Quando si parla di pizza contemporanea a Napoli, il nome di Raffaele Bonetta rappresenta oggi uno dei riferimenti più autorevoli nel panorama italiano. La sua è la storia di una passione nata in famiglia nella storica pizzeria Ciarly, dove fin da giovane ha respirato il profumo degli impasti e imparato il valore della tradizione partenopea
Studio e passione. Ingegno e curiosità. Raffaele Bonetta: dalle radici a Fuorigrotta alla rivoluzione scientifica della pizza
Quella che inizialmente era una passione si è trasformata in un percorso di studio e ricerca che lo ha portato a diventare uno dei maggiori esperti italiani nella scienza degli impasti, nella lievitazione naturale e nella panificazione applicata alla pizza. Dopo gli studi alberghieri, Raffaele Bonetta ha approfondito le discipline della scienza alimentare e della nutrizione, completando la propria formazione presso ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Questa preparazione gli ha permesso di sviluppare una filosofia precisa: ogni impasto è un organismo vivo, da comprendere e accompagnare durante tutte le fasi della fermentazione. Nulla viene lasciato al caso: tempi, temperature, maturazione e idratazione vengono studiati con rigore per ottenere una pizza leggera, digeribile e ricca di gusto.
Bonetta, pizzaiolo napoletano: “Il Gran Sacerdote degli impasti
Non è un caso che Albert Sapere, direttore editoriale di “50 Top Pizza”, lo abbia definito «il gran sacerdote degli impasti». Oggi Bonetta è infatti riconosciuto come uno dei maggiori esperti italiani di lievitazione e panificazione applicata alla pizza contemporanea, oltre a essere docente presso l’Accademia Nazionale Pizza Doc.
Nel laboratorio della Raf Bonetta Pizzeria, situato al Vomero, che ama definire semplicemente “lab”, ogni giorno prende forma un percorso di continua sperimentazione. Qui convivono tradizione e innovazione grazie all’utilizzo di tre differenti sistemi di cottura, scelti per valorizzare le caratteristiche di ogni impasto e interpretare diverse espressioni della pizza contemporanea: a tunnel ventilato della Moretti per cottura cibi croccante, a doppia camera per tranci pizza a pala e pizza romana e l’immancabile forno a legna in quella che è la patria della pizza napoletana. Mille sfumature di impasti, arricchite da uno studio sui topping e farce di accompagnamento.
Il laboratorio non è soltanto uno spazio produttivo, ma un luogo dedicato alla ricerca, dove ogni dettaglio viene analizzato per migliorare costantemente qualità, consistenza, profumo e digeribilità. Tra le iniziative più rappresentative del percorso di Raffaele Bonetta spicca Cambio Pelle, un progetto che mette al centro l’evoluzione della pizza attraverso la ricerca tecnica.
“Dalle mani. Al cuore. Da un’idea al piatto.”
Tra le tecniche più rappresentative emerge la doppia cottura, fritto e forno, utilizzata per ampliare le possibilità espressive della pizza senza tradirne l’anima. Una scelta che permette di ottenere nuove consistenze e complessità aromatiche, mantenendo saldo il legame con la tradizione napoletana.
Il suo lavoro è stato premiato dalle più importanti guide di settore. Tra i riconoscimenti spiccano i Tre Spicchi del Gambero Rosso, il premio “Rivelazione dell’Anno 2025” assegnato da Le Guide Pizza&Cocktail di Identità Golose e il premio “Apertura dell’Anno” ai Pizza Doc Awards per il nuovo locale del Vomero. A questi si aggiungono importanti piazzamenti nelle classifiche internazionali di 50 Top Pizza e The Best Pizza Awards.
La magia di trasformare il prodotto in un’esperienza di gusto unica. Materie prime esclusivamente di stagione, rispetto della tradizione e del territorio. Prodotti di nicchia, accuratamente selezionati. La conoscenza e la scelta del tipo di farina da lavorare dona sofficità e digeribilità agli impasti. Nulla è lasciato al caso. Pomodoro, mozzarella e topping per insaporire e valorizzare i preparati in modo sano. Un connubio perfetto tra natura ed eccellenza. La freschezza e la genuinità sono gli ingredienti principali della pizza. Un equilibrio di massimo tre elementi. Un gioco cromatico di sentori e sapori su tre impasti differenti.
Filosofia pizza
“Non semplicemente acqua e farina…”
Pizza e semplicità. Un accostamento non sposato dalla filosofia di Raffaele Bonetta. Un’idea controcorrente rispetto all’attuale mondo pizzaiolo. E’ un arte, uno studio articolato, una sperimentazione continua. Abilità nel mixare tecniche nuove e tradizionali di panificazione. La pizza deve essere un inno alla leggerezza. Una connessione trascendentale tra digeribilità ed equilibrio di sapori. Il dosaggio corretto degli ingredienti per il topping risalta il disco di pasta, protagonista assoluto. Sofficità, scioglievolezza, aromaticità, sapore intenso sono i tratti distintivi della pizza firmata da Raffaele Bonetta. Non si tratta semplicemente di acqua, farina e impasto, ma saper trasmettere in essa la nostra essenza. Un’intensa storia d’amore tra la semplicità della materia prima e la passione che la trasforma e rende unica. Questo fa la differenza.
Semplicità e genuinità, vestite con un tocco di innovazione. Una pizza contemporanea che vuole essere l’alternativa. Uno sguardo verso l’oggi che è già domani, senza però dimenticare le radici.
Filosofia menu
“Un viaggio che parte dalla tradizione e arriva nel futuro”
Stagionalità, territorialità, alternanza dei sapori. Scelte non improvvisate, ma studiate e rese vincenti dall’esperienza di Raffaele Bonetta ad Alma, tra le più importanti scuole di cucina italiana. Primo pizzaiolo a intraprendere un percorso parallelo articolato. Scelta delle materie prime, lavorazione, equilibrio di gusti. Tecniche di alta cucina e di abbinamenti degli ingredienti per creare armonie. Molto di più di una semplice pizza: un prodotto globale mixato con l’alta cucina. Il menu degustazione sarà firmato da quattro chef Michelin: ogni spicchio, un viaggio imperdibile!
Le Pizze Iconiche & Signature:
Assoluto di Pomodoro Tonda
Un’ode al pomodoro campano: San Marzano in salsa, confettura di pomodorino del Vesuvio, coulis di datterino giallo, filetti cannellino flegreo e mozzarella di bufala.
Provola e Pepe Ultra Tonda
Stracotto di San Marzano (cottura 10 ore), provola affumicata e finitura al pepe di Sarawak. Umami intenso ed eleganza.
Marinara Slow Food Tonda
Stracotto di San Marzano, pesto di aglio orsino, fiore di cappero, olive taggiasche, acciughe e pomodoro del Piennolo semi-dry.
Mentre la Provola e Pepe Ultra dimostra come la ricerca sulla tecnica di cottura possa donare nuova vita a una ricetta storica, l’Assoluto di Pomodoro prova che il rigore nella selezione della materia prima può trasformare un ingrediente quotidiano in una vera degustazione d’alta cucina.
Tasting Experience Privè / Chef’s Room
Qui il ritmo cambia, il tempo si dilata, il servizio si fa più misurato.
Raf Bonetta Pizzeria: una scelta che introduce due modalità di fruizione diverse nello stesso luogo: Oltre alla sala principale la pizzeria, nel senso più ampio e conviviale, ospita un ambiente intimo e riservato, progettato su misura per un numero ristretto di ospiti (ideale per piccoli gruppi, eventi stampa o appassionati di fine dining). La sala privè non è soltanto uno spazio isolato dal trambusto della pizzeria, ma un vero e proprio “laboratorio sensoriale”.
In questo laboratorio riservato, l’esperienza si trasforma in un vero e proprio fine dining dell’arte bianca. Ogni portata viene raccontata in tempo reale: la percentuale di idratazione (che supera l’85%), la provenienza dei presìdi Slow Food campani e la scelta dei pairing curati nel dettaglio – dai vini autoctoni di territorio ai cocktail studiati per contrastare la componente lattica e la ricchezza degli ingredienti.
Design e atmosfera: luci soffuse studiate per valorizzare la cromia dei piatti, materiali caldi ed essenziali, e un’acustica curata per favorire la conversazione e l’ascolto del racconto gastronomico.
Tavolo Social / Chef’s Table: un tavolo centrale che pone al centro l’esperienza della condivisione, spesso posizionato in modo da garantire un contatto diretto con la cucina o con il personale di sala dedicato.
Pairing Sensoriale (Abbinamenti studiati): l’esperienza nel privè include spesso un percorso di abbinamento dedicato:
Vini di Territorio: selezioni di vitigni autoctoni campani (Fiano, Greco, Aglianico) e bollicine Metodo Classico.
Birre Artigianali e Microbirrifici: Birre ad alta e bassa fermentazione strutturate per ripulire il palato dal grasso dei latticini o esaltare le note speziate.
Cocktail Pairing: piccoli drink o twist su classici pensati per creare affinità o contrasto con le singole portate del percorso.
“Varcare la soglia della sala privè di Raf Bonetta significa accedere alla dimensione più intima e accademica della sua pizza. Lontano dai ritmi frenetici del servizio di sala tradizionale, la degustazione guidata diventa un dialogo aperto tra pizzaiolo e commensale. Tra spiegazioni su curve di lievitazione, temperature di cottura e abbinamenti enologici mirati, il privè si trasforma in un vero Speakeasy della pizza contemporanea, dove ogni assaggio è capitolo di un racconto gastronomico consapevole.”
L’esperienza da Raf Bonetta al Vomero dimostra come il mondo della pizza possa integrarsi perfettamenre con i canoni dell’alta cucina senza perdere il suo legame con il territorio. Tra ricerca chimica sui lieviti e un’ospitalità intima e narrata nel privè, la pizzeria di Bonetta si conferma una tappa imprescindibile per chiunque voglia comprendere il futuro della pizza in Italia.
Il percorso Menu Experience viene servito esclusivamente su prenotazione nell’area riservata della sede del Vomero.
Raf Bonetta Pizzeria
Via Cimarosa, 144
Tel. +39 081 556 8169
(photo: fonte Carbot Communication)
