Che la Calabria sia una terra sfidante, che mette costantemente alla prova e dove ogni risultato raggiunto vale almeno il doppio, lo sa bene Simone Vetrano e lo sanno bene i componenti della brigata di “Twenties”, la pizzeria con cantina di Montepaone Lido (CZ).
Siamo ai confini con la Perla dello Jonio, Soverato, e qui, nel locale che sfida i tempi e i luoghi, “tutto succede sul pane”, racconta con orgoglio Simone Vetrano.
Simone, classe 2000, con una visione molto chiara del suo progetto, ovvero coniugare la passione per la pizza con quella per il proprio territorio, vive questo sogno col resto della squadra che gli fa eco nel palazzo storico ritrovato e ristrutturato con amore e dedizione dallo stesso Simone.
La storia
“La sfida di Twenties è nata circa tre anni fa con un ristorante abbinato alla pizzeria; poi ha proseguito la sua esperienza solo come pizzeria bistrot, conservando un tono elegante e ricercato – spiega Simone Vetrano, che prosegue – coltiviamo una consapevolezza diversa a tavola, fatta di ricerca, territorio, evoluzione”.
La squadra e la “tornanza”
Quella del “Twenties”, insomma, è la storia di una scommessa, sulla quale ha puntato un gruppo di giovanissimi, alcuni dei quali tornati a casa per l’ “all-in”.
C’è Gianfranco Nisticò, classe 1993: responsabile della produzione, pizzaiolo e lievitista; inseparabile il fornaio, Alessandro Calabretta, trentatré anni, gentile, carismatico. In sala un loro coetaneo, Giuseppe Giannini, il volto del Twenties, che con maestria accompagna e guida cliente nell’esperienza del gusto, così com’è nella sua indole e come ha appreso durante la sua esperienza al Nord e all’estero.
Non ha ancora compiuto 30 anni Fabio Merenda, sommelier, che cura la cantina come se fosse casa sua. Si definisce “un autoctono che crede nell’autoctono”, forte la sua dedizione e passione per il biologico e per la ricerca del piccolo produttore.
Il prodotto
“Dall’amuse-bouche al dolce, è tutto lievitato”, tiene a specificare il founder di Twenties, per celebrare l’alchimia di farina, acqua e lievito che diventano esperienza. Si comincia con fritti, mini-buns e tranci al burro abbinati a crudi e cotti di mare e di terra.
La pizza è tipo scrocchiarella romana: 170 grammi, stesa a mano, declinata in “quelle di sempre” e stagionalità. Ci sono, poi, la pizza baciata – realizzata con due dischi di pasta sovrapposti e farciti all’interno, come da tradizione romana – e quella tripla cottura. “Si tratta di una tecnica innovativa – spiega Gianfranco Nisticò, classe 1993, responsabile della produzione, pizzaiolo e lievitista – che prevede tre fasi: cottura al vapore, la frittura e la cottura in forno, per ottenere una pizza dalla consistenza unica, croccante all’esterno e morbida all’interno. Il risultato – conclude Nisticò – è una pizza che si distingue per la sua particolare croccantezza e sapore”.
I dolci sono il degno prologo di un percorso di gusto che lascia il segno. Uno su tutti la Sacher bread: pane al cioccolato, crema inglese all’albicocca, scaglie di cioccolato fondente e nocciole. La Calabria e la ricerca ritornano prepotentemente anche nella carta dei vini: la selezione è quasi totalmente naturale, biologica e regionale. Ogni cantina selezionata produce meno di 10.000 bottiglie l’anno permettendo così agli ospiti di scoprire e degustare ogni volta delle piccole perle.
La sede
Chi ama il territorio e crede nelle sue potenzialità, lo fa fino in fondo. È anche per questa ragione che Simone Vetrano ha indossato gli abiti del manovale per rimettere in sesto la sede del suo Twenties, ovvero palazzo Catuogno, il primo insediamento residenziale di Montepaone Lido, risalente al XIX secolo. Le pietre a vista, le travi, la frescura del giardino illuminato in maniera soffusa d’estate avvolgono gli ospiti facendoli sentire parte del luogo.
Gli interni sono ricercati, ispirati all’Art dèco degli anni Venti – ovviamente! – sia nell’arredamento che nel mood generale.
