L'autunno con i suoi profumi avvolgenti e prodotti tipici è arrivato nella cucina di Osteria Arborina, il ristorante gastronomico di Arborina Relais a La Morra, nel cuore delle Langhe.
Funghi, zucca, verza, cavolfiore, broccoli, rapa rossa e l'immancabile Tartufo Bianco d'Alba fanno il loro ingresso nei percorsi degustazione di Chef Fernando Tommaso Forino. Le tre proposte di menu – Storia Moderna, Distanze che si incontrano, Senza Regola – sono state infatti rinnovate all'insegna dell'eccellenze di stagione e trovano espressione in piatti di alta cucina realizzati con curiosità verso le tradizioni piemontesi e le ricette di un tempo.
In primo piano sempre la sostenibilità e la voglia di regalare un'esperienza unica. Già dal momento che ci si siede al tavolo si capisce che i classici canoni del fine dining lasciano il posto a una nuova visione di ristorazione. All'ospite viene consegnato non un tradizionale menu ma una lettera, per la quale è stata scelta una carta ecologica ottenuta dalle bucce dei grappoli d'uva, con chiusura a ceralacca. Aprendola si scopriranno i tre percorsi degustazione riportati su dei ritagli di foglietti colorati, ecco quindi un primo indizio della vena ‘giocosa' dello chef e del motto ‘non tutto sarà come sembra' che contraddistinguono lo spirito di Osteria Arborina. Ma di certo sarà ben riconoscibile la nota di stagione che caratterizza tutti i percorsi, e per gli amanti del tartufo, nessuna limitazione nella scelta del menu, ogni piatto è stato pensato per essere impreziosito dal pregiato tubero.
In Storia Moderna, chef Forino invita a scoprire piatti che hanno già segnato il tempo nella sua cucina pur essendo estremamente contemporanei, come il signature ‘no waste' Sgombro in Verde, e ‘The Black Mamba', un risotto che già dal nome e dai colori è un chiaro omaggio a Kobe Bryan: il riso ha alla base un ragù di trippa, viene cotto in estrazione di cavolo rosso e accompagnato da una crema allo zafferano, completa il piatto il numero 24 realizzato con fonduta di Montébore (Presidio Slowfood). Il percorso prosegue con la regina dell'autunno, la zucca, qui sotto la falsa veste di un Melone d'inverno per un antipasto effetto sorpresa; i funghi porcini e pioppini caratterizzano invece la penultima portata Manzo, pinoli e uvetta. E per finire ‘Colazione all'italiana', il nuovo dessert che vede l'arachide declinata in una mini-girella, nel gelato al pane, in una mousse al latte con cremoso al croissant, ai frutti rossi e al caffè acidulo, e in una barretta ai cereali, proprio come tutte le dolci delizie del primo pasto della giornata (Menu 5 portate, euro 85).
Il menù Distanze che si incontrano si apre con Polpo e Salsa Tartara di Mare e prosegue con una delle ricette tipiche piemontesi, il Caponèt, gustoso involtino di verza in abbinamento alla Quaglia. Da mangiare rigorosamente con le mani è l'irresistibile P&P, pasta e patate con Castelmagno affumicato, e fa il suo debutto Lumache, che non solo identifica il formato di pasta di grano duro utilizzato per il piatto, ma è anche l'ingrediente principale del condimento e l'ispirazione per la schiuma di robiola che funge da topping. Le seconde portate si dividono tra Nasello, limone e frittelle di lattuga di mare, e lo stinco di Cervo glassato con estrazione di rape rosse e servito con un calice di estratto d'uva realizzata con quella scartata da vignaioli. Infine, un classico dessert rivisitato: semifreddo alla Panna con alla base un gel al passion fruit, accanto una rosa di Ananas fiammeggiata con sopra fiori di sambuco canditi e completata da un'estrazione a freddo di ananas e passion fruit (Menu 7 portate, 105€).
Resta non dichiarato il percorso Senza Regola, dieci passaggi a mano libera dello chef in cui viene esaltato il motto ‘non tutto non sarà come sembra', ecco alcune anticipazioni: uovo al tegamino, il tuorlo in realtà nasconde una battuta di scampi; insalata di rinforzo, cavolfiore con salsa tonnata, pesto di pomodori secchi home made, carpaccio di gamberi e cialda alle olive taggiasche. Solo a fine pasto, lo chef svelerà i nomi dei piatti e verranno scritti a mano sulla lettera, lasciata poi come ricordo dell'esperienza (Menu 10 portate, euro 125).
Osteria Arborina è aperta dal giovedì al lunedì, a pranzo e cena. Il percorso ‘Senza Regola' è disponibile solo a cena.
