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Il Salame di Varzi D.O.P. grande protagonista al Castello per un Festival di successo

È stata prima di tutto una grande festa per gli amici e gli estimatori del Salame di Varzi D.O.P. (sempre più numerosi) tutti presenti per celebrare questa ricorrenza. Per l’occasione, apertura straordinaria del Castello Malaspina, in Piazza Umberto a Varzi uno dei Borghi medievali più belli d’Itali, che ha fatto da maestosa cornice a principali eventi messi in campo dai Consorzi di Tutela per un percorso gustativo in onore di Sua Maestà il Salame di Varzi D.O.P.
Photo credits: fonte Consorzio

Al Castello, appartenente alla Famiglia Odetti di Marcorengo, eredi Malaspina, location restaurata , suggestiva e bellissima che riapre per le sue stagioni di eventi, il Consorzio Tutela del Salame di Varzi ha organizzato un evento sul tema della promozione e salvaguardia della D.O.P., con un approfondimento della tradizione, della sostenibilità, della tutela e della qualità nutrizionale di questo prodotto che tutto il mondo ci invidia.

Il filo conduttore di un week end ricco di degustazioni, laboratori, show cooking golosi che hanno arricchito l'edizione 2023 del Festival.

Per la festa di Sua Maestà il Salame di Varzi è stato proposto l'itinerario denominato “Il girone dei Golosi”. I partecipanti hanno potuto visitare le Cantine Storiche, autentici scrigni architettonici dove i Salami di Varzi sono stati conservati per la perfetta stagionatura. Ogni produttore del Consorzio è stato abbinato a una Cantina, offrendo laboratori e degustazioni.

L'itinerario dei golosi, si è snodato proprio dal Borgo medievale al Castello Malaspina, diventando base delle masterclass in abbinamento ai vini delle Denominazioni, coordinate dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, dove alla perfetta stagionatura si è abbinata giusta tipologia di vini, pescando dalle 6 D.O.C. ed una D.O.C.G. che questa terra del vino ha proposto con valorizzazione e promozione di eccellenze con eccellenze.

“In una fetta di Salame di Varzi D.O.P. il profumo della natura, il gusto della tradizione, la genuinità di un prodotto eccellente”

La qualità e la genuinità del Salame di Varzi dipendono esclusivamente dal rigoroso rispetto da parte di abili artigiani salumieri dell'antica ricetta unita alle condizioni climatiche del territorio dell'Oltrepò Pavese montano.

Tra i più rinomati, era presente anche il Salumificio Artigianale Thogan Porri, nato dalla passione di nonna Maria e fondato nel 1967 dall'omonima famiglia. I Salumi sono il frutto di una minuziosa ricerca nel solco della più autentica tradizione contadina. Molta cura e attenzione vengono dedicate alla selezione delle carni provenienti unicamente da suini maturi nati e allevati in ed . La lavorazione è esclusivamente artigianale, le ricette sono quelle di sempre, gli ingredienti sono genuini, naturali, legati a mano uno per uno, fatti asciugare lentamente e, infine, lasciati stagionare per il tempo necessario. Solo così e grazie al particolare microclima della zona, acquistano il tipico profumo e l'inconfondibile sapore.

Il Giardino dei Talenti

A Varzi l'arte si è mescolata al gusto con l'arrivo de Il Giardino diffuso dei Talenti durante il Festival Che Salame! Il Varzi D.O.P. Questo evento si inserisce nel progetto permanente Vartweek. Durante la seconda edizione del festival, il Giardino dei Talenti si è presentato come una preziosa aggiunta.

Il progetto ha avuto origine nella Casa di di Viviana Vignadel, un'artista in fuga dal successo milanese, che, insieme alla poliedrica artista milanese Valentina Muzzi, “rifugiata” a Cocina, Alto Oltrepò, ha guidato gli ospiti tra i vicoli del borghi storici e nel giardino del Castello Goloso del Festival del Varzi DP. Queste donne talentuose hanno abbinato i loro prodotti artigianali al percorso di laboratorio e degustazioni del Varzi D.O.P. nelle Cantine Storiche, nel Castello e nei sui dintorni.

L'allettante programma ha incluso anche la presentazione dell'interessante libro “Stragi, banditi e povertà” dell'autrice Maria Monica Gentili, edito da Artestampa. Inoltre c'è stato un laboratorio intitolato “Piccoli artigiani crescono”, dedicato ai bambini e abbinato a un laboratorio multisensoriale “Merenda golosa con succhi e profumi d'Oltrepò Pavese”.

Ecco l'elenco dei Talenti del Giardino “innaffiato” da Valentina Muzzi e Viviana Vignadel, presenti domenica 11 giugno 2023: Paula A. Callejas, Barbara Bona, Mariangela Faccini, Ilaria Pelosi, Isabella Denicolai, Lilia Gasperini, Maurizia Tornabene, Carlotta Paesotto, Silvia Petrozzi, Carla Demartini, Mara Tomaide, Gabriella Nicora, Emilia Frenchini, Elena Menta, Elisa Dattilo, Irene Del Re, Denise Onano, Cinzia Trosso, Linda Winter, Serena Garlaschelli, Carla Mondino, Valeria Cozzi, Piero Rebasti, Chiara Michel, Marzia Gandelli, Paola Maffini, Caterina Ortali, Micaela Martucci, Valentina Muzzi. Milena Gadioli (laboratori artistici) e Maria Monica Gentili (scrittrice).

Una storia di eccellenza

Le origini del Salame di Varzi si perdono nella notte dei tempi, ma il suo sapore e il suo profumo sono ben presenti sulla tavola degli attenti buongustai. Una tradizione, una tecnica di salumeria, una pratica gastronomica che nei secoli si è consolidata e perfezionata.

Le origini del Salame di Varzi si fanno risalire all'epoca longobarda, quando questo prodotto rispose alle esigenze di conservabilità, trasporto e nutrizionali di quelle popolazioni nomadi; gli stessi Longobardi incentivarono l'allevamento dei suini nella Pianura Padana ricca di boschi ghiandiferi. Pare, inoltre, che la regina Teodolinda inviasse, nella giusta stagione, due norcini di sua fiducia ella zona di Varzi, per insaccare questa prelibatezza che veniva poi offerta agli ospiti della propria corte. Notizie più precise si hanno a partire dal XIII sec. allorché durante il domino dei Malaspina, feudatari di tutta la valle Staffora, il salame di Varzi trova un posto di primo piano sulle loro ricche tavole.

Il salame divenne nel tempo un alimento essenziale e tradizionale nelle semplici dispense dei contadini che nel maiale trovarono una risorsa primaria per il loro sostentamento arrivando a produrlo con pezzature e stagionature differenti al fine di ottenere un prodotto disponibile durante tutto l'anno.

Una tradizionale pratica gastronomica tramandata fino ai giorni nostri, tanto che giù negli anni '20 del secolo scorso venne costituito il primo Consorzio di Tutela del Salame di Varzi al quale ne seguirono altri sino all'ultimo, costituito nel 1984, ancora oggi attivo nel valorizzare questo pregiatissimo Salame.

Nel 1989, infine, il Salame di Varzi ottiene, unico in Italia, la D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata). In seguito, nel 1996, ottiene la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), marchio di tutela giuridica della denominazione che vene attribuito dalla Comunità Europea a quegli alimenti la cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti preservando al contempo il tradizionale procedimento di produzione.

Il Consorzio nasce con lo scopo di esercitare funzioni di tutela, d promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione Salame di Varzi DOP, eccellenza dell'Oltrepò Pavese montano.

Il Consorzio dal 1950

Nel 1950 un gruppo di produttori cercarono di gettare le basi per la costituzione di un Consorzio che rappresentasse i Produttori presenti in un preciso territorio dove venisse prodotto il salame con uguali tecniche e regole che delineassero le caratteristiche tipiche ed organolettiche comuni del Salame di Varzi.

Pare che nel 1970 ci fosse una cooperativa che radunasse alcuni produttori della zona del varzese. Il 16 aprile 1972 in Varzi si costituì il “Consorzio Valle Staffora fra produttori del salame di Varzi”. Ma il Consorzio non riuscì ad amalgamare la maggioranza dei Produttori. Sostanzialmente tutto rimase come prima.

Si arriva al giugno del 1984, sotto l'impulso del Comune di Varzi, della Comunità Montana O.P. e della Camera di Commercio di venne costituito il “Consorzio Volontario fra i produttori del Salame di Varzi” con lo scopo di giungere al riconoscimento della Denominazione di Origine (D.O.) e di svolgere attività di promozione, di vigilanza, di tutela e di garanzia del prodotto. I Produttori che aderirono furono 29.

Il Disegno di legge: “Tutela della denominazione di Origine del Salame di Varzi, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto” divenne Legge dello Stato Italiano n. 224 il 30 maggio 1989. Fu pubblicata sulla GURI il 9 giugno 1989, per entrare in vigore sei mesi dopo.

In seguito il “Salame di Varzi” fu iscritto nel “Regolamento delle Denominazioni di Origine Protette (DOP) e delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) ai sensi del Reg. CE n. 1107/96 della Commissione Europea del 12 giugno 1996 come “Salame di Varzi D.O.P.”

Dal 2005 il Salame di Varzi D.O.P. è certificato dal Ministero dell'Agricoltura ed il controllo effettuato da Organismo autorizzato a tali operazioni. Il Consorzio è stato riconosciuto “Consorzio di Tutela del Salame di Varzi” con Decreto del 28 Gennaio 2009 sempre dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Informazioni sulla pubblicazione

Testo inviato da: Mariella Belloni

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Redazione

Co-founder Fooday.it, dal 1996 creo e gestisco progetti editoriali online.
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