mangime per animali o scarto nelle discariche, il che non è il miglior modo per sfruttare questa risorsa ricca di sostanze fenoliche.

Il melograno è un membro della famiglia delle Punicaceae, è un frutto comunemente noto come “mela granata”, molto apprezzato e consumato in tutto il mondo per il suo gusto gradevole e i suoi valori nutrizionali.

E' una coltura adattabile ad una vasta gamma di condizioni agro climatiche, tuttavia la sua coltivazione a livello commerciale ha limitato solamente regioni con climi tropicali o subtropicali. Il paese di origine di questo prodotto è l'Iran, la cui coltivazione copre una superficie di 56.329 ettari con una produzione annua di 705.166 tonnellate, tuttavia, il principale produttore a livello mondiale è l'India con una superficie seminata di 100.000 ettari che commercializza questo prodotto fresco poiché la varietà coltivata in quel paese è caratterizzata dall'avere una grande quantità di polpa intorno al seme.

Per quanto riguarda l'Unione Europea, la Spagna ne è il principale produttore, coltivando circa 2.325 ettari con una produzione annua di 27.389 tonnellate, concentrandosi principalmente nel comune di Alicante, zona la cui coltivazione corrisponde a circa l'88% della superficie totale spagnola con una produzione del 92% rispetto a tutto il paese (J.A. Coronado-Reyes et al. 2022).

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA FRAZIONE EDIBILE

La composizione del melograno varia in relazione al tipo di coltivazione, regione di crescita, clima, maturità e pratiche colturali. Il profilo organolettico e i benefici offerti dal suo consumo sono dati soprattutto dalla presenza di composti polifenolici come gli antociani che sono responsabili del suo colore rossastro e dai tannini, responsabili del loro gusto astringente ed acidificato dovuto alla presenza di acidi organici come acido malico ed acido citrico.

La frazione edibile è costituita in maggior misura da acqua e zuccheri mentre è molto ridotta la componente proteica e lipidica conferendogli un basso potere calorico ideale per il consumo, d'altra parte è stato anche sperimentato come sia un'importante fonte di potassio e vitamine dove, grazie alla loro elevata concentrazione, conferiscono al frutto proprietà diuretiche e depurative (J.A. Coronado-Reyes et al. 2022).

COMPOSIZIONE CHIMICA DEL FRUTTO INTERO

1. SEME

Contiene olio il cui peso corrisponde al 12-20% del peso dell'intero seme. Il suo contenuto è prevalentemente di trigliceridi (circa il 98%) mentre i restanti componenti sono principalmente lignine ed acidi idrossicinnamici. I principali acidi grassi che lo compongono sono: acido punico, acido linoleico, acido oleico, acido palmitico ed acido stearico. Oltre a questi vi è anche la presenza di tocoferoli, steroli (daucosterolo, campesterolo e colesterolo), steroidi sessuali (estrone, testosterone ed estriolo) ed acidi idrossibenzoici come l'acido gallico ed acido ellagico (J.A. Coronado-Reyes et al. 2022).

2. SUCCO

Il colore caratteristico del succo di melograno è dovuto alla presenza di antociani e flavonoidi che sono composti con attività antiossidante che aumentano l'intensità del colore a seconda dello stato di maturazione del frutto. Altri composti con una presenza significativa nel succo sono gli acidi idrossicinnamici (acido caffeico, acido clorogenico, acido cumarico), catechine, proantocianidine, quercetina ed ellagitannini come punicalagina e punicalina. Per quanto riguarda gli zuccheri presenti, sono soprattutto glucosio, fruttosio e saccarosio, per gli acidi organici ci sono l'acido citrico, acido malico, acido tartarico, acido fumarico ed acido succinico. Il contributo minerale di questa frazione è caratterizzata dalla presenza di ferro, manganese, magnesio, calcio, sodio, stronzio, potassio e zinco (J.A. Coronado-Reyes et al. 2022).

3. BUCCIA

Tra i principali componenti presenti nella buccia fanno parte: i flavonoidi di cui flavonoli (quercetina), flavonoli glicosilati, flavoni (luteolina) e gli antociani (delfinidina, cianidina, pelargonidina e le loro forme glicosilate) che sono i responsabili della colorazione del frutto. Quest' ultimi sono presenti in concentrazioni più elevate rispetto ad altri (circa il 60%) e la loro proprietà colorante varia con la struttura molecolare, poiché se l' idrolisi aumenta, il colore bluastro aumenta. Il catione “flavilio” è il responsabile della colorazione rossa, anche se a seconda del pH o della temperatura l'equilibrio potrebbe spostarsi verso altre forme che possono provocare alterazione indesiderate come il cambiamento del colore. Per quanto riguarda gli ellagitannini, i più abbondanti sono punicalagina e punicalina, due componenti specifici del melograno. La punicalagina (PG) è un'importante composto che in determinate condizioni può essere idrolizzato a punicalina (PL) ed acido ellagico (EA). Altri composti polifenolici presenti sono gli acidi idrossibenzoici (acido gallico ed acido ellagico), acidi idrossicinnamici (acido caffeico, acido clorogenico, acido cumarico), catechina ed epicatechina (J.A. Coronado-Reyes et al. 2022).

Tuttavia, nonostante le loro proprietà come antiossidanti naturali, la parte non edibile di questo frutto viene spesso utilizzata come mangime per animali o scartato nelle discariche, il che non è il miglior modo per utilizzare questa risorsa ricca di sostanze fenoliche. Trovare nuovi metodi per utilizzare la buccia del melograno potrebbe rivelarsi un'alternativa più redditizia, ecologica e molto vantaggiosa per l'economia.

4. FOGLIE

Come nella buccia, anche nelle foglie sono presenti numerosi polifenoli. I più presenti sono: tannini, flavoni glicosilati, punicaline, punicalagine, corilagina e punicafolina. Per quanto riguarda il suo contenuto in minerali, questo varia a seconda della fase di crescita della foglia poiché nella fase intermedia le concentrazioni di azoto sono più alte, nella fase giovane invece l'elemento più abbondante è il potassio, mentre nelle foglie mature e invecchiate abbondano minerali come il calcio ed il ferro. Importante è menzionare come durante le fasi di maturazione dei frutti ci sia una diminuzione significativa di magnesio e zinco (J.A. Coronado-Reyes et al. 2022).

5. FIORI

L'acido gallico è uno dei composti contenuti in questa parte anatomica oltre che nella buccia. Insieme ad esso sono elevate anche le concentrazioni dell'acido ursolico, caratteristico del melograno. La presenza di composti terpenici nei fiori è molto più significativa rispetto alle altre frazioni della pianta; acido maslinico ed acido oleanolico sono i triterpeni più presenti (J.A. Coronado-Reyes et al. 2022).

COMPOSTI FENOLICI NEL MELOGRANO

I polifenoli sono una classe strutturale di sostanze chimiche organiche contenenti multipli di unità strutturali fenoliche. I composti fenolici nel frutto del melograno e nei suoi derivati (seme, succo, vinaccia e buccia) sono stati studiati in dettaglio da diversi gruppi di ricerca. Soprattutto le bucce sono la frazione dove è presente la più alta concentrazione di polifenoli, pectine e polisaccaridi complessi, mentre gli arilli sono ricchi di acqua, zuccheri ed acidi organici. Le bucce infatti sono considerate una preziosa fonte di composti bioattivi, le cui concentrazioni sono molto maggiori rispetto al resto delle parti.

ACIDI FENOLICI

Gli acidi fenolici includono acido clorogenico, acido caffeico, acido siringico, acido sinapico, acido cumarico, acido ferulico, acido vanillico, acido ellagico, acido gallico ed acido cinnamico. Tutti questi composti sono stati identificati nelle bucce di melograno ma le loro concentrazioni si discostano in base alla varietà, alle aree geografiche di coltivazione ed anche in base alle tecniche colturali adottate.

In tutte le colture però è stato evidenziato che l'acido ellagico è il composto più abbondante identificato nelle bucce, con una concentrazione che supera il 50% rispetto tutti gli altri. Il contenuto fenolico totale (TPC) varia solitamente tra le diverse colture di melograno e della loro area geografica ed è anche in relazione con il colore che mostrano i frutti; infatti una colorazione rosso scura va ad indicare un TPC più elevato rispetto ad un frutto più chiaro (B. Singh et al. 2018).

FLAVONOIDI

La buccia di melograno è una potenziale fonte di flavonoidi come catechina, epicatechina, quercetina, antociani e procianidine. Le loro concentrazioni variano con le fasi di maturazione del frutto ed anche con la varietà di melograno coltivato. I flavonoidi (principalmente antociani) contribuiscono alla colorazione del frutto e la buccia è la frazione con la concentrazione più alta di questi composti (B. Singh et al. 2018).

TANNINI

La buccia di melograno è anche una ricca fonte di ellagitannini e dei suoi derivati come punicalina, acido ellagico e punicalagina. Quest'ultima è il polifenolo bioattivo principale ed il più studiato dai ricercatori in quanto è responsabile di molte proprietà biologiche e benefiche (B. Singh et al. 2018). Nella tabella 3 sottostante vengono riportate le diverse formule molecolari.

ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE

E' consolidato che lo stress ossidativo è presente in tutti i livelli di vita, con diversi meccanismi regolatori, dai batteri alla salute umana. Dal momento che il melograno è un frutto ricco di antiossidanti, è possibile che esso abbia degli effetti benefici sulla salute umana. Le sue proprietà nutritive e salutari non sono limitate solo alla parte commestibile, ma includono anche le frazioni non edibili (buccia, fiori ecc..), le quali hanno un contenuto più elevato di principi attivi. I radicali liberi sono atomi o gruppi di essi che hanno un elettrone mancante, quindi sono molto reattivi, poiché tendono a prelevare un elettrone da altri atomi per ottenere una loro stabilità. Una volta che i radicali liberi sono riusciti a sottrarre un elettrone (riduzione) di cui hanno bisogno, la molecola stabile che lo perde (ossidazione) diventa a sua volta un radicale libero avviando così una serie di reazioni a catena.

L'attacco dei radicali liberi verso l'organismo può essere il risultato di uno stress ossidativo che, se diventa persistente, può portare alla comparsa di diverse malattie. Per evitare questi danni è importante la presenza di molecole che vengono definite “antiossidanti”, le quali possono essere di natura enzimatica o non enzimatica, che sono soprattutto prodotti dal metabolismo secondario dei vegetali, come i polifenoli.

Un antiossidante è un composto che, quando viene aggiunto a un alimento, ritarda il processo di perossidazione lipidica o l'ossidazione di qualche altra molecola, e sebbene ci siano in commercio degli antiossidanti sintetici, il loro uso ne è limitato in quanto possono avere effetti collaterali sulla salute. Di conseguenza si necessita sempre di più l'estrazione e l' applicazione di composti naturali di origine vegetale come i flavonoidi le cui funzioni antiossidanti dipendono dalle proprietà redox dei loro gruppi idrossifenolici e dalla relazione tra le loro strutture chimiche. Questa struttura base), che consiste in uno scheletro comune di un anello piranico (contenente ossigeno) legato con due anelli benzenici, consente una moltitudine di modelli di sostituzione e variazioni dell'anello di carbonio.

I flavonoidi rimuovono l'ossigeno reattivo soprattutto sotto forma di superossidi, radicali idrossilici e idroperossidi, bloccando così le reazioni di ossidazione che possono provocare danni (J.A. Coronado-Reyes et al. 2022).

BENEFICI DEGLI ANTIOSSIDANTI NEGLI ALIMENTI

Alimenti come carne e pesce sono considerati cibi altamente proteici, ricchi anche di vitamine, minerali ed altri composti. Pur avendo un elevato contenuto proteico, questi alimenti contengono anche catalizzatori metallici, gruppi eme, vari agenti ossidanti ed abbondanti acidi grassi insaturi, che sono instabili, specialmente se esposti a condizioni ambientali non idonee come una costante temperatura elevata o se a contatto con aria e luce.

Questi prodotti alimentari con un elevato contenuto di acqua ed un pH moderato sono soggetti a reazioni che danneggiano il prodotto stesso se vengono immagazzinati per lunghi periodi senza la presenza di conservanti. Carne e pesce sono cibi suscettibili al deterioramento causato da una possibile proliferazione microbica e da cambiamenti chimici indesiderati, come ossidazione delle proteine muscolari e dei lipidi durante la conservazione. L'ossidazione negli alimenti provoca una perdita di colore, danni strutturali alle proteine, produzione di sapori rancidi e sgradevoli ed influenzano anche la tenerezza e la capacità di ritenzione idrica. Questi cambiamenti influiscono negativamente sulla qualità sensoriale, sul valore nutritivo ed accettabilità del prodotto da parte del consumatore.

Per prevenire questi deterioramenti, negli ultimi tempi, vengono sempre più utilizzate sostanze naturali estratte da vari scarti di prodotti agroalimentari per aumentare la shelf life di un prodotto durante il periodo di conservazione. Questi composti naturali sono abbondanti, economici ed ecologici in quanto vengono estratti da diverse parti vegetali (frutti, radici, corteccia, foglie, bucce ecc..) e non si limitano solamente ad un'azione inibitoria verso i processi ossidativi ma aiutano anche a sopprimere una proliferazione microbica che potrebbe danneggiare il prodotto.

I consumatori inoltre preferiscono questi composti naturali, che sono considerati sicuri ed efficaci e che svolgono anche azioni benefiche sull'organismo, rispetto alle sostanze chimiche sintetiche che invece possono presentare tossicità o rischi per la salute.

Durante il processo produttivo della trasformazione del Melograno, viene generata un'elevata quantità di prodotti di scarto non commestibili come bucce e semi. Questi rifiuti però sono preziose fonti di composti bioattivi che potrebbero essere utilizzati come additivi alimentari o usati come integratori per arricchire il contenuto fenolico nelle diete. Questi composti, oltre ad essere naturali, esercitano un'attività antiossidante ed antimicrobica e sono in grado di migliorare la qualità, la sicurezza e prolungare la durata di conservazione di prodotti alimentari come oli, carne, pesce e latticini come formaggi, cagliata, latte fermentato e biscotti a base di cereali. Molti ricercatori hanno verificato anche di come l'uso di prodotti di scarto del melograno aiutino a preservare l'odore, l'aroma ed il colore in diverse tipologie di alimenti (Arun K. Das et al. 2021).

BENEFICI DEGLI ANTIOSSIDANTI SULLA SALUTE UMANA

Il melograno è una fonte naturale molto utile per la salute dell'organismo umano. Il consumo del suo succo, ottenuto dagli arilli, migliora lo stato antiossidante nell'uomo aumentando i livelli di glutatione negli eritrociti e diminuisce la perossidazione lipidica e l'ossidazione proteica. I composti bioattivi (composti fenolici ed acidi organici) presenti nel succo, buccia e semi non solo agiscono come antiossidanti ma hanno anche proprietà nutrizionali e medicinali. E' stato sperimentato che queste molecole hanno effetti positivi anche sul sistema cardiovascolare, neuronale, renale ed immunitario, aiutando a sua volta a prevenire varie malattie offrendo così benefici per la salute umana (Arun K. Das et al. 2021).

Fonte: Tesi Sperimentale di Claudio Alessandrini, Università Politecnica delle , Dipartimento Di Scienze Agrarie Alimentari E Ambientali Corso Di Laurea In: Scienze e Tecnologie Alimentari, “Approccio Multivariato Per L'estrazione Della Componente Polifenolica In Bucce Di Melograno” Anno Accademico 2020-2021.

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  12. 12. Utilization of pomegranate peel in cooking: uno studio che esplora l'utilizzo della buccia del melograno in cucina.
  13. 13. Pomegranate peel: a natural remedy for skin care: un articolo che discute l'utilizzo della buccia del melograno per la cura della pelle.

Informazioni sulla pubblicazione

Testo inviato da: Gentilin Maria Cristina

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Redazione

Co-founder Fooday.it, dal 1996 creo e gestisco progetti editoriali online.
cecchi@puntoweb.net

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