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Le dolci meringhe di Dulcis incontrano la tradizione della Torrefazione Passalacqua

Due storiche aziende a conduzione famigliare, quella della Pasticceria Dulcis creata da Elisabetta Todde più di trenta anni fa e la Torrefazione Passalacqua, i custodi della tradizione napoletana sin dal 1948, scendono in campo per dare più gusto a uno dei momenti più attesi della giornata: la pausa caffè.

Chi entra in una pasticceria per gustare un dolce di eccellente fattura in un ambiente accogliente e famigliare, non può che concedersi anche un espresso o un buon cappuccino. Da parte sua, chi ancora non conosce i locali, si fa attrarre dal richiamo di una buona tazzina e non rinuncia a uno o più dolci.

Quella appena descritta è la realtà quotidiana di ognuno dei locali che fanno capo a Dulcis, un'azienda dolciaria famigliare che è diventata un simbolo di , in cui Maria Luisa Abbate affianca la madre, rappresentante della quarta generazione. I dolci uniscono specialità della tradizione ad altre più innovative, frutto di una continua ricerca, a cominciare dalle materie prime, che vedono privilegiate quelle locali, e sono realizzati nel moderno laboratorio di Elmas (CA). La stessa attenzione si ritrova in ogni espresso, che dai primi di aprile è erogato con macchine a leva che permettono la personalizzazione di tutte le estrazioni, e la nuova miscela “Dulcis”, messa a punto dalla Torrefazione Passalacqua per offrire la migliore tazzina. Le note di caramello, cioccolato e nocciole del caffè si uniscono al meglio alle specialità di pasticceria nonché alla crema di latte in gustosi cappuccini.

«Accanto ai dolci, il caffè per noi ha un ruolo fondamentale e, come le specialità che escono dal nostro laboratorio, deve essere realizzato al meglio e con materie prime di altissimo livello – afferma Maria Luisa Abbate – In Passalacqua abbiamo trovato una torrefazione che condivide i nostri valori aziendali, a cominciare dalla qualità per arrivare alla storicità della famiglia che la guida. Abbiamo messo a punto insieme la miscela Dulcis e un Coffee Master ha istruito il personale che opera al banco al fine di ottenere le migliori estrazioni in modo costante».

Viaggio nel tempo

Sin dal 1920 panifici e pasticcerie contraddistinguono l'attività della famiglia, fino a quando Elisabetta Todde, si concentra sulla pasticceria, aprendo un laboratorio a Cagliari in via Cocco Ortu.

Il successo non tarda ad arrivare e il suo prodotto di punta sono le Pàrdulas, dolci tipici costituiti da una sfoglia a base di semola di grano duro che racchiude un cuore di ricotta di pecora aromatizzata con lo zafferano. Nel 2009 trasferisce il laboratorio di produzione della pasticceria ad Elmas da cui ancora oggi ogni giorno, freschissimi, i dolci prendono la via dei diversi punti vendita.

Nel 2007 aveva aperto il punto vendita di Cagliari, in via Baylle 25, che ha fatto il suo ingresso nella guida 2023 di Gambero Rosso “Pasticceri&Pasticcerie” grazie alla qualità che “è il filo conduttore di un'offerta vasta che parte dalle classiche produzioni isolane per arrivare alle torte classiche, passando per dolci e salati in un ambiente semplice caratterizzato da un design classico che si ispira alla tradizione sarda e un servizio cortese, molto preparato”.

Il logo di Dulcis è la pavoncella sarda, una figura ricorrente nell'artigianato dell'Isola, simbolo di fertilità, raccolti ricchi, piogge e salute delle greggi. La sua realizzazione richiede molta attenzione e cura, per disegnare le linee arrotondate della cresta: un nuovo richiamo alla tradizione dei dolci tipici sardi come il Candelaus, che veniva servito nelle grandi occasioni dopo molte ore di lavorazione.

Entrando nel locale di viale Colombo a Quartu Sant'Elena (CA), realizzato nel 2020, colpiscono i mobili di una pasticceria piemontese dei primi del ‘900. Nel laboratorio a vista ogni giorno vengono realizzati dessert di alta pasticceria e prodotti tipici della pasticceria italiana.

Ha un design essenziale il locale di via Sonnino 71, aperto nel 2021. Nelle ampie vetrine e sotto le campane è un tripudio di specialità dolci e salate, mentre attira l'attenzione il laboratorio a vista. Qui si ha la possibilità di accomodarsi anche all'esterno, in un accogliente dehors.

L'ultimo entrato nella “famiglia Dulcis” è una pasticceria storica del 1857: Caffè Tramer in piazza Martiri 11. A creare quella che in origine era un'offelleria fu il pasticcere svizzero Vittorio Tramer che portò in la ricetta delle meringhe, da sempre mantenuta segreta e da sempre realizzata con le stesse procedure, utilizzando materie prime naturali molto semplici come albumi e zucchero. La sua piacevole croccantezza si unisce al meglio alla morbidezza della farcitura realizzata con la panna, creando un accordo particolare, gradevole e goloso. Il locale si presenta com'era un tempo: il bancone, gli scaffali e molti altri elementi sono originali dell'epoca e sul banco si trova una macchina espresso laminata in oro e rifinita con abilità artigianale. Qui vennero a gustare il dolce tipico figure della politica e della cultura quali Antonio Gramsci ed Emilio Lussu, che, nello stesso palazzo, subì un attentato da cui uscì illeso. Bontà. tradizione e storia trovano qui un abbinamento ideale che affascina.

Accanto a Párdulas e meringhe il dolce più apprezzato di Dulcis è la Sacher. La differenza con l'originale viennese è che la classica copertura fondente dura e croccante, è sostituita da una più morbida, che si accompagna al meglio alla sofficità della base: un morbido impasto al cioccolato fondente e cacao farcito con confettura di albicocche.

Per chi abita o si reca a Cagliari è difficile resistere al fascino dei locali Dulcis, che con il loro curioso mix di stili ed epoche, unito all'eccellenza dei dolci e di espressi e cappuccini di ottima fattura accolgono e coccolano nella “parte più dolce della Sardegna”.

 

Informazioni sulla pubblicazione

Testo inviato da: Nadia Rossi

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Redazione

Grafico pubblicitario dal 1991, cuoco per passione, innamorato del mangiare e del bere bene da sempre.

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