Versatile, sostenibile e… rivoluzionario! Queste le caratteristiche del Parmigiano Reggiano messe in luce nell'edizione 2023 di “Identità Golose”, dal titolo “Signore e signori, la rivoluzione è servita”, che si è appena conclusa. Il Consorzio non solo è stato presente alla tre giorni, di cui era main partner, con lo stand nella “piazza principale” nel cuore dell'esposizione, in cui sono stati allestiti i pranzi dal titolo Il Parmigiano Reggiano vi aspetta per un pranzo rivoluzionario e la serie di appuntamenti L'aperitivo con Parmigiano Reggiano è servito!, ma anche con proposte culinarie, degustazioni e conferenze nelle sue peculiarità di prodotto rivoluzionario: un formaggio sì dalle radici antichissime, con quasi 1000 anni di storia, ma dalle sfaccettature fortemente moderne, fatte di naturalità, biodiversità e sostenibilità.
Il primo evento, svoltosi sabato 28 gennaio, è stato Parmigiano Reggiano goes to Scotland: a unique pairing experience: l'abbinamento di diverse stagionature della Dop più amata e più premiata al mondo con una selezione di scotch whisky d'eccellenza, dalle Lowlands alle Highlands, forniti da due delle più prestigiose distillerie artigianali scozzesi: Glasgow Distillery Co e Glenturret Distillery. L'estrema versatilità del Parmigiano Reggiano, che gli consente non solo di conferire carattere ai grandi piatti, ma anche di abbinarsi con disinvoltura ai grandi vini, ai prodotti ittici e persino ai dessert, ha portato alla creazione di inediti abbinamenti tra stagionature e distillati: dal 24 mesi (perfettamente equilibrato tra sapidità e dolcezza) con il Glasgow 1770 Triple Distilled (fruttato e complesso nella sua freschezza), al 30 mesi (friabile, dai sentori di brodo di carne e burro fuso) e Glasgow 1770 The Original (che richiama il mondo della pasticceria, la frutta secca e i mieli); dal 36 mesi (con sentori di spezie e di affumicato) con il Glenturret Triple Wood (aroma di frutta matura, spezie e agrumi), al 60 mesi (dai sentori di spezie e di affumicato) e Glenturret invecchiato 15 anni (complesso e strutturato). Il pairing è frutto della collaborazione tra il Consorzio e Scottish Development International, l'agenzia ufficiale del Governo scozzese che promuove i rapporti commerciali tra la Scozia e i mercati esteri, presentatasi per la prima volta a Identità Golose. A guidarlo sono stati Simone Ficarelli, esperto assaggiatore del Consorzio, e dallo spirits specialist Roberto D'Alessandro.
Lunedì 30 gennaio è stato il turno di Identità di Formaggio, una serie di cinque lezioni tenute da chef d'eccezione quali Franco Pepe (Pepe in Grani – Caiazzo, CE), Davide Di Fabio (Dalla Gioconda – Gabicce Mare, PU) e Jacopo Malpeli (Osteria del Viandante – Rubiera, RE), Luca Abbadir e Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore – Senigallia, AN), Bernardo Paladini (Torno subito, Miami – Miami, USA, dal titolo Fake, not – Rivoluzione attraverso l'ironia), e Corrado Assenza (Caffè Sicilia – Noto, SR). Inoltre, lo stesso giorno è stato assegnato il premio “Carrello di formaggi” al ristorante con il migliore carrello dei formaggi: vincitore è risultato Andrea Antonini del ristorante Imago di Roma, con la seguente motivazione: «Se c'è un momento del pasto che non è mai interamente italiano, questo è il momento del formaggio. Bisogna dare merito a questo locale di aver eliminato ogni forma casearia straniera privilegiando le produzioni locali e nazionali nel suo carrello. Ritira il premio Andrea Antonini, uno chef che ha una visione nitida sulla contemporaneità della cucina, un flusso in continua evoluzione di creatività e talento. Un cuoco che non dimentica classicità e tradizione della cucina nazionale con l'ambizione più internazionale di scrivere nuovi capitoli del suo stile di ristorare». Il premio è stato conferito dal Consorzio nella persona di Carlo Mangini, direttore marketing, comunicazione e sviluppo commerciale.
Ragù di croste di formaggio con Parmigiano Reggiano, il vero protagonista a Identità Milano nello Stand del Re dei formaggi.
L'evento è stato presentato da Carlo Mangini, direttore marketing, comunicazione e sviluppo commerciale e Simone Ficarelli, esperto assaggiatori del Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano.
Nella giornata di chiusura del congresso internazionale della cucina d'autore, infine, è stata celebrata la dimensione “zero waste” della Dop con la proposta di un ragù di croste di Parmigiano Reggiano a cura dello chef stellato Andrea Incerti Vezzani del ristorante Ca' Matilde a Rubbianino di Quattro Castella, a pochi chilometri da Reggio Emilia. Con questa ricetta, Incerti Vezzani ha voluto omaggiare i tempi passati, quelli in cui delle materie prime “non si buttava via niente”, in cui il cibo era prezioso e se ne usavano persino le croste. Quelle del Parmigiano Reggiano venivano infatti conservate in attesa di poter diventare parte di minestre, brodi o altri piatti. Il ragù di croste di Parmigiano Reggiano nasce dalla creatività e dall'esperienza dello chef ed è realizzato con materie prime semplici e naturali, con lo scopo di valorizzare il recupero di una parte sottovalutata della Dop, in una ricetta che esprime un territorio, memorie e storie vissute.
Andrea Incerti Vezzani, Chef del Ristorante Locanda Ca' Matilde Stella Michelin. La sua cucina ha basi nella tradizone reggiana, punto di partenza per un'interpretazione rispettosa della cultura culinaria contadina. Sperimenta ogni giorno tecniche e cotture che confermano leggerezza e purezza di profumi e sapori. Ca' Matilde, via della Polita, 14 Quattro Castella (RE) www.camatilde.it
«Il Parmigiano Reggiano Dop è un prodotto unico, versatile e sostenibile», ha affermato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio. «Non solo è in grado di conferire un tocco di carattere unico ai piatti, di figurare nei menù dei migliori chef internazionali e, al contempo, di abbinarsi con disinvoltura a whisky scozzesi, vini e pesce; è anche un prodotto “zero waste”, di cui non si butta via nulla, in linea con le esigenze di un mondo sempre più green. C'è un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti: la biodiversità delle razze bovine, le stagionature – dai 12 agli oltre 48 mesi! – e i prodotti “certificati” offrono gusti, sapori, sfumature ed emozioni estremamente variegate. È tutto questo a renderlo diverso dagli altri formaggi e a far sì che non sia solo un prodotto di estrema versatilità e distintività, ma un'icona del nostro stile di vita, amata dai consumatori in Italia e all'estero».
