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Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata

Lo chef Stefano Basello propone un viaggio di sapori dedicato a tutti gli appassionati gourmet travelers

Guidata da più di cinque generazioni dalla famiglia Marini, questa struttura simboleggia in modo imprescindibile l’hotellerie e la ristorazione di alta qualità di un territorio incredibilmente ricco anche dal punto di vista enogastronomico.

Lo Stefano Basello propone un viaggio di sapori dedicato a tutti gli appassionati travelers, attraverso due ricette ideali per scoprire e condividere questo territorio accarezzato dalle Alpi e lambito dal Mare Adriatico, e alcune delle sue prelibatezze.

“Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata” sottolinea la sua propensione alla continuità e alla ricerca, tra modernità e tradizione, nell’ambito di una regione e la sua natura tra mare e terra, fiumi, boschi e pascoli, erbe e piante selvatiche commestibili.

LOMBETTO DI CONIGLIO ERBETTE, CAROTA E ANGUILLA AFFUMICATA

Ingredienti per 4 persone

  • Due schiene di coniglio
  • Otto fettine di guanciale
  • Due carotine baby
  • 20 gr. di anguilla affumicata
  • 80 gr. di crema Sclopit (Silene Vulgaris, erba selvatica)
  • Quattro crocchette di Montasio
  • 80 gr. di panade
  • Erbe miste selvatiche

Per la crema Sclopit

  • 100 gr. di Silene (o spinaci freschi, o ortiche) ben lavato
  • Mezzo scalogno
  • Brodo qb

Tritare lo scalogno, rosolarlo, unire il Silene tritato e stufarlo leggermente unendo, se necessario, il brodo.
Frullare e regolare di sale.

Per le crocchette di Montasio

  • 300 gr. di panna
  • 300 gr. di latte
  • 750 gr. di Montasio
  • 10 gr. di colla di pesce
  • 350 gr. di panna montata

Bollire la panna e il latte, e unire la colla di pesce ammollata e strizzata, e successivamente il Montasio grattugiato.

Quando il composto risulta tiepido unire la panna montata.

Far riposare per una notte in frigo, quindi formare delle palline da 1 cm. di diametro e poi panarle all’inglese per tre volte.

Per la panade

  • 50 gr. di pane raffermo privato della crosta
  • 100 gr. di latte fresco
  • Uno scalogno
  • Due dl. di vino bianco friulano
  • 60 gr. di burro

Far colorare il burro a nocciola, unire il pane in dadolata, tostarlo e successivamente unire il latte.
Portare a cottura e frullare.
A parte stufare con del burro lo scalogno a julienne, unire il vino e ridurre a 1/3.
Regolare la panade con la riduzione di vino.

Procedimento

Disossare le schiene di coniglio, separare i lombetti, condirli con sale e avvolgerli con le fettine di guanciale. Porre i lombetti così preparati in sacchetti per cottura in sottovuoto. Immergerli poi in acqua a 72 gradi lasciandoli sino a quando la temperatura dei lombetti arriva a 63 gradi al cuore. Quindi raffreddare in acqua e ghiaccio

A parte, con le ossa delle schiene e le parature (ossicini, ritagli di carne….), fare un fondo bruno.

Cucinare le carotine a vapore e poi tagliarle a metà.

Montaggio

Rosolare i lombetti in padella con burro chiarificato, e tagliarli in tre medaglioni.

Sistemare nel piatto una goccia di panade, disporvi sopra il medaglione di coniglio, gocciolare il piatto con la crema di Silene e di fondo di coniglio.

Su un lato del piatto sistemare la carotina tagliata a metà e sopra disporre i pezzettini di anguilla affumicata.

Friggere le praline di Montasio e sistemarle su un lato del piatto.

Rifinire il piatto con le erbe selvatiche.

 

Vedi anche la seconda ricetta: “Crudità di asparagi

 


Hotel Là di Moret
Viale Tricesimo, 276 – 33100 – (UD) – Tel. +39 0432 545096

Informazioni sulla pubblicazione

Testo inviato da: Mariella Belloni

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