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Oli essenziali in cucina

Oltre che un rimedio naturale, i concentrati degli aromi delle piante sono anche una sorpresa in cucina, perché danno profumo, gusto e un tocco di benessere a tante ricette. Un utilizzo perstuzzicare i sensi, risvegliare i ricordi (non dimentichiamo che la memoria olfattiva è la più antica e potente) e rendere un piatto ancora più intenso.

Gli oli essenziali nella cucina esaltano il sapore aggiungendo aroma alle pietanze preferite. Possono essere usati tutto l'anno, rivelandosi utili in particolare quando gli aromi freschi non sono disponibili, infatti, si conservano molto più a lungo della pianta aromatica fresca o secca, e mantengono sempre inalterato il loro potere aromatico.

Gli oli essenziali estendono i loro effetti anche a livello psicologico, e per la loro intensità anche il loro uso in cucina può suscitare ricordi ormai caduti nell'oblio, mediante la memoria gustativa e ancor più quella olfattiva: gusto e olfatto sono i sensi più primitivi e arcaici, risiedono nella parte più profonda del cervello che regola le emozioni e governa il ricordo, e hanno perciò il potere di richiamare le memorie più remote, che a volte non sapevamo nemmeno di serbare nella profondità dell'inconscio.

L'importanza delle sensazioni che un cibo può evocare è tale che l'uso degli oli essenziali in cucina, oltre a rappresentare una fonte di salute, costituisce anche un ricco patrimonio di sapori e profumi che possono valorizzare le nostre ricette. Consentono di godere delle loro proprietà sensoriali, olfattive, gustative straordinarie, non solo negli alimenti, sia cotti che crudi, a iniziare dagli antipasti fino ai dolci, nel pane, nei condimenti e nelle salse, ma anche nelle bevande, valorizzando qualunque preparazione con appena poche gocce, data la loro elevata concentrazione.

Rispetto all'uso delle erbe aromatiche fresche o essiccate, che col tempo perdono la loro fragranza, gli oli essenziali mantengono nel tempo inalterata tutta la potenzialità di insaporire e aromatizzare.

Gli oli essenziali si possono utilizzare benissimo anche per prodotti di base come per esempio l'olio extra vergine d'oliva, il sale marino integrale o il miele. In questo modo si potrà conferire all'olio d'oliva un aroma all'arancia, al limone o addirittura al rosmarino. Inizia con 2 gocce su 1 litro di olio d'oliva ed assaggia. Poi, se ce ne fosse bisogno, aggiungi altre 2 gocce. Unendo al sale da cucina alcuni oli essenziali, in men che non si dica si otterrà un sale aromatizzato alla lavanda, al rosmarino, al pino cembro e alla menta piperita. Inoltre il pino cembro, il pino mugo, il larice e l'abete rosso si sposano a meraviglia con il burro di mandorle o la ricotta di mandorle. Così il pane a avrà il gusto di una vacanza in montagna!

L'assortimento di oli essenziali da condimento è vastissimo, affidato anche alla fantasia di ciascuno; inoltre, la loro azione tonica e digestiva stimola l'apparato digerente e favorisce una digestione più rapida e agevole, con minori fermentazioni e gonfiori intestinali, così che con l'aggiunta di oli essenziali, oltre a conferire un tocco di originalità alle nostre preparazioni culinarie, amplifichiamo gli effetti benefici di ogni cibo.

Come associare gli oli essenziali ai cibi

Note di base

Sono tipiche delle spezie amare, come cannella, noce moscata, anice, chiodi di garofano, pepe e semi di coriandolo. Si associano a piatti concreti e molto lavorati: in pasticceria composta, cotture lente, a carni rosse e nere, a formaggi e ad altri piatti ad alto contenuto grasso prettamente invernali, magari in associazione con i frutti tipici del periodo (arance, mele e pere).

Note di cuore

Sono tipiche degli aromi estratti da fiori, come rosa, lavanda, neroli, gelsomino, camomilla e ylang-ylang, o da foglie, come origano, timo, rosmarino, salvia, basilico, menta e melissa. Appartengono alle note di cuore anche la vaniglia, il cardamomo e il finocchio. Questi oli vanno ad agire sulla sfera emozionale, e quindi vanno associati a piatti con preparazioni veloci e che lasciano una traccia veloce e gradita dentro di noi. Sono indicati in pasticceria, con la frutta fresca, in bevande aromatizzate e infusi e con piatti a base di verdure o formaggi molto freschi. Sono consigliati in eventi conviviali perché creano armonia e apertura verso il prossimo.

Nota di testa

Sono aromi estratti principalmente da frutti, come mandarino, arancio, limone, limetta, pompelmo e bergamotto. Le associazioni più naturali sono con le carni bianche, i formaggi freschi, i legumi a polpa chiara e il pesce, soprattutto quello grasso e quello azzurro.

Sul piano gustativo, i gusti principali degli oli essenziali sono il dolce e l'amaro. I fiori hanno tutti una caratteristica gustativa dolce e quindi si abbinano bene in pasticceria, ma con alcuni fiori ci si può spingere tranquillamente anche su alcuni tipi di formaggi, carni e pesce . Gli oli derivanti dalle erbe sono generalmente amari e si coniugano bene con la carne e i formaggi sia freschi che stagionati. Le spezie possono avere un gusto dolce o amaro, perciò sono usate in tutto il panorama gastronomico.

Gli abbinamenti più indicati

Basilico, rosmarino, origano, limone si prestano ad aromatizzare oli e aceti (una goccia per 10 ml di olio o aceto). Ideali per condire le verdure crude sono limone, finocchio, mirto, alloro e zenzero: una goccia diluita in un cucchiaino da tè di olio extravergine di oliva. Per passati e zuppe (1-2 gocce per quattro porzioni) vanno bene basilico, limone, maggiorana, pepe, sedano, timo serpillo. Ottime anche la cannella, l'arancio dolce e la noce moscata per zuppe dolci come quella di zucca. Con i legumi come fagioli ceci o lenticchie, oltre alle ombrellifere, si abbina bene il rosmarino, sempre una goccia diluita in un cucchiaino da tè di olio extravergine di oliva. Per marinare carni e pesce mirto, coriandolo, mandarino, dragoncello esaltano i sapori di mare mentre ginepro, origano, cumino, cannella, noce moscata, pepe, rosmarino quelli di terra. Le dosi: 1-4 gocce per mezzo chilo di carne o pesce.

Volete rendere sorprendente il pane fatto in casa, oppure i vostri biscotti?

Ogni cento grammi di farina aggiungete 1-3 gocce a scelta di cannella, zenzero, carota, carvi, pepe, cardamomo. Con yogurt e formaggi freschi si sposano bene cumino, finocchio, mirto. Quest'ultimo ottimo anche con il cioccolato. Infine, per aromatizzare dolci al cucchiaio come mousse, creme e budini (1-3 gocce per 300 g di prodotto), vanno bene le essenze più floreali come arancio dolce, gelsomino e ylang ylang.

Gli oli essenziali sono molto sensibili al calore, per cui è bene aggiungerli alla fine per proteggerne l'efficacia il più possibile. Minore è il tempo in cui l'olio è esposto al calore, maggiore sarà l'aroma. Si consiglia quindi di aggiungerlo alla fine, o quando il piatto è stato tolto dal fuoco e si è intiepidito un pochino. In questo caso, ne basterà pochissimo.

Ma non tutti gli oli essenziali sono uguali. I più “concentrati” sono gli oli essenziali puri, ossia non diluiti e, quindi, privi di sostanze naturali o chimiche aggiunte. Un olio essenziale puro è un vero passepartout: può essere utilizzato sulla pelle o inalato, e ovviamente può essere usato in cucina o assunto per via alimentare a scopo terapeutico. Un'accortezza in più è quella di scegliere gli oli essenziali biologici.

Informazioni sulla pubblicazione

Testo inviato da: Gentilin Maria Cristina

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Redazione

Grafico pubblicitario dal 1991, cuoco per passione, innamorato del mangiare e del bere bene da sempre.

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