“Ricevere questo riconoscimento e confermare il nostro punteggio significa che abbiamo lavorato bene, con passione, e con la costante volontà di fare sempre meglio. È un risultato che condivido con tutta la mia squadra: può sembrare scontato dirlo, ma senza di loro nulla sarebbe possibile. Ringrazio anche i nostri clienti, che continuano ad avere fiducia in noi e ci trasmettono ogni giorno energia e adrenalina, spingendoci a dare sempre di più. Giornate come questa sono importanti anche per ritrovare colleghi e amici, e ricordare quanto sia bello far parte di questo mondo” – così lo chef a seguito della premiazione.
Lo chef Anthony Genovese sul palco con i Restaurant Manager Veronica Loachamin e Luca Belleggia (in fondo a destra – credits Aromi Group)
Il 2025 è stato un anno importante per lo chef de Il Pagliaccio, in cui ha celebrato i suoi quarant’anni di carriera in cucina con il menù indimenticabile: XL, ovvero “quaranta” in numeri romani. Questa creazione è stata una summa della sua storia e visione, sovrapponendo persona e personaggio per esprimere al massimo la sua filosofia, piatto dopo piatto.
L’eccellenza de Il Pagliaccio è il risultato di un lavoro di squadra che condivide la stessa visione e spinta verso l’eccellenza. La sala, che ha ricevuto nel 2021 il riconoscimento Miglior Servizio di Sala per la Guida Michelin 2022, è oggi affidata alla professionalità dei restaurant manager Veronica Loachamin e Luca Belleggia. Luca Belleggia in particolare cura anche la cantina, sviluppata attorno ai concetti di ricerca, qualità ed espressione del territorio, includendo eccellenze da tutto il mondo.
Questo quello che Gambero Rosso racconta de Il Pagliaccio:
Un menu XL, inteso come extralarge – la taglia necessaria a contenere tutte le idee di Anthony Genovese – ma anche e soprattutto come quaranta, gli anni trascorsi in cucina dallo chef franco-calabrese, che dopo tanti anni a Roma ancora non ha imparato a parlare in romanesco ma ha scoperto il potere della comunicazione e la voglia di raccontarsi, lui che anni fa si sentiva ghettizzato dalla critica e rispondeva con una cucina spesso introversa. Oggi no, mangiare al Pagliaccio è puro godimento, anche grazie a una sala efficiente come poche a Roma (e in Italia). Mai vista un’integrazione così efficace tra sala e cucina, tra mente e braccio, tra pensiero e azione. Il menu XL, dicevamo: una successione di stupori e meraviglie, una capacità di mettere a fuoco ogni singolo ingrediente davvero rara. Alcuni piatti: un Gambero al luna park con coda di bue, alghe e zucchero filato, i cavatelli con genziana e liquirizia, sinfonia di sensazioni amare ed erbacee, i ravioli fegatini e limone, l’agnello con caffè e tartufo, la Dolce Clara con cipolla e platano tandoori. I dolci sono affidati alla brava Orsetta Di Francesco, che mostra mano precisa e ispirata nella Tendenza dell’immaginario, con “trame” di caviale e whisky. C’è anche un altro degustazione più stringato, Scintille, cinque portate al buio. Da qualche anno corre come un treno anche il menù Parallels, servito in una sala diversa, quasi un’insegna a parte dentro l’insegna, certamente un diverso punto di vista da parte di Genovese, ciò che lo rende prezioso: waffle con ortica asparagi e caviale, noodles con guanciale e umeboshi, coniglio con ceci e vaniglia. Il tutto servito in un tavolo per massimo sei persone. La carta dei vini è curata da Luca Belleggia, che nei pairing sconfina spesso dal mondo puramente enologico.
