Gli interni in legno del ristorante dialogano con il paesaggio circostante e dalle sue finestre si possono ammirare i boschi e le spettacolari Dolomiti ampezzane. Qui lo Chef e proprietario Riccardo Gaspari, insieme alla moglie Ludovica Rubbini, General Manager della struttura, parte dalle materie prime dell’azienda agricola di famiglia per offrire un percorso gastronomico che unisce tradizione e innovazione, che segue i principi della cucina rigenerativa: una cucina senza sprechi, che valorizza il fattore umano, esalta gli ingredienti nella loro interezza e racconta il territorio in ogni piatto.
“Da quando abbiamo deciso di utilizzare l’acqua filtrata, abbiamo riscontrato tantissimi vantaggi. In primis – essendo a 1.800 metri di altitudine – abbiamo un’acqua di sorgente molto pura, ma abbiamo ritenuto di utilizzare un sistema di filtrazione Culligan per dare la medesima qualità e continuità di prodotto. È molto utile e si avvicina molto alla nostra idea di sostenibilità –afferma Ludovica Rubbini, General Manager del gruppo SanBrite – È una scelta che sposa pienamente la nostra idea di sostenibilità: niente sprechi di bottiglie, solo acqua servita direttamente ai tavoli, con benefici tangibili anche per lo staff. Nel nostro concetto di ristorazione puntiamo all’eccellenza in ogni dettaglio, e l’acqua filtrata è parte integrante di questo approccio, anche nei cocktail, dove vogliamo offrire solo il meglio. In Culligan abbiamo trovato il partner ideale: per noi conta tanto la qualità quanto l’estetica, sia del prodotto servito che delle soluzioni installate. Abbiamo percepito fin da subito un livello di qualità molto alto.”
L’acqua filtrata Culligan diventa così parte integrante di un concetto di ristorazione che punta all’eccellenza e alla sostenibilità in ogni dettaglio.
“La cucina rigenerativa non è una tecnica che si può insegnare: è un approccio, un modo di pensare. Nel nostro caso, ogni scarto prodotto in cucina viene reintrodotto in azienda, creando un ciclo virtuoso che elimina gli sprechi e dà nuova vita alle materie prime. Sicuramente è un valore aggiunto: se si usa acqua di buon sapore, il piatto risulterà più buono – spiega Riccardo Gaspari, Chef e proprietario del gruppo SanBrite – Se la stella rossa Michelin premia la tecnica e la qualità di un ristorante, la stella verde sicuramente premia l’impegno collettivo, la filiera corta e il rispetto del territorio”.
Il mondo della ristorazione sceglie Culligan per garantire qualità e sostenibilità
Sempre più operatori nel mondo dell’Ho.Re.Ca ed in particolare i ristoranti scelgono di affidarsi a Culligan per il servizio professionale di assistenza e manutenzione su tutto il territorio nazionale. Inoltre, gli erogatori di acqua alla spina Culligan sono in grado di garantire elevate prestazioni nella somministrazione di acqua micro e ultrafiltrata porzionata secondo le esigenze (dimensioni delle bottiglie o in bicchieri).
El Brite de Larieto ha scelto di erogare acqua filtrata fredda, ambiente e frizzante dalla elegante Black Tower Culligan collegata con il box sottolavello. Questa soluzione si integra con il bancone ed è caratterizzata da una capacità di raffreddamento di 80-150 L/h.
“Le soluzioni Culligan dedicate al mondo della ristorazione rappresentano una scelta realmente sostenibile: aiutano il gestore a offrire un servizio efficiente ed ecologico – afferma Anna Brenna, Brand Manager Commercial Drinking Water di Culligan in Italia – I nostri sistemi garantiscono ai ristoratori non solo un’ottima acqua da bere per i clienti, ma anche un supporto ideale in cucina: acqua eccellente per la preparazione di piatti, ghiaccio perfettamente cristallino per cibi e cocktail e un lavaggio impeccabile delle stoviglie grazie all’acqua osmotizzata.”
Culligan in Italia
Presente in Italia dal 1962, Culligan, da quasi 90 anni in prima linea nell’offerta di acqua filtrata pulita e sicura, propone soluzioni che spaziano dai sistemi di filtrazione per tutta la casa, ai sistemi sottolavello, addolcitori e soluzioni per gli uffici, ristorazione e tempo libero.
L’azienda conta oggi oltre 1.000 collaboratori in Italia e lavora ogni giorno per ridurre l’utilizzo delle bottiglie di plastica grazie a innovazioni che rendono l’idratazione più accessibile e sostenibile con soluzioni alternative.
Una solida struttura organizzativa che, nel 2024, ha contribuito a generare 217 milioni di euro, registrando una crescita organica del 8% rispetto all’anno precedente, e che oggi mira a rafforzare il business consumer attraverso una focalizzazione sul servizio rivolto al cliente finale grazie ad una presenza sempre più capillare su tutto il territorio nazionale e su diversi canali di distribuzione.
Culligan nel mondo
Culligan International è leader globale nei sistemi per la filtrazione dell’acqua pensati per la casa, il lavoro e il tempo libero. Un’azienda che nella sua produzione pone il consumatore al centro, con l’obiettivo di migliorare la qualità dell’acqua per migliorare la vita delle persone e proteggere il pianeta, impegnandosi concretamente verso un presente e un futuro più sostenibili.
La mission di Culligan International è dare alle persone accesso ad acqua più pulita, sicura e dal gusto migliore, attraverso un’impareggiabile esperienza nel campo della sostenibilità, dell’innovazione scientifica e dei servizi. La gamma di prodotti include sistemi per migliorare l’acqua da bere attraverso filtrazione sotto lavello, frigogasatori, rubinetti multifunzione, erogatori a boccione e collegati a rete idrica, fino ai sistemi per l’addolcimento in grado di migliorare l’efficienza energetica degli elettrodomestici e la sensazione dell’acqua sulla pelle.
A livello mondiale Culligan International, fondata a Chicago nel 1936 e presente in oltre 90 Paesi, ha oggi quasi 15.000 collaboratori nel mondo e ha registrato un fatturato pari a 3,3 miliardi di dollari nel 2024 e una crescita media annua costante di circa il +34% (dal 2016 al 2024). Con più di 22 milioni di sistemi installati attivi, oltre 170 milioni di consumatori utilizzano le soluzioni Culligan. Questo si traduce in una riduzione annuale di circa 45 miliardi di bottiglie di plastica monouso e più di 6 miliardi di kg di emissioni di CO2.
LA RICETTA DI CHEF RICCARDO GASPARI
PORRO AL BRODO DI FIENO
Ingredienti per 1 persona
- Brodo di fieno – 70 g
- Porro nero – 2 g
- Ripieno di porro – 65 g
- Fondo di porro – 2 g
- Olio al porro – 7 g
- Porro al limone nero – 8 g
- Wasabino
Preparazioni principali
Fondo di porro
Ingredienti: 50 porri, olio di vinacciolo, acqua filtrata e ghiaccio
Procedimento: tagliare i porri a rondelle grandi, arrostire in forno a 200°C per 20 minuti con olio di vinacciolo. Trasferire in una pentola, coprire con acqua filtrata e ghiaccio e far sobbollire per circa 6 ore. Filtrare con etamina, riportare a bollore e ridurre fino a consistenza.
Porro nero
Ingredienti: 5 porri
Procedimento: eliminare la parte verde, tagliare la parte bianca in pezzi da 6–7 cm e cuocere in forno a bassa temperatura (“aging”) per circa 8 ore.
Porro al limone nero
Ingredienti: 3 porri sfogliati, 250 g limone nero
Procedimento: sbollentare le foglie di porro, poi sottovuotarle con il limone nero.
Limone nero (base): 5 limoni, 250 g sciroppo di sambuco – cuocere in forno per 8 ore in “aging”.
Olio al porro
Ingredienti: scarti verdi di 5 porri, 500 g olio di vinacciolo
Procedimento: frullare a 80°C per 6–8 minuti, filtrare con etamina, appendere e rimuovere l’acqua residua.
Ripieno di porro
Ingredienti: parti bianche di 5 porri, 15 patate a cubetti (1×1 cm), burro, sale, panna, pepe
Procedimento: rosolare le patate e asciugarle. Saltare la brunoise di porro nel burro nocciola, unire alle patate, coprire con panna e cuocere 15–20 minuti. Regolare di gusto.
Brodo di fieno
Dashi base: 2 kg acqua filtrata, 40 g alga kombu, 30 g camomilla, 30 g fieno tostato (170°C, 25 min)
Mettere in infusione il kombu per 30 min, portare a bollore, aggiungere fieno e camomilla, riposare 30 min e filtrare.
Finitura brodo: Unire 100 g dashi di fieno, 70 g brodo di porro, 90 g brodo di gallina.
Finitura del piatto
- Disporre una quenelle di ripieno di porro al centro del piatto.
- Nappare i bordi con fondo di porro e olio al porro.
- Aggiungere le foglie di porro al limone nero arrostite e tagliate a strisce.
- Completare con wasabino e fiori di stagione.
- Versare il brodo di fieno molto caldo al momento del servizio.
