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La Barbera d’Asti incontra il Merluzzo delle Lofoten norvegesi al “Barbera Fish Festival“ 2022 per un trionfo di sapori

Si è celebrato il matrimonio fra la Barbera d’Asti e il Merluzzo norvegese. Un accostamento insolito che unisce due terre lontane, il paese di Agliano Terme, tra i vigneti Unesco del Monferrato, e il mare del Nord, un gemellaggio “a tavola” tra Italia e Norvegia, che ha portato diversi cittadini norvegesi a stabilirsi tra le colline e che rivive ad ottobre nel Barbera Fish Festival. Una tre giorni di appuntamenti tra grandi chef per gustare l’eccellenza della produzione vitivinicola locale in abbinamento al pregiato merluzzo norvegese e uno speciale street food per gustare merluzzo, stoccafisso e baccalà accompagnati alle migliori Barbere d’Asti
Photo credits: fonte: horecanews.it

Successo annunciato per la quinta edizione di un evento, a cadenza biennale, in cui si rinnova il gemellaggio fra la Norvegia e il paese di Agliano Terme, culla della “Rossa”. Dal 2014 un appuntamento atteso, dedicato all’abbinamento, dal sapore della grande tradizione locale, tra la Barbera d’ e il Merluzzo norvegese che, per l’occasione ha dato una preziosa opportunità di scoprire i vini dei produttori locali abbinati ai piatti di merluzzo fresco, stoccafisso e baccalà.

Organizzato dall’Associazione Barbera Agliano, con il patrocinio del Consiglio Regionale del e del Comune di Agliano Terme, in collaborazione con l’Agenzia di Formazione Professionale Colline Astigiane, il Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato, l’Ente Turismo Langhe Monferrato Roero.

Altro pregio dell’edizione di quest’anno del Barbera Fish Festival è stata l’elevatissima qualità del pregiato merluzzo norvegese delle isole Lofoten, garantita grazie alla collaborazione con Vaag Seafood che ha sede nell’incantevole villaggio di pescatori di Henningsvær e sbarcata in Italia per l’occasione, a testimonianza del legame che unisce i mari del Nord ai vigneti Unesco del piccolo borgo in provincia di Asti.

Ed ecco un piccolo racconto “visivo” della gara culinaria con grande creatività e ottima preparazione da parte degli allievi tra i 15 e 16 anni che si sono affrontati su ricette a base di baccalà norvegese nella versione salata ed in quella salata ed essiccata. La gara ha rappresentato l’occasione per conoscere a fondo le caratteristiche principali del merluzzo nordico: il pesce può essere essiccato senza perdere le sue caratteristiche organolettiche ed esistono due varietà principali allevate nelle acque del nord, il merluzzo costiero e quello artico norvegese. Su quest’ultimo si concentra il fulcro dell’industria ittica della regione: lo skrei, il merluzzo atlantico di prima qualità, torna verso le zone di riproduzione ogni inverno, nelle acque del mare di Barents e la sua pesca è limitata al periodo tra gennaio e aprile nel corso del quale la qualità del pesce raggiunge un livello elevato. Il merluzzo è caratterizzato da carne bianca e magra, contiene acidi grassi Omega-3, vitamine, proteine, iodio e vitamina D.

I VINCITORI DI STOCCAFISSO E BACCALÀ CHALLENGE

L’Is. For. Coop di Varazze vince con due ricette: il Barbera e buridda abbottonati e le Scrocchiarelle di brandacujun

Stoccafisso & Baccalà Challenge ha visto la partecipazione degli allievi del terzo anno di cinque scuole alberghiere di Piemonte e : Alba Accademia Alberghiera di Alba, CIOFS-FP Piemonte di , C.IA.C “Ferdinando Prat” di Ivrea, IS.FOR.COOP di Varazze e l’A.F.P. Colline Astigiane di Agliano Terme, sede della competizione.

Tra le sinuose colline di Agliano Terme, in occasione della quinta edizione del Barbera Fish Festival, organizzato da Barbera Agliano, si è svolta la competizione culinaria Stoccafisso & Baccalà Challenge. Una gara che ha visto la partecipazione di giovani futuri sfidarsi sulle eccellenze ittiche norvegesi. Con quelle del borgo in provincia di Asti.

Stoccafisso & Baccalà Challenge ha visto la partecipazione degli allievi del terzo anno di cinque scuole alberghiere di Piemonte e Liguria.

Ciascuna squadra ha realizzato due piatti: uno con il baccalà (Klippfisk, merluzzo salato ed essiccato) e uno con lo stoccafisso (Stockfish, merluzzo essiccato), evidenziando le differenze tra le due tipologie di pesce e abbinandoli ai prodotti locali, tra cui naturalmente anche la Barbera d’Asti.

A giudicare la competizione gli chef Davide Palluda (Ristorante All’Enoteca di Canale, 1 Stella Michelin), Ivano Ricchebono, ambasciatore dello Stoccafisso Norvegese e DagTjersland.

La gara è stata vinta dal team della scuola Is. For. Coop di Varazze composto da Daniele Delfino e Emanuele Barisone che hanno presentato rispettivamente il Barbera e “buridda abbottonati”, a base di stoccafisso, e le “Scrocchiarelle di brandacujun” a base di baccalà: due ricette davvero innovative ed elaborate che hanno saputo esaltare il sapore dei due ingredienti.

Inoltre l’allieva Martina Amato dell’Agenzia di Formazione Professionale Colline Astigiane di Agliano che, con il suo piatto “Passione di Baccalà”, ha ottenuto il punteggio più alto in assoluto, conquistando il palato di tutti i giudici.

Di seguito le due ricette vincitrici della competizione Stoccafisso & Baccalà Challenge:

BARBERA E BURIDDA ABBOTTONATI

Daniele Delfino

Scuola Is. For. Coop di Varazze

Ingredienti per pasta all’uovo:

  • 300gr di semola
  • 150gr di farina00
  • 1uovo
  • 160gr di Barbera

Ingredienti per il ripieno:

  • 250gr di stoccafisso norvegese
  • 250gr di patate
  • 30gr di olive taggiasche
  • 20gr pinoli
  • 10gr di concentrato di pomodoro
  • q.b. aglio
  • q.b. olio
  • q.b. prezzemolo

Ingredienti per il corallo:

  • 160gr di acqua
  • 20gr di farina
  • 40gr di olio di semi
  • pizzico di sale

Tempi di cottura:

  • 10 min. per la pasta all’uovo
  • 20 min. per la buridda di stoccafisso
  • 2 ore di riposo per il corallo

Attrezzature: sfogliatrice, coppapasta, planetaria, minipimer, padelle e pentole

Procedimento

• Iniziare a preparare la buridda, fare un soffritto con sedano, carota e cipolla

• Tagliare a pezzettini lo stoccafisso precedentemente ammollato e dissalato

• Rosolare il tutto per qualche minuto e sfumare con un bicchiere di barbera

• Una volta evaporata la parte alcolica aggiungere le patate e ricoprire con un fumetto di pesce o acqua fredda.

• Preparare la pasta all’uovo con la barbera, mettere tutti gli ingredienti in planetaria ed impastare per 5/10 minuti, lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti.

• Preparare l’impasto per il corallo mixando tutti gli ingredienti con un minipimer, lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

• Successivamente cuocere in una padella antiaderente per creare dei sottili strati croccanti.

• Preparare una riduzione di barbera in un pentolino fino ad ottenere una crema densa da adagiare sui ravioli.

• Prendere la buridda precedentemente preparata filtrare il composto da ottenere una salsa liscia per condire i ravioli, frullare il composto solido per formare il ripieno dei ravioli.

• Preparare i ravioli stendendo la pasta in due fogli sottili farciti con spuntoni di ripieno, dare la forma di un bottone e tenere da parte per la successiva cottura.

• Cuocere i ravioli in acqua abbondante e salata, successivamente scolare i ravioli e rosolare leggermente in una padella antiaderente per formare una leggera crosticina.

• Impiattare adagiando sulla base di una fondina i ravioli, bagnati con una riduzione di barbera e serviti con la salsa della buridda ricavata in precedenza.

SCROCCHIARELLE DI BRANDACUJUN

Emanuele Barisone, Uddin Majed

Scuola Is. For. Coop di Varazze

Ingredienti per brandacujun:

  • 400 gr di baccalà norvegese
  • 400 gr di patate
  • 40 gr di pinoli
  • 100 gr di olio d’oliva ligure
  • 40 gr di prezzemolo
  • 40 g di olive taggiasche

Ingredienti verdure all’agro:

  • 400gr di peperoni
  • 200gr di cipolla rossa
  • 200gr di zucchina
  • 200gr di carota
  • 125gr di acqua
  • 120gr di aceto
  • 50gr zucchero
  • 25gr di sale

Ingredienti per la panatura:

  • 200 gr di chips di patate
  • 200 gr di nocciole tostate
  • 200 gr di pan grattato
  • 2 uova medie

Ingredienti per la maionese di baccalà:

  • 50 gr di acqua di cottura del baccalà
  • 200 gr di olio di semi
  • 30 gr di riduzione di Barbera d’Asti

Tempi di cottura:

  • 95° C per 25 minuti per le verdure sottovuoto
  • 70° C per 12 minuti per il baccalà

Attrezzature: planetaria, forno a vapore, friggitrice, macchina del sottovuoto

Procedimento

• Preparare il baccalà per la cottura aggiungere un filo d’olio d’oliva e condizionare sottovuoto, cuocere in forno a vapore per 12 minuti; pelare e tagliare le patate a spicchi e cuocerle in acqua abbondante e salata per 8/10 minuti.

• Lavare e tagliare tutte le verdure a listarelle, marinare per qualche minuto in una soluzione di acqua, aceto di riso, sale e zucchero; versare il composto e le verdure in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 95° C per 20/25 minuti

• Una volta preparate tutte le basi iniziare la preparazione del brandacujun ligure, mettere in una planetaria il baccalà e le patate azionare la planetaria con il gancio a foglia e versare a filo l’olio per mantecare al meglio i due prodotti, in fine aggiustare di sale, aggiungere il prezzemolo ed i pinoli tostati e lasciare riposare in frigorifero per 10 minuti.

• Formare delle crocchette di forma cilindrica e impanare con la panure preparata in precedenza mixando in un cutter le nocciole, le chips di patata e il pan grattato dopo averle immerse nell’uovo per far aderire al meglio la panatura croccante.

• Friggere le crocchette in abbondante olio e lasciare intiepidire.

• Preparare la maionese di baccalà con l’acqua si cottura del baccala emulsionata con olio di semi e aggiungere alla fine una riduzione di barbera d’asti precedentemente fatta ridurre in un pentolino.

Baccalà, stoccafisso e merluzzo norvegese in abbinamento con la Barbera in tante gustose ricette personalizzate e dal sapore unico: un connubio vincente!

“È stato un vero piacere essere presenti al Barbera Fish Festival per celebrare ancora una volta il forte legame che unisce Italia e Norvegia – ha affermato Gunvar Lenhard Wie, direttore Italia del Norwegian Sea food Council -. Gli allievi delle cinque scuole alberghiere hanno saputo valorizzare al meglio le caratteristiche dello stoccafisso e del baccalà norvegese, riuscendo a coniugare le tradizioni con nuovi modi creativi di cucinare questi prodotti unici. Scoprire piatti così innovativi, partendo da ingredienti legati alla tradizione norvegese e italiana, ci fa capire quanto il gemellaggio culinario e culturale è più vivo che mai e che abbiamo una nuova generazione di chef che mantiene viva la tradizione”.

La Barbera d’Asti è stata protagonista anche di una masterclass che sarà tenuta sabato pomeriggio alle 17 dal Andrea Dani nel nuovo spazio BAart, nato nell’ex confraternita di San Michele, in piazza San Giacomo. Spazio che ospita anche la mostra “Il paesaggio essenziale” dedicata ai lavori del pittore Massimo Ricci, visitata durante la manifestazione.

Continua la festa del Merluzzo norvegese e della Barbera sulle colline salmastre di Agliano

Tra gli eventi del festival, Davide Palluda ha accolto gli ospiti, italiani e norvegesi nel suo ristorante stellato di Canale d’Alba, venerdì 7 ottobre, per una cena esclusiva dedicata al Barbera Fish Festival con una selezione di piatti , davvero sorprendenti. Una cavalcata fra i sapori e i colori del Roero, con l’obiettivo di conciliare tradizione e innovazione, saggezza contadina e gusto moderno, documentazione e ricerca, il tutto rispettando la piena armonia che è il faro e la bussola della cucina di Davide Palluda. La cifra culinaria è pensata come se fosse un racconto e una descrizione del Roero e dei rapporti culturali con la Langa, la Liguria e la sabauda . Ed ora ha benedetto lo sposalizio tra la Barbera d’Asti e il merluzzo norvegese che riproduce nelle sue eccentriche ma sublimi creazioni, per un abbinamento perfetto.

Mentre, sabato 8 ottobre lo chef Dag Tjersland, all’Agenzia di Formazione Professionale di Agliano ha elaborato un pranzo-degustazione con piatti di pesce abbinati ad alcune etichette di Barbera, scelte e raccontate dal sommelier Andrea Dani. Entrambi gli eventi hanno registrato un’ampia partecipazione di turisti in arrivo dalla Norvegia.

La colonna sonora del Barbera Fish Festival è stata scandita dalla musica di due band dal palco di Piazza San Giacomo.

In serata dalle 19 il festival è proseguito nel centro storico di Agliano con la cena con piatti a base di stoccafisso e baccalà abbinati alle barbere dei produttori del territorio. Nella giornata di domenica, il pranzo con un menu che ha previsto un’ampia scelta fra piatti cucinati con merluzzo, stoccafisso e baccalà, in collaborazione con l’Agenzia di Formazione Professionale Colline Astigiane e i banchi di assaggio di oltre cento Barbere, a cura dei produttori di Barbera Agliano e del Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato nella chiesa sconsacrata di San Michele, ed infine le attività del borgo.

La partecipazione di pubblico alla quinta edizione del Barbera Fish Festival è stata sicuramente oltre le aspettative, grazie al miglior merluzzo norvegese abbinato a oltre cento etichette di Barbera e grazie anche alla collaborazione con ospiti di livello assoluto e partner di prestigio. Il grande successo ottenuto dal Barbera Fish Festival dimostra come esso sia diventato un appuntamento di assoluto rilievo nella promozione della Barbera d’Asti e del suo territorio. Sfruttando un abbinamento tanto insolito quanto apprezzabile con il merluzzo, la Barbera d’Asti dimostra ancora una volta la sua grande versatilità, tratto distintivo grazie al quale questa Docg è stata capace di affermarsi sempre più nei mercati internazionali, compresi quelli scandinavi, dove è in netta crescita.

La manifestazione, che valorizza la tradizione enologica locale attraverso un gemellaggio culinario e culturale tanto originale quanto straordinario con la comunità norvegese, da tempo fortemente legata al territorio astigiano, è dedicata all’accostamento fra il merluzzo norvegese, lo skrei pescato nelle acque delle isole Lofoten, e la Barbera d’Asti, la rossa piemontese più amata al mondo, che ad Agliano raggiunge una qualità elevatissima grazie al terreno particolarmente vocato.

L’evento ha anche un importante risvolto in chiave turistica e testimonia la bontà delle idee e l’intraprendenza delle comunità locali, capaci da sempre di aprirsi ai mercati internazionali, tra cui appunto quello del Nord Europa, tra più strategici per il Monferrato e tutte le colline dell’Unesco.

In attesa della prossima edizione, un invito a scoprire le terre d’Asti, tra storia, arte e grande tradizione del vino e della cucina, inteso come territorio votato all’accoglienza. L’intera Provincia di Asti(che è un po’ Langa e molto Monferrato sta prendendo a poco a poco coscienza della propria vocazione turistica. Lo sta facendo con professionalità ed intraprendenza migliorando e arricchendo di proposte la propria organizzazione di accoglienza, offrendo anno dopo anno nuove offerte e occasioni di soggiorno di notevole suggestione e raffinatezza.

Informazioni sulla pubblicazione

Testo inviato da: Mariella Belloni

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Redazione

Grafico pubblicitario dal 1991, cuoco per passione, innamorato del mangiare e del bere bene da sempre.
a.grazi@fooday.it

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