La cucina va sempre più di pari passo con l'etica e la sostenibilità, questo accade anche quando ci si serve della propria creatività per denunciare tematiche sociali attuali. È il caso di Terra Arida, il nuovo dolce firmato dallo Chef di Acquolina Ristorante, Daniele Lippi e dal Pastry Chef di Velo Andrea Cingottini.
La siccità, la carenza di acqua, non solo durante le sempre più calde estati, è figlia del cambiamento climatico e dell'indifferenza dell'uomo. Contestualizzato all'interno del Menu Anabasi Catabasi (dal greco “terra e mare”), si ispira alla coesistenza di mare e terra. Un menu caratterizzato da formaggi vegetali, seguendo un'antica ricetta tipica di Pantelleria ma resa contemporanea dall'utilizzo del latte di mandorla, ma forse anche classificabili come “formaggi di mare”, grazie alla tecnica che prevede il far addensare la proteina con acqua di mare. Dolce finale del menu, appunto, Terra arida.
Questo è il mio modo per sensibilizzare i nostri clienti attraverso la cucina, per dimostrare loro che ognuno di noi può e deve fare la sua parte per salvaguardare il pianeta
spiega lo Chef.
Il dessert è esplicativo in ogni suo senso. Dapprima la presentazione, su un cavalletto, di una diapositiva che ritrae un terreno spaccato dalla siccità, a seguire il dolce da gustare: un bouquet di fiori secchi con tartelletta di tuberi, cremoso al polline e miele. La terra è sotto forma di meringa acida “crepata”, liquirizia, spuma di radici, vaniglia e cioccolato bianco, con alla base sorbetto di aglio nero e aceto. Un dolce dove prevale il sotto terra con bulbi e radici, quasi a sottolineare come sotto i nostri piedi ci sia vita e, in quanto tale, va preservata.
CONTATTI
Via del Vantaggio, 14 – Roma
063201590
info@acquolinaristorante.it
Ingredienti e procedimento:
TERRA ARIDA
Spuma di pastinaca e cioccolato bianco
- 300 g pastinaca
- 150 g cioccolato bianco
- 330 g panna
- 200 g latte
Miscelare insieme tutti gli ingredienti a 40° e caricare nel sifone.
Sorbetto all'aglio nero
- 500 g base sorbetto 30º brix
- 20 g aglio nero
- 50 g aceto di vino bianco
Miscelare insieme gli ingredienti ed abbattere in un contenitore per pacojet.
Meringa all'aceto e liquirizia
- 50 g isomalto
- 50 g saccarosio
- 100 g aceto di vino bianco
- 10 g albumina
- 8 g polvere di liquirizia
Montare con la frusta tutti gli ingredienti. Stendere su una placca e cuocere per 3 ore a 75°, per poi ricavare dei dischi da circa 10 cm con un coppapasta.
Cialda di patate
- 750 g patate lesse
- 400 g acqua di cottura delle patate
- 60 g isomalto
Lavorare tutti gli ingredienti nel mixer, poi stendere su placca e cuocere a 50° per 6 ore. Una volta cotte ritagliare dei dischi con un coppapasta festonato e cuocere per pochi minuti a 150° fino a doratura.
Ganache al polline
- 540 g cioccolato bianco
- 110 g succo di limone
- 125 g panna
- 10 g polline millefiori
- 3 gelatina
Sciogliere il polline e la gelatina reidratata nella panna a 40°. Sciogliere il cioccolato bianco ed unire tutti gli ingredienti con l'aiuto di un mixer. Lasciar cristallizzare per 12 ore a 4° prima di utilizzare.
Gel di miele
- 100 g acqua
- 50 g miele millefiori
- 3 g elastic
Portare a bollore miele e acqua ed aggiungere l'elastic. Stendere su una placca e una volta freddo ritagliare dei piccoli dischi con un coppapasta liscio.
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