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Il menù delle feste: le tre ricette da preparare

Dai segreti per la preparazione della tavola alle ricette da proporre, ecco i consigli per stupire i propri ospiti. NEFF insieme a Sonia Peronaci e Elisa Motterle per il pranzo di Natale perfetto
Photo credits: fonte ufficio stampa BPress

È partito il conto alla rovescia per il Natale e si inizia già a pensare ai preparativi per ricreare una magica atmosfera in cui immergersi. Dalle decorazioni per la casa alla mise en place perfetta fino alle ricette più originali per sorprendere amici e familiari, ogni dettaglio contribuisce a riscoprire lo spirito natalizio e la bellezza della condivisione, specialmente se ricercati intorno ad una tavola agghindata a festa e ricca di pietanze.

NEFF, leader europeo per gli elettrodomestici da incasso che da oltre 145 anni ispira tutti gli appassionati di cucina, in collaborazione con Sonia Peronaci – l'imprenditrice digitale, cuoca e conduttrice televisiva – e Elisa Motterle – unica trainer italiana di Etiquette certificata dalla International Protocol and Etiquette Academy di Londra – suggerisce le ricette per il menù di Natale e fornisce alcuni utili consigli su come decorare la propria tavola.

Tips and tricks per la tavola di Natale perfetta

Dalle decorazioni alla mise en place fino al servizio: l'arte dell'accoglienza, in particolare durante le festività, passa anche dalla preparazione della tavola. L'esperta Elisa Motterle propone alcuni utili suggerimenti:

il primo elemento da tenere in considerazione per una tavola impeccabile è la tovaglia, la cui forma deve rispettare quella del tavolo (rettangolare, quadrata o tonda) e che deve essere ben stirata. Per quanto riguarda i colori si può optare per una tinta unita con le nuance tipiche del Natale (dall'argento all'oro passando per il rosso) oppure osare con una fantasia tartan, senza esagerare poi con gli accostamenti delle decorazioni.

sulla tavola natalizia non può poi mai mancare un centrotavola, non eccessivamente ingombrante e da scegliere in base alla forma del tavolo. Nel caso di un tavolo rettangolare, infatti, l'ideale è una decorazione dalla forma allungata (come può essere un ramo dotato di pigne) mentre per la tavola tonda o quadrata si dovrebbe optare per qualcosa di più compatto al centro. Si può anche giocare con una decorazione composta da più elementi, come vasetti trasparenti con bacche colorate, tenendo conto che la seconda tipologia di tavolo richiede un numero dispari di decorazioni. Fondamentale è che l'addobbo scelto non sia eccessivamente profumato e che non perda brillantini o piccole parti. Un'idea carina può essere quella di coinvolgere i più piccoli nella creazione di originali decorazioni come ad esempio porta tovaglioli o segnaposto.

le candele a Natale, al contrario del resto dell'anno, possono essere utilizzate anche a mezzogiorno; l'importante, però, è che non siano profumate e che siano basse oppure molto alte, così da non impedire la conversazione con gli altri commensali. Un trucco per evitare qualsiasi disguido è posizionare le decorazioni da seduti, così da verificare subito eventuali impedimenti.

per quanto riguarda la mise en place le posate vanno posizionate ai lati del piatto procedendo dall'interno verso l'esterno, tenendo conto che le posate più esterne saranno le prime ad essere utilizzate. La parte seghettata del coltello va posta verso il piatto. Per quanto riguarda la forchettina e il coltellino per il dolce, essi andranno posizionati al di sopra del piatto, la prima con il manico verso sinistra e il secondo con il manico verso destra. I dolci tipici del Natale come il pandoro e il panettone, rientrando nei lievitati, possono essere gustati anche con le mani!

Il tovagliolo, invece, non andrebbe messo sotto le posate o sotto il piatto per una questione di comodità: porlo accanto alle posate, magari decorato con un bel portatovagliolo, agevolerà i commensali che una volta seduti lo potranno collocare comodamente in grembo.

le bottiglie di plastica sono bandite dalla tavola natalizia! L'ideale è infatti proporre l'acqua e le altre bevande in apposite caraffe di vetro. Il vino può essere lasciato nella sua bottiglia mentre, nel caso di un vino che necessita di respirare in un decanter, è buona norma esporre anche la bottiglia vuota per mostrare la tipologia servita.

è bene studiare in anticipo il menù che si vuole proporre in modo da preparare per tempo tutte le stoviglie necessarie per il servizio (ed evitare così di far alzare i commensali seduti proprio davanti alla credenza che contiene il piatto che manca) e non posizionare subito tutto in tavola ma capire cosa poter portare successivamente.

LE RICETTE

NEFF, leader europeo per gli elettrodomestici da incasso che da oltre 145 anni ispira tutti gli appassionati di cucina, in collaborazione con Sonia Peronaci – l'imprenditrice digitale, cuoca e conduttrice televisiva – suggerisce le ricette per il menù di Natale.

Il menù delle feste: le tre ricette da preparare

Per una festa che si rispetti non possono mancare le pietanze più golose. Con le tre ricette proposte da Sonia Peronaci è possibile creare squisiti piatti natalizi che lasceranno a bocca aperta tutti gli invitati nel giorno più speciale dell'anno:

– Antipasto
Gamberoni all'imperiale con purè di sedano rapa e coulis di melograno

– Primo piatto
Tortellone verde ripieno di brasato su crema di patate

– Dolce
fondente speziata con salsa allo zabaione

Gamberoni all'imperiale con purè di sedano rapa e coulis di melagrana

Ingredienti per 4 persone

Per i gamberoni:

  1. ● Gamberoni 12
  2. ● Bacon a fette (o pancetta) 12
  3. ● Limone 1
  4. ● Prezzemolo (o timo) 10 g
  5. ● Olio extravergine d'oliva 100 g
  6. ● Sale e pepe q.b.

Per il purè di sedano rapa:

  1. ● Sedano rapa 800 g al netto degli scarti
  2. ● Burro 20 g
  3. ● Latte caldo 50 g (un goccio per ammorbidire)
  4. ● Sale fino q.b.
  5. ● Pepe nero macinato q.b.

Per la coulis di melagrana:

● Succo di melagrana 1 l

Procedimento

Per i gamberoni: lavare i gamberoni sotto l'acqua fredda corrente e scolarli per bene, quindi tamponarli con della carta assorbente ed eliminare il carapace (ovvero la corazza esterna) e le zampe lasciando però la testa e la parte finale della coda. Rimuovere anche l'intestino, praticando con delicatezza un'incisione sul dorso ed eliminando il filo nero. A questo punto si inizia il procedimento per la marinatura. Disporre i crostacei in una pirofila leggermente unta senza sovrapporli. Cospargerli con un filo d'olio, aggiungere la scorza grattugiata di limone, il pepe macinato, il prezzemolo tritato (o le foglioline di timo); coprirli con della pellicola trasparente e lasciarli marinare per almeno un'ora in frigorifero. Trascorso il tempo necessario, avvolgere ogni gamberone con una fetta di bacon (o pancetta) lasciando scoperte testa e coda. Infine insaporirli con una spolverata di pepe nero macinato.

Adagiare i gamberoni sulla gratella del forno, quindi infornarli per 10 minuti a 250° con la funzione grill, avendo cura di porre sotto di essi una leccarda del forno che raccoglierà i succhi che sgoccioleranno in cottura.

Per il purè di sedano rapa: pulire il sedano rapa eliminando buccia e bitorzoli, tagliarlo a tocchetti e farlo lessare in acqua salata. Scolarlo e frullarlo a caldo assieme al burro, usando un frullatore a immersione. Aggiungere sale, pepe e il latte caldo: regolarsi sulla quantità, il purè deve risultare bello compatto.

Per la coulis di melagrana: versare il succo di melagrana in un pentolino e lasciarlo ridurre della metà.

Composizione

Aiutandosi con due cucchiai disporre sul piatto da portata tre noci di purè di sedano rapa, adagiarvi sopra 3 gamberoni all'imperiale appena sfornati e condire con qualche goccia di coulis di melagrana.

Tortellone verde ripieno di brasato su crema di patate

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta verde:

  1. ● Farina 00 200 g
  2. ● Uova medie 2
  3. ● Spinaci 40 g

Per il brasato:

  1. ● Magatello 1 kg
  2. ● Burro chiarificato 20 g
  3. ● Olio EVO 20 g
  4. ● Sale 15 g
  5. ● Carota 400 g
  6. ● Cipolla 450 g
  7. ● Sedano il cuore 100 g
  8. ● Aglio 4 spicchi
  9. ● Rosmarino 2 rametti
  10. ● Alloro 2 foglie
  11. ● Salvia 4 foglie
  12. ● Ginepro 5 bacche
  13. ● Pepe nero 1 cucchiaino
  14. ● Cannella 1 stecca
  15. ● Noce moscata in polvere 1 cucchiaino
  16. ● Vino rosso 500 g

Per completare il ripieno:

  1. ● Parmigiano Reggiano grattugiato 70 g
  2. ● Uovo medio 1
  3. ● Noce moscata grattugiata q.b.
  4. ● Sale e pepe q.b.

Per la crema di patate:

  1. ● Patate 100 g
  2. ● Brodo vegetale (o di carne) 100 g
  3. ● Burro 40 g
  4. ● Porro 100 g
  5. ● Per la fonduta:Fontina 200 g
  6. ● Burro 30 g
  7. ● Latte 150 g

Procedimento

Per il brasato: iniziare la preparazione del brasato predisponendo tutti gli ingredienti per la marinatura. Prendere i pezzi di carne e pulirli da eventuale tessuto connettivo in eccesso. Pulire le verdure: pelare le carote, lavare il sedano e tagliare tutto a tocchi grossolani. Sbucciare le cipolle e tagliarne una a metà, infilzandovi i chiodi di garofano in modo da poterli individuare ed eliminare facilmente a fine cottura. Tagliare le restanti cipolle a tocchetti.

Mettere carne, verdure, aglio schiacciato ed erbe aromatiche in un recipiente capiente e coprire con il vino. Lasciare marinare in frigorifero per una notte (o comunque per circa 12 ore) in modo che la carne assorba tutti gli aromi. Trascorso il tempo di marinatura estrarre la carne e asciugarla con cura, tamponandola con della carta assorbente da cucina. Trasferire in una pentola capiente la marinatura e farla scaldare sul fuoco, mantenendo la fiamma alta per far evaporare la parte alcolica. Quindi dopo circa 30 minuti, spegnere la fiamma e tenere in caldo. A questo punto si passa alla rosolatura della carne: mettere in una casseruola l'olio e il burro chiarificato e, quando cominceranno a sfrigolare, aggiungere anche la carne.

Farla rosolare a fiamma vivace, rigirandola continuamente in modo che la superficie esterna si sigilli in modo uniforme formando una bella crosticina.

Aggiungere il sale e versare in pentola la marinatura ben calda fino a coprire completamente. Lasciare cuocere a fuoco medio per 4 ore, girando la carne di tanto in tanto e controllando che il fondo del brasato non si addensi troppo. Nel caso puoi aggiungere dell'acqua calda poco alla volta.

Trascorse le 4 ore estrai la carne dal fondo di cottura, coprire con dell'alluminio per non farla asciugare.

Eliminare le foglie di alloro, la stecca di cannella, i rametti di rosmarino e i chiodi di garofano nella cipolla e, con un mixer a immersione, frullare le verdure insieme alla parte liquida rimasta. Il risultato sarà una salsa omogenea in cui immergere di nuovo la carne per proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 30 minuti.

A questo punto tagliare grossolanamente la carne a coltello, metterla in una ciotola, aggiungere il Parmigiano e gli altri ingredienti, amalgamare il composto e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

*Per far sì che il composto non risulti troppo asciutto, aggiungere un po' del fondo di cottura del brasato frullata.

Per la pasta verde: lavare gli spinaci sotto l'acqua fresca corrente. Senza asciugarli, buttarli dentro ad una pentola, coprire con il coperchio e lasciare che appassiscano a fuoco medio. Per fare cuocere gli spinaci ci vorranno non più di 5 minuti.

Fare attenzione: non prolungare la cottura altrimenti gli spinaci perderanno il loro colore verde brillante diventando grigiastri.

Una volta appassiti, scolarli dentro ad un passino a maglie strette e schiacciarli con il dorso di un cucchiaio in modo da eliminare tutta l'acqua. In alternativa si possono mettere dentro ad un panno di cotone pulito e strizzarli. Lasciarli raffreddare bene. Quando saranno freddi, si può decidere se frullare gli spinaci per ottenere una crema oppure se tritarli al coltello. Con la crema di spinaci si otterrà una pasta dal colore verde omogeneo, se invece vengono tritati al coltello, la pasta avrà un effetto più rustico.

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta K (detta anche a foglia) aggiungere la farina, le uova e gli spinaci già lessati e strizzati.

Azionare la planetaria a velocità media fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi, spegnerla e trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Con le mani conferire all'impasto una forma sferica e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo stenderla poco alla volta in sfoglie spesse 1 mm e tagliare in quadrati da 10 x 10 cm.

Composizione

Farcire ogni quadrato di pasta con 30 g del ripieno preparato, quindi chiudere a triangolo, sigillando bene i bordi di pasta dopo aver fatto fuoriuscire l'aria e averli inumiditi con il dito bagnato nell'acqua.

Per la crema di patate: far fondere il burro in una padella antiaderente e mettere a rosolare i porri tagliati a rondelle e le patate ridotte a dadini di mezzo cm di lato. Quando si saranno un po' abbrustoliti, aggiungere un goccio di brodo e portarli a cottura con coperchio fino a che le verdure risulteranno morbide. A questo punto frullare tutto con il frullatore a immersione e tenere da parte in caldo.

Per la fonduta: versare in un pentolino il latte e farlo scaldare insieme al burro. Quando sfiorerà il bollore e il burro risulterà completamente sciolto, incorporare la Fontina grattugiata a julienne poco alla volta, mescolando bene per farla sciogliere.

Cottura:

Mettere sul fuoco una pentola capiente di acqua salata, portarla a bollore e tuffarci i ravioli, lessandoli per 4-5 minuti. Nel frattempo, scaldare il fondo bruno e tenerlo in caldo. Impiattare distribuendo in ogni piatto 20 g di fonduta preparata, poi 40-45 g di vellutata di patate e adagiarvi sopra i tuoi ravioli. Completare con qualche goccia di fondo bruno e servire.

Torta fondente speziata con salsa allo zabaione

Ingredienti per uno stampo quadrato con fondo removibile da 20 cm di lato

Per la torta fondente speziata:

  1. ● Miele 50 g
  2. ● Burro 100 g
  3. ● Cioccolato fondente 200 g
  4. ● Zucchero semolato 80 g
  5. ● Uova medie 3
  6. ● Sale 1 pizzico
  7. ● Farina 00 80 g
  8. ● Lievito in polvere per dolci 1/2 cucchiaino
  9. ● Caffè espresso 30 g
  10. ● Cannella in polvere 1 cucchiaino raso
  11. ● Chiodi di garofano in polvere 1 pizzico
  12. ● Noce moscata in polvere 1 pizzico
  13. ● Zenzero in polvere 1/2 cucchiaino

Per la ganache di copertura:

  1. ● Panna fresca liquida 100 g
  2. ● Cioccolato fondente al 55% 100 g
  3. ● Miele di acacia 20 g
  4. ● Burro 20 g

Per decorare:

  1. ● Polvere alimentare color oro e argento q.b.

Per la salsa allo zabaione:

  1. ● Latte 30 g
  2. ● Panna fresca liquida 120 g
  3. ● Tuorli d'uovo 60 g
  4. ● Zucchero 60 g
  5. ● Amido di mais 60 g

Procedimento

Separare gli albumi dai tuorli. Iniziare a montare i primi in una planetaria munita di frusta. Quando diventeranno bianchi aggiungere lo zucchero in tre volte distinte e quando si è ottenuto una montata ben ferma, incorporare i tuorli uno alla volta (aggiungere il successivo quando il precedente sarà stato assorbito completamente), infine inserire anche il miele e attendere che si amalgami agli altri ingredienti.

Far sciogliere il cioccolato fondente nel forno a microonde, utilizzando la di 600 Watt per un minuto; ripetere il ciclo per 2-3 volte, poi aggiungere il burro a cubetti in modo che si sciolga solo col calore del cioccolato. Quindi aggiungere il tutto al composto di uova montate, e poi versare al suo interno anche il caffè.

Infine, incorporare la farina setacciata mischiata alle spezie e versare l'impasto nello stampo imburrato e infarinato.

Cottura: Livellare la superficie del dolce con una spatola e cuocere in forno statico preriscaldato a 175° per circa 25 minuti.

Per la ganache di copertura: tritare il cioccolato fondente finemente. Scaldare la panna in un pentolino assieme al miele poi togli dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato, mescolare per bene per scioglierlo, unire il burro e mescolare di nuovo per sciogliere ed amalgamare tutti gli ingredienti, ottenendo una ganache cremosa, liscia e lucida che dovrà arrivare e 32°-34° e non essere né troppo densa né troppo liquida per poter essere utilizzata. Versa la ganache in una brocchetta, così sarà più facile ricoprire la torta.

Per la decorazione: appoggiare la torta ormai fredda su una gratella, a sua volta adagiata su un vassoio e versarvi sopra la ganache iniziando a ricoprire i lati per poi terminare con il centro. Battere leggermente il vassoio sul piano di lavoro per assestare la ganache ed evitare che al suo interno permangano delle bolle d'aria. Quindi mettere a rassodare in frigorifero.

Una volta che la ganache si sarà solidificata, decorare la superficie con la polvere alimentare color oro e argento, utilizzando come stencil dei tagliabiscotti a forma di stella di diverse dimensioni (basterà mettere un po' di polvere color oro e argento in due piattini distinti, poi intingerci i taglia biscotti e appoggiarli delicatamente sulla superficie della ganache, trasferendovi così il disegno).

Per la salsa allo zabaione: mettere in un pentolino il latte, la panna e il marsala e falli scaldare a fuoco basso. In una ciotola a parte mescolare i tuorli assieme allo zucchero e all'amido. Quando i liquidi sfioreranno il bollore, versarli sul composto di uova. Poi riportare tutto sul fuoco e attendere che la salsa si addensi, sempre mescolando. Quindi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Servire la torta fondente speziata accompagnata dalla salsa allo zabaione!

NEFF

145 anni di passione per la cucina. Fondata nel 1877, Neff fa parte del gruppo BSH Home Appliances. Oggi come allora, per Neff il cuore della cucina è la persona, alle cui esigenze e aspettative il marchio si adatta con coerenza. Neff ha definito negli anni nuovi standard di funzionalità e praticità in cucina attraverso innovazioni intelligenti. Per citarne alcuni, il sistema di convenzione CircoTherm® dei suoi forni e la porta a scomparsa SLIDE&HIDE®. Neff è sinonimo di passione per la cucina, design di carattere e affidabilità tecnologica. www.neff-home.com/it

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Testo inviato da: Mariella Belloni

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Redazione

Co-founder Fooday.it, dal 1996 creo e gestisco progetti editoriali online.
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