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Natale in tavola: due ricette dello chef Davide Camaioni

Natale è spesso sinonimo di tradizione ma può essere anche l’occasione per portare in tavola piatti tipici in versione gourmet. Ne sono un esempio le due ricette di Davide Camaioni dedicate al Natale.
Photo credits: fonte ufficio stampa

FAGOTTELLI COME UN CAPPUCCINO

(per riciclare il cappone usato per il brodo)

Primo piatto

Ingredienti:

Per la pasta all'uovo

  • 1/2 kg farina di semola rimacinata
  • 300 g tuorlo d'uovo
  • 20 ml olio evo
  • 50 ml acqua

Per il ripieno di cappone

  • 300g polpa di cappone cotta
  • 80g grana grattuigiato
  • 1 albume d'uovo
  • 50 ml di brodo di cappone
  • Sale qb

Per la salsa di stacciatella

  • 250 g stracciatella al latte pepe nero qb

Per mantecare i fagottelli

  • 100 g burro nocciola 5 g polvere di caffè 20 g grana grattuggiato

Procedimento:

Pasta all'uovo

Impastare a mano o con planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lasciar riposare in frigo almeno 30 minuti.

Ripieno di cappone

Spolpare il cappone e macinare grossolanamente, aggiungere al composto il resto degli ingredienti ed amalgamare per poi inserirlo in sacchetto da pasticceria.

Fagottelli

Stendere la pasta più fine possibile, arrivare ad una lunghezza di 50 cm circa. Farcire al centro il ripieno di cappone, piegare sopra la sfoglia ed incidere da sinistra verso destra il ripieno pizzicando i ravioli di 1 o 2 cm a seconda della grandezza che preferite. Infine tagliare con una rotella tagliapasta e riporre in frigo

Salsa di stracciatella

Mixare la stracciatella e macinare il pepe nero a piacimento.

Finitura

Cuocere il burro fino a farlo imbrunire, nel frattempo sbollentare i fagottelli fino a cottura desiderata per poi unirli al burro nella padella. Saltarli a fuoco vivo irrorando con acqua di cottura, polvere di caffè e grana grattugiato. Infine su un piatto piano divertirsi a cospargere il composto di stracciatella dove adagiare i fagottelli a fine cottura.

IL RICICLO

In questo piatto viene riutilizzato il cappone con il quale la grande maggioranza nella nostra zona ha fatto il brodo per il giorno di natale. Abbinandolo ad ingredienti di facile reperibilità e senza fare cotture o preparazioni che richiedono troppo tempo.

Un primo piatto “antispreco” tra il classico ed il . La tradizione… con un tocco in più.

FRUSTINGO DI NATALE

(dolce tradizionale marchigiano)

Ingredienti x 4 persone

  • 100 gr arance candite
  • 100 gr nocciola
  • 100 gr noci
  • 100 gr farina mandorle
  • 20 gr cacao
  • 1 bustina lievito vanigliato
  • 500 gr fichi secchi
  • 100 gr liquore all'anice
  • 20 gr mosto
  • 100 gr olio mais
  • buccia di 1 arancia grattugiata
  • 100 gr cioccolato
  • 10 gr polvere caffè
  • 130 gr pasta nocciola

Procedimento

Cuocere i fichi in una soluzione di acqua e caffè per 25 minuti. Al termine, scolarli e frullarli fino ad ottenere una pasta.

Impastare con i fichi tutti gli altri ingredienti, stendere il composto su una teglia da forno e cuocere per 45 minuti a 150 gradi. Lasciare raffreddare completamente il Frustingo prima di guarnirlo a piacimento.

Il dolce natalizio per eccellenza del centro-sud delle . Un tripudio di frutta secca, profumi e sapori rivisto in una ricetta “da ”.


LO CHEF DAVIDE CAMAIONI
Classe 1980, Davide Camaioni è lo chef fondatore di Posto Nuovo, prestigioso ristorante della riviera adriatica (si trova nelle Marche in via del Mare 81, San Benedetto del Tronto, AP).

“Dovevo soltanto dare una mano alla signora Rita” racconta lo chef, che ha iniziato la sua carriera quasi per caso a causa dell'assenza in cucina per una sera della mamma nel ristorante di famiglia “C'era una volta” ad .

Ha 18 anni quando sua mamma gli chiede di sostituirla per aiutare la signora Rita in cucina. Lavorava in sala nel ristorante, e da quella sera la sua vita cambiò totalmente.

Come se fosse parte del suo DNA, l'affinità elettiva con la cucina è diventata l'unica strada possibile: ricreare i sapori della tradizione che il ristorante di famiglia tramandava da decenni, capire le ricette, studiarne di nuove, ma anche “giocare” con i sapori, valorizzare le materie prime in modo diverso, generare esperienze nuove per i commensali.

La curiosità e la voglia di percorrere nuove strade lo hanno portato a nuove esperienze lavorative, fino a quando nel 2018 ha dato vita al suo ristorante “Posto Nuovo”.

 

Informazioni sulla pubblicazione

Testo inviato da: Mariella Belloni

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Redazione

Grafico pubblicitario dal 1991, cuoco per passione, innamorato del mangiare e del bere bene da sempre.
a.grazi@fooday.it

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