Guidata da più di cinque generazioni dalla famiglia Marini, questa struttura simboleggia in modo imprescindibile l'hotellerie e la ristorazione di alta qualità di un territorio incredibilmente ricco anche dal punto di vista enogastronomico.
Lo chef Stefano Basello propone un viaggio di sapori dedicato a tutti gli appassionati gourmet travelers, attraverso due ricette ideali per scoprire e condividere questo territorio accarezzato dalle Alpi e lambito dal Mare Adriatico, e alcune delle sue prelibatezze.
“Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata” sottolinea la sua propensione alla continuità e alla ricerca, tra modernità e tradizione, nell'ambito di una regione e la sua natura tra mare e terra, fiumi, boschi e pascoli, erbe e piante selvatiche commestibili.
LOMBETTO DI CONIGLIO ERBETTE, CAROTA E ANGUILLA AFFUMICATA
Ingredienti per 4 persone
- Due schiene di coniglio
- Otto fettine di guanciale
- Due carotine baby
- 20 gr. di anguilla affumicata
- 80 gr. di crema Sclopit (Silene Vulgaris, erba selvatica)
- Quattro crocchette di Montasio
- 80 gr. di panade
- Erbe miste selvatiche
Per la crema Sclopit
- 100 gr. di Silene (o spinaci freschi, o ortiche) ben lavato
- Mezzo scalogno
- Brodo qb
Tritare lo scalogno, rosolarlo, unire il Silene tritato e stufarlo leggermente unendo, se necessario, il brodo.
Frullare e regolare di sale.
Per le crocchette di Montasio
- 300 gr. di panna
- 300 gr. di latte
- 750 gr. di Montasio
- 10 gr. di colla di pesce
- 350 gr. di panna montata
Bollire la panna e il latte, e unire la colla di pesce ammollata e strizzata, e successivamente il Montasio grattugiato.
Quando il composto risulta tiepido unire la panna montata.
Far riposare per una notte in frigo, quindi formare delle palline da 1 cm. di diametro e poi panarle all'inglese per tre volte.
Per la panade
- 50 gr. di pane raffermo privato della crosta
- 100 gr. di latte fresco
- Uno scalogno
- Due dl. di vino bianco friulano
- 60 gr. di burro
Far colorare il burro a nocciola, unire il pane in dadolata, tostarlo e successivamente unire il latte.
Portare a cottura e frullare.
A parte stufare con del burro lo scalogno a julienne, unire il vino e ridurre a 1/3.
Regolare la panade con la riduzione di vino.
Procedimento
Disossare le schiene di coniglio, separare i lombetti, condirli con sale e avvolgerli con le fettine di guanciale. Porre i lombetti così preparati in sacchetti per cottura in sottovuoto. Immergerli poi in acqua a 72 gradi lasciandoli sino a quando la temperatura dei lombetti arriva a 63 gradi al cuore. Quindi raffreddare in acqua e ghiaccio
A parte, con le ossa delle schiene e le parature (ossicini, ritagli di carne….), fare un fondo bruno.
Cucinare le carotine a vapore e poi tagliarle a metà.
Montaggio
Rosolare i lombetti in padella con burro chiarificato, e tagliarli in tre medaglioni.
Sistemare nel piatto una goccia di panade, disporvi sopra il medaglione di coniglio, gocciolare il piatto con la crema di Silene e di fondo di coniglio.
Su un lato del piatto sistemare la carotina tagliata a metà e sopra disporre i pezzettini di anguilla affumicata.
Friggere le praline di Montasio e sistemarle su un lato del piatto.
Rifinire il piatto con le erbe selvatiche.
Vedi anche la seconda ricetta: “Crudità di asparagi“
Hotel Là di Moret
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