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Mettiamo le mani in pasta: la farina

La farina è uno degli alimenti in assoluto più utilizzati in cucina e miscelata ad acqua, olio, uova permette la preparazione di ricette tipiche della cucina mediterranea quali pane, pasta e dolci

Deriva dalla macinazione di cereali o altri vegetali. Le farine più diffuse sono quelle derivate dal grano (o frumento), e tra esse possiamo fare una distinzione basilare fra farina integrale (o di semola) e farina bianca (non integrale o raffinata) e distinguerne diversi tipi: farina di tipo 0, di tipo 00, di tipo 1, di tipo 2, integrale, forte e speciale.

La farina bianca è anche conosciuta come farina di grano tenero e si presenta in granuli sottili e tondeggianti, di colore bianco, poiché il chicco viene privato del suo rivestimento esterno.

La farina integrale invece è chiamata anche farina di grano duro e ha granuli più grandi e spigolosi, di colore giallino, dove con il termine “integrale” si intende che vengono usate tutte le componenti del seme, al contrario di quella raffinata. È una farina completa, molto nutriente, ricca di fibre, proteine, sali minerali e acidi grassi.

Ma come avviene il processo di trasformazione del grano?

Il primo passo è la mietitura, ovvero il taglio della pianta quando il chicco è pronto, poi si passa alla trebbiatura, cioè la separazione dei chicchi dalla paglia, per arrivare in seguito al condizionamento, ossia la bagnatura che aumenta l’umidità del chicco, e successivamente alla macinazione o molitura dei chicchi che avviene al mulino, e infine alla raffinazione, fase in cui avviene la separazione della crusca dalla farina.

Il sistema di macinazione più antico è quello a pietra, in cui il chicco di grano passa attraverso una coppia di pietre naturali che ruotano lentamente e lo sfarinano.

Ma l’universo delle farine è ben più variegato. Ne esistono infatti molti tipi diversi, con differenti quantità di glutine e altrettanto differenti valori nutrizionali.

Vediamo insieme le principali:

– Farina di farro: utilizzata per pasta, pane e dolci, saziante e digeribile, contiene vitamine, sali minerali (soprattutto magnesio) e molte fibre.

– Farina di segale: usata nella produzione del pane nero, ma anche di prodotti da forno dolci e salati, è ricca di fibre e sali minerali fra cui sodio, potassio e calcio.

– Farina di castagne: di color nocciola e dal sapore dolciastro.

– Farina di kamut: dall’aspetto sottile e di colore giallastro, altamente digeribile, ha un alto valore nutrizionale ed è ricca di vitamine, sali minerali e proteine. Indicata per atleti, bambini e anziani.

– Farina di quinoa: ha un alto valore nutrizionale.

– Farina di avena: deriva dai fiocchi macinati, è ricca di fibre e proteine, e molto saziante. Viene spesso miscelata ad altre farine.

– Farina di frumento: conserva la crusca ed è quindi ricca di fibre. E’ un alimento completo e viene spesso miscelata alla farina bianca.

– Farina di mais: senza glutine, ha una grana fine e un sapore dolciastro. E’ calorica, saziante e contiene ferro, fosforo e potassio. Utilizzata per pane, polenta, tortillas messicane e dolci.

– Farina di orzo: senza glutine, dal colore marroncino e dal sapore intenso. Ottima per preparare pane e pasta fresca.

– Farina di riso: senza glutine, dal colore bianchissimo e dall’aspetto molto fine, è leggera, digeribile e ricca di amido.

– Farina di amaranto: senza glutine, viene dalla pianta da fiore “amarantacea”. E’ usata per ricette dolci o salata e contiene proteine, fibre e saliminerali.

– Farina di miglio: senza glutine, ha un gusto delicato e dolciastro, e contiene ferro, magnesio, fosforo, beta carotene.

– Farina di grano saraceno: senza glutine, dal colore grigio e al gusto di noci, si mescola ad altre farine per via del suo retrogusto amaro e contiene molte fibre.Si utilizza per la produzione di pane, focacce, torte, pizzoccheri e polenta.

Adesso che abbiamo fatto un po’ di chiarezza in questo mondo variegato, non ti resta che scegliere quale provare prima!

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Testo inviato da: Claudio Venturelli
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Redazione

Grafico pubblicitario dal 1991, cuoco per passione, innamorato del mangiare e del bere bene da sempre.
a.grazi@fooday.it

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