Il Fiore di Loto simboleggia una via verso il Paradiso: nasce dal fango (il mondo degli uomini contaminato dalle impurità) attraversa l'acqua (il difficile cammino verso l'illuminazione) per poi affiorare e sbocciare in tutta la sua bellezza (il Paradiso).
Il progetto nasce dall'idea di Matteo Zhu (Biella, classe 1996), giovane figlio di una famiglia originaria – come molte – dello Zhejiang, dedita in parte all'attività di import-export e in parte a quella della ristorazione.
Mente imprenditoriale, viaggiatore sempre alla scoperta della miglior offerta asiatica internazionale, non ha voluto dimenticare le origini cinesi dedicando due anni allo studio della lingua materna in Cina. Rientrato in Italia ha fatto esperienza nei locali di famiglia, per dedicarsi poi finalmente al suo personale progetto: la creazione di un nuovo indirizzo asiatico di stampo internazionale.
Interior design
L'intero progetto del ristorante è firmato da Maurizio Lai, architetto, scenografo e designer, il cui studio sviluppa soluzioni di design esclusive e personalizzate su scala internazionale, in collaborazione con una rete di produttori collaudati, secondo i principi di “design excellence”. Maurizio Lai è interprete originale di un'estetica contemporanea, in cui la luce gioca un ruolo fondamentale: per lui hospitality e retail, sono teatro di una ricerca espressiva, che si manifesta nel costruito come impatto visivo e creazione di esperienza.
L'accoglienza è il tema centrale del progetto WABY Restaurant: dal portale d'ingresso fino ai dettagli decorativi più sottili, l'ambiente esprime il desiderio di ricevere il pubblico secondo un rituale esplicito, contemporaneo e raffinato al tempo stesso. Il progetto di interni è frutto di un sapiente lavoro di personalizzazione: ricerca comodità ed eleganza, senza sconfinare nel classico, restituendo una sensazione di benessere attraverso la percezione dei materiali, che si contrappongono l'uno all'altro pur essendo complementari, sia dal punto di vista cromatico, che delle sensazioni tattili delle superfici. Legno, pietra, vetri, metalli e tessuti si combinano in un linguaggio gentile, arricchendosi di accenti luminosi nei punti focali, senza interrompere l'armonia delle forme.
Nella sala principale, il banco sushi sopraelevato, dalla tonalità evanescente ed illuminato ad arte, enfatizza la cura posta nella preparazione del cibo, chiudendo idealmente il cerchio dell'esperienza proposta. Il ripristino dei serramenti in facciata incornicia con grazia il progetto complessivo di arredo, permeabile in totalità alla vista dei passanti, ma non per questo invasivo. I coperti – caratterizzati da un elegante blu petrolio – sono distribuiti su 3 sale: una principale con affaccio interno sul bancone ed esterno su strada; una sala mediana con tavolo privé, e una saletta laterale che può essere chiusa e divenire privata. Colpiscono i coralli decorativi, affascinano i pattern terrazzo dei tavolini alternati alle lastre a specchio, avvolgono i tendaggi ocra/arancio che scendono morbidi come un sipario teatrale. Protagoniste restano le luci, disegnate appositamente per il locale, capaci di rendere l'esperienza – come i pezzi di design – sempre più unica. I lavori di ristrutturazione sono durati 18 mesi, fino all'apertura nell'aprile 2022.
Food experience
Da Waby restaurant non c'è uno chef che primeggia, bensì una brigata di cucina con esperienza e un progetto condiviso risultato di viaggi e consulenze nell'alta ristorazione asiatica.
Matteo Zhu supervisiona personalmente la scelta della materia prima, mantenendo una qualità senza compromessi (tonno rosso Balfegò, caviale Kaluga Amur, riso giapponese Tamanishiki – una dele varietà più pregiate, prosciutto iberico Pata Negra 5 J, solo per fare qualche esempio), e partecipa in prima persona alla costruzione della carta, nella quale ai classici della cucina giapponese si affiancano le creazioni, piatti più ricercati.
Due le note che emergono, delicatamente piccanti: quella del jalapeno (peperoncino dalla piacevole piccantezza di grado medio) e quella del shichimi togarashi, mix di spezie giapponesi, che letteralmente significa “peperoncino dai sette sapori”, una miscela composta da sette spezie (pepe di Sichuan, peperoncino rosso, zenzero macinato, alga nori, semi di sesamo bianco e nero tostato e buccia d'arancia). Peperoncini rossi e pepe di Sichuan danno un gusto speziato e agrumato, i semi di sesamo tostati, alghe nori e scorza d'arancia aggiungono una nota complessa al composto.
In carta troviamo in apertura i Kobachi (parola che traduce small bowl, e che spesso designa i nostri “assaggi” o “antipasti”) tra cui Black cod rolls (nidi di carbonaro nero dell'Alaska avvolti in pasta kataifi e maionese al wasabi); Lobster Salad (Misticanza di astice con dressing al sesamo, yuzu e tobiko) o i Samurai stick (Finger di Gamberi con edamame avvolti in pasta croccante con salsa piccante).
Non mancano le Tartare (tartare di ricciola, salsa ponzu, jalapeno e coriandolo), i finissimi Carpacci conditi in diverse maniere; i ricchi Gunkan, Sushi, Sashimi, Cirashi e Uramaki tra cui i best-seller Hotate Jalapeno (tartare di capasanta con tempura croccante, maionese al tartufo, dressing al jalapeno) e Hamachi jalapeno (Ricciola, avocado e jalapeno). Infine il repertorio dei Dim Sum, Noodles e Tempura che include diverse prelibatezze come i Soft shell crab (granchi dal guscio morbido).
Specialità di Waby Restaurant è la ROBATA che significa “focolare” (nome abbreviato di robatayaki), ovvero la tecnica di cucina giapponese a carbone: una tradizione non antichissima ma senza dubbi popolare e di provincia, qui proposto nelle versioni di carne pregiata (anche Wagyu) e di pesce (astice) ma anche vegetariana (asparagi, salsa wafu e sesamo).
Punto di forza le Creazioni, raffinati signature dish che incantano il palato: dai Nori Crisps (alga nori in tempura, tonno, ricciola, togarashi e dressing al sesamo) all'Hotate Iberico (millefoglie di capasanta, jamon iberico, jalapeno coriandolo, salsa di miso, yuzu con dressing al coriandolo), dal Crispy Rice (inaspettato riso croccante, crema di avocado, tartare di salmone e tonno speziato) al delicato Sake Karashi (sashimi di salmone scottato, asparagi al vapore, uova di salmone salsa Karashi e sumiso).
Business Lunch
Per la formula del pranzo d'affari la proposta di Waby restaurant prevede diverse eleganti Bento Box (secondo l'uso dei businessmen giapponesi).
Ampia la scelta dal più semplice Hoseki Don (15 dei tesori più freschi del mare, serviti su letto di riso, zenzero, wasabi e di soia in una raffinata scatola in legno) alla intrigante Una-Ju con anguilla cotta su carbonella, tsukemono di cetriolo e riso; fino alla carne di wagyu del Wagyu Don (manzo di Wagyu scottato su carbonella, verdure di stagione, riso, wasabi e soia).
Vini e Saké
La carta di vini e saké è stata costruita con la consulenza del sommelier Bartolomeo Bellarmino: una carta essenzialmente italiana per quanto riguarda i vini, con circa 120 etichette tra nomi noti e di ricerca con una bella selezione di champagne, e costantemente in evoluzione, che mette l'accento sul servizio e sull'esperienza che vive il cliente al tavolo.
Importanza dunque ai produttori, alle temperature di servizio, così come agli abbinamenti che nel caso di peperoncino e spezie come il togarashi suggeriscono vitigni autoctoni con personalità, dallo Schiopettino al Nebbiolo alla Schiava per portate calde, al Gewurztraminer o Sauvignon Blanc per quelle fredde.
Interessante la selezione di saké (una trentina tra bottiglie classiche e magnum) provenienti da diverse Prefetture del Giappone e da abbinare a tutto pasto: dagli aromatici ai Junmai, più secchi, da bere a temperatura ambiente e adatti ad accompagnare la robata, fino ai frizzanti fermentati in bottiglia con metodo champenoise.
WABY Restaurant
Coperti: 70
Giorno di chiusura: mai
Orari: tutti i giorni dalle12.15 alle 14.30, dalle19.30 – a mezzanotte
Prezzo medio: 28 euro a pranzo e 75 euro a cena (vini esclusi)
Carte di credito: tutte tranne Diners
Parcheggio: convenzionato in via De Cristoforis 7
Cani: si, di piccola e media taglia
Accesso ai disabili: si
Via Carlo de Cristoforis 2 – 20124 Milano
Tel. 02 8341 2987 – 3516788099
info@wabyrestaurant.it
