Il comparto genera valore in Italia per oltre 376 milioni di euro, +5,5% rispetto al 2019[1]. Ma il consumatore sa davvero come riconoscere la qualità? CAMI racconta come distinguere i prodotti d’eccellenza.Il salmone affumicato è un prodotto dalla storia antica, conosciuto già dai Greci e dai Romani, così come tra i popoli scandinavi del Nord Europa, che perfezionarono le prime tecniche di conservazione del pesce – salatura e affumicatura – trasformandole, nel tempo, in una vera e propria arte gastronomica. Secondo le fonti storiche, i Romani conobbero il salmone durante la conquista della Gallia, avvenuta attorno al 50 a.C. I Galli lo chiamavano “Salmo”, mentre i Romani “Salar”, dalla capacità del salmone di risalire i fiumi per riprodursi. È proprio dall’unione di questi due termini e delle due culture d’origine che nasce il nome scientifico moderno, Salmo salar, lo stesso che ancora oggi compare sulle etichette dei prodotti a base di salmone.
Alimento simbolo di prosperità della tavola, il salmone affumicato ha conquistato i menù natalizi italiani anche grazie alla tradizione del “mangiare di magro” la sera della Vigilia, quando non si prevede consumo di carne. Ma è negli anni ’80 – quelli delle musicassette, dei jeans a vita alta e delle grandi tavolate in famiglia – che il salmone diventa il protagonista indiscusso delle feste, servito come antipasto in sottili fettine su crostini con burro e limone, oppure come primo piatto: le iconiche pennette al salmone. Da allora, questo pesce pregiato porta gusto e un tocco di colore e raffinatezza sulle tavole delle festività italiane e in prossimità del Natale, il suo consumo aumenta: nel prossimo mese di dicembre si prevede un +125% delle vendite dei prodotti a bollino CAMI-Consorzio Affumicatori Maestri Italiani, rispetto al mese di ottobre, superando i 2,25 milioni di pezzi venduti[2].
In tempi più recenti, un nuovo balzo in avanti. Il consumo di salmone affumicato ha superato il suo andamento stagionale: questo prodotto si è affermato come healthy food e alimento “di tendenza”, durante tutto l’anno. Negli ultimi tre anni, infatti, il consumo degli italiani è aumentato del +21,5%[3]. Grazie alla sua versatilità gastronomica e al profilo nutrizionale − è ricco di proteine nobili, acidi grassi Omega-3 e Vitamine fondamentali come la D e quelle del gruppo B (B12 e B6) − trova spazio in preparazioni bilanciate e gustose, come insalatone, club sandwich, bowl, rispondendo così al desiderio dei consumatori di unire gusto, salute e praticità quotidiana.
CAMI: come riconoscere la qualità italiana dell’affumicatura
In Italia, il salmone affumicato domina oggi il comparto dei prodotti ittici affumicati, con una quota del 94%[4], generando un valore totale di 376,4 milioni di euro nel 2023[5] (+5,5% rispetto al 2019) e un volume di 20.963 tonnellate consumate[6]. Il consumo pro-capite ha raggiunto quota 2,4 kg per persona all’anno[7], mentre la frequenza media di acquisto per famiglia è salita a 7,4 volte nel 2023 (Vs 7,2 del 2022)[8].
Con un volume d’affari che nel 2024 ha superato i 120 milioni di euro nel comparto del pesce affumicato, stimando un’incidenza di circa il 30% sul mercato e un tasso di crescita a valore più che doppio rispetto all’anno precedente, CAMI – Consorzio Affumicatori Maestri Italiani riunisce aziende italiane che condividono l’obiettivo di garantire eccellenza e trasparenza nei sistemi di produzione propri del know-how Made in Italy.
“La nascita del Consorzio − evidenzia Gianpaolo Ghilardotti, Presidente CAMI − vuole rispondere alla necessità di tutelare e valorizzare una tradizione artigianale storica e distintiva del panorama gastronomico italiano, come l’affumicatura dei prodotti ittici, in un contesto in cui i consumatori sempre più richiedono prodotti di alta qualità e certificati. Le aziende associate rispettano rigidi disciplinari che assicurano alti standard qualitativi in ogni fase del processo, dalla selezione della materia prima alla lavorazione e alla salatura a secco. E il bollino del Consorzio è simbolo di questa garanzia”.
Ma cosa significa salmone di qualità e come distinguere la qualità a scaffale?
5 regole auree da tenere a mente in fase di acquisto:
- Cerca il bollino di qualità CAMI – È la garanzia di un prodotto lavorato in Italia, secondo regole condivise, controllate e rispettose della tradizione.
- Leggi l’etichetta con attenzione – Controlla che contenga informazioni puntuali e chiare, sulla tracciabilità e la certificazione della materia prima: la trasparenza è indice di qualità.
- Verifica il metodo di lavorazione – La salatura a secco, metodo tradizionale senza iniezione di salamoia, prevede l’applicazione manuale del sale marino sul filetto, preservando gusto e consistenza del prodotto, in modo naturale, senza aggiunta di additivi. Inoltre, i prodotti a bollino CAMI non sono sottoposti a stiffening, un processo di irrigidimento utilizzato per agevolare il taglio in fettine
- Pochi ingredienti, ben dosati – Un buon salmone affumicato richiede solo pesce, sale e fumo: diffida da liste ingredienti troppo lunghe. Il prodotto di qualità non viene colorato artificialmente, il colore della carne del salmone di qualità è dovuto all’alimentazione degli animali in allevamento.
- Controlla la data di scadenza – Un prodotto di qualità ha una conservazione più breve, segno di minore manipolazione.
CAMI – Consorzio Affumicatori Maestri Italiani
Fondato dicembre 2023, CAMI – Consorzio Affumicatori Maestri Italiani riunisce aziende italiane di eccellenza nel settore del pesce affumicato, con l’obiettivo di valorizzare il know-how nazionale, le tradizioni artigianali e garantire standard elevati di qualità. Le aziende consorziate lavorano più di 10.000 tonnellate di pesce all’anno e nel 2024 hanno generato un volume d’affari superiore a 120 milioni di euro, sviluppando un tasso di crescita sul dato a valore più che doppio rispetto all’anno precedente.
CAMI tutela e promuove la qualità dei prodotti affumicati attraverso il bollino CAMI, che certifica l’eccellenza della materia prima, la tracciabilità e la conformità a rigidi criteri di lavorazione, come definiti dal disciplinare tecnico del Consorzio. Oltre a garantire sicurezza e trasparenza, il Consorzio valorizza le tradizioni italiane dell’affumicatura, supportando consumatori e operatori nella scelta e nell’offerta di prodotti di alta qualità.
Sito web: www.consorzioaffumicatori.it
[1] Elaborazione TEHA Group su dati Eurostat-Prodcom, 2025
[2] Le aziende consorziate CAMI registrano un fatturato aggregato superiore a 120 milioni di euro, pari al 29% della quota di mercato nazionale del salmone affumicato
[3] Norwegian Seafood Council 2024
[4] Elaborazione TEHA Group su dati Eurostat-Prodcom, 2025
[5] Ibidem
[6] Ibidem
[7] Norwegian Seafood Council 2024
[8] Ibidem
FOCUS: LE 3 RICETTE DI CAMI PER LE FESTIVITÀ E OLTRE
Per portare il salmone affumicato in tavola in modo originale e gustoso, CAMI propone tre ricette che uniscono tradizione e creatività.
Dai piatti più delicati e freschi a quelli più decisi e raffinati, queste preparazioni sono perfette per le festività, ma anche per rendere speciale ogni pasto dell’anno. Un viaggio tra consistenze, profumi e sapori, che valorizza al meglio la qualità del salmone italiano.
- Blinis con salmone affumicato, formaggio spalmabile e uova di lompo
- Mini Cheesecake Salate con Salmone Affumicato
- Frittatine al forno con formaggio cremoso e Salmone Affumicato
Blinis con salmone affumicato, formaggio spalmabile e uova di lompo
Porta in tavola i profumi nordici con i Blinis con Salmone Affumicato, formaggio da spalmare e uova di lompo: piccoli pancake dal gusto neutro, perfetti per una farcitura elegante e deliziosa
Tempo di preparazione: 30 min | Dosi: 14 blinis | Difficoltà: Facile
Ingredienti:
Per impasto:
80 gr Farina 00
1 Uovo
8 gr Lievito istantaneo per preparazioni salate
50 ml Panna fresca liquida
100 ml Latte
1 pizzico di Sale fino
Per Guarnire:
100 gr Formaggio Spalmabile
200 gr Salmone Affumicato
1 cucchiaio Uova di Lompo Nere
2 ciuffi Aneto
q.b. Pepe
Procedimento:
Prepara i blinis mescolando farina, uovo, latte, lievito, panna e un pizzico di sale. Cuoci in padella fino a doratura. Farcisci con uno strato di Salmone Affumicato, un cucchiaino di Uova di Lompo nere e una spolverata di Aneto. Completa con un pizzico di Pepe.
Mini Cheesecake Salate con Salmone Affumicato
Cerchi un’idea originale per arricchire il tuo menu delle feste? Le nostre Mini Cheesecake al Salmone Affumicato sono perfette per stupire i tuoi ospiti: eleganti, semplici e senza cottura!
Tempo di preparazione: 20 minuti | Dosi: 4 persone | Difficoltà: Facile
Ingredienti:
Per la base:
100 gr di Cracker Salati
60 gr Burro
Per la farcitura:
200 gr Salmone Affumicato
200 gr Formaggio Fresco Spalmabile
20 gr Formaggio Grattugiato
q.b. Sale Fino
q.b. Erba Cipollina
Procedimento:
Prepara una base croccante con cracker tritati e burro fuso. Lascia solidificare in frigorifero. Frulla il Salmone Affumicato con Formaggio cremoso e Formaggio grattugiato per una mousse deliziosa. Assemblare il tutto in un coppapasta. Guarnisci con Salmone Affumicato a pezzetti e una spolverata di Erba Cipollina. Lascia riposare in Frigorifero per almeno per un paio di ore.
Frittatine al forno con formaggio cremoso e Salmone Affumicato
Hai già pensato al menu per le feste? Lasciati ispirare da questa ricetta facile e d’effetto: frittatine al forno con formaggio cremoso e Salmone Affumicato
Tempo di preparazione: 20 minuti | Dosi: 4 persone | Difficoltà: Facile
Ingredienti:
6 uova
250 ml di Panna Liquida
2 cucchiai di Erba Cipollina tritata
25 gr Formaggio Cremoso (tipo Stracchino)
50 gr Salmone Affumicato a fette
q.b. Burro
q.b. Sale
q.b. Pepe
Procedimento:
Sbatti le uova con la panna, l’erba cipollina, sale e pepe. Versa il composto negli stampi imburrati e cuoci in forno a 180° per 15 minuti. Sforna, lascia raffreddare e guarnisci con il formaggio cremoso e il Salmone affumicato.
