Pasta in elevata purezza
Pasta Biologica Italiana trafilata al bronzo, territoriale e di altissima qualità, prodotta nel Gargano da Casa Prencipe, premiato come miglior pastificio biologico italiano.
In un’epoca dominata dalla velocità e dalle produzioni di massa, c’è chi ha scelto di fare della lentezza e del rispetto della terra il proprio marchio di fabbrica. È la storia di Casa Prencipe, il Pastificio artigianale biologico nato nel cuore del Gargano dall’intuizione di Giovanna Armillotta e Domenico Prencipe. Una realtà controcorrente che non solo ridefinisce il concetto di artigianalità, ma rappresenta anche un esempio virtuoso di “migrazione al contrario”: la scelta di lasciare il Nord Italia per scommettere sul proprio territorio d’origine.
Una rivoluzione nata dal “Ritorno a casa”
Fondato nel 2014 da Giovanna e Domenico, il pastificio rappresenta una scommessa vinta controcorrente. Dopo aver lasciato il Nord Italia per ricongiungersi con le proprie radici, i due giovani imprenditori hanno trasformato la passione per la propria terra in un manifesto produttivo ed etico.
Un atto politico chiamato “Alimentazione”
Premio dopo premio – non ultimo il riconoscimento internazionale come miglior pastificio biologico da parte della rivista britannica Lux Life Magazine – Casa Prencipe ha dimostrato che la qualità non accetta scorciatoie.
«Per noi mangiare è un atto politico», spiegano i fondatori. «Scegliere prodotti biologici e ad alta qualità da filiera corta significa assicurare un cambiamento positivo per tutta la collettività, tutelando il lavoro agricolo del territorio».
La produzione, focalizzata su pochi quintali al giorno ai piedi della Foresta Umbra, si basa su contratti di filiera che garantiscono l’utilizzo esclusivo di grani duri e semole biologiche pugliesi, in particolare della Capitanata. Una scelta che punta a raccontare la storia della Puglia in ogni singolo piatto, esportandola anche oltre i confini nazionali.
Il segreto è nelle pause: la lenta essiccazione
Se la selezione della materia prima e la trafilatura al bronzo sono i pilastri della struttura, il vero “miracolo” avviene nelle celle di essiccazione. A differenza dei processi industriali ad altissime temperature, Casa Prencipe adotta un metodo a basse temperature dove il fattore decisivo non è il calore, ma il tempo.
La pasta ha bisogno di “respirare”. Attraverso un sistema di ventilazione oscillante e precise pause termiche, l’umidità fuoriesce in modo del tutto naturale. Il risultato è un prodotto vivo, ruvido, capace di trattenere i sughi e di preservare intatti i profumi e le proprietà organolettiche del chicco di grano originale.
Sostenibilità e futuro
L’impegno del pastificio va oltre il prodotto finale. L’azienda si distingue per scelte ecologiche radicali: dall’utilizzo di energia proveniente da fonti alternative al packaging interamente riciclabile, fino al sostegno di iniziative educative come l’Eco Galateo per la Libertà Alimentare, volto a sensibilizzare le nuove generazioni a un consumo consapevole.
In un mercato in cui la parola “artigianale” rischia spesso di essere svuotata di significato, la realtà garganica risponde con i fatti, dimostrando che il futuro dell’agroalimentare pugliese risiede nella custodia dei propri valori e nella capacità di innovare senza mai perdere la propria anima.
La filosofia di Casa Prencipe si muove su pilastri rigidissimi:
Materia prima pura: utilizzo esclusivo di grano duro biologico proveniente da una filiera corta certificata.
Artigianalità totale: trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta e a bassa temperatura, sfruttando l’aria pura della montagna garganica.
Sostenibilità concreta: produzione limitata a pochi quintali al giorno per garantire il controllo maniacale di ogni singolo pacco, utilizzo di energia da fonti alternative e packaging interamente biodegradabile ed ecosostenibile.
(photo + collage copertina by Dario Raimondi)
Le tipologie di pasta
Il Pastificio Artigianale Casa Prencipe si distingue per una produzione focalizzata su formati che esaltano la trafilatura al bronzo e l’essiccazione lenta, ideali per trattenere i sughi. La gamma si divide principalmente in due grandi anime: i formati tipici della tradizione pugliese (spesso realizzati anche in varianti integrali o con grani antichi) e i formati classici della tradizione italiana, rivisitati con la qualità del grano duro biologico locale.
Le farine utilizzate
La purezza della materia prima è il vero punto di forza del Pastificio Artigianale Casa Prencipe. Più che di farine generiche, per la produzione della pasta secca si parla rigorosamente di semole biologiche di grano duro, selezionate attraverso contratti di filiera corta e controllata.
L’azienda attinge direttamente dal territorio circostante: la semola proviene a km 0 dal Tavoliere delle Puglie (storicamente ribattezzato “il granaio d’Italia”). La gamma si sviluppa attorno a quattro pilastri di sfarinati e miscele biologiche:
Semola di grano duro 100% italiano (Linea classica)
È la base della produzione tradizionale. Viene utilizzata una miscela (blend) studiata di varietà di grani duri locali selezionati. L’obiettivo di questo mix è garantire un perfetto equilibrio naturale tra:
Ottima tenuta in cottura (grazie alla qualità del glutine).
Elasticità della pasta e una colorazione giallo paglierino naturale.
Profumi intensi di grano che si sprigionano fin dalla bollitura.
Semola di grano antico “Senatore Cappelli”
Casa Prencipe dedica una linea specifica all’utilizzo del grano Senatore Cappelli certificato in purezza. Questo grano antico, selezionato in Puglia agli inizi del ‘900, si distingue nettamente dai grani moderni perché caratterizzato da un glutine più digeribile e da profumi d’altri tempi.
Semola integrale biologica
Ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco di grano duro (compresi il germe e la crusca), preservando intatte tutte le proprietà nutritive e le fibre. Questa farina conferisce alla pasta un colore scuro naturale, una texture ancora più ruvida e porosa sotto i denti e un sapore intenso che ricorda la nocciola tostata.
Semola di grano arso
Legata alla più profonda tradizione contadina della Capitanata e del Gargano. Storicamente i contadini raccoglievano i chicchi rimasti a terra dopo la bruciatura delle stoppie; oggi Casa Prencipe ricrea quella semola in totale sicurezza alimentare attraverso la tostatura controllata del grano duro biologico. Il risultato è una farina dal colore grigiastro che dona alla pasta un inconfondibile sentore affumicato, di fumo di legna e crosta di pane abbrustolita.
Menzione speciale: la linea proteica (Farine di Legumi)
Per rispondere alle moderne esigenze nutrizionali, il pastificio ha introdotto una linea prodotta interamente con 100% farina di legumi biologici italiani (come la farina di lenticchie rosse), naturalmente priva di glutine e ricca di proteine vegetali e fibre.
Tutte queste semole vengono impastate esclusivamente con l’acqua pura e l’aria incontaminata della Valle Carbonara a Monte Sant’Angelo, a circa 800 metri di quota nel Gargano.
Ecco le principali tipologie di pasta prodotte dal pastificio:
I Formati della tradizione pugliese
Sono il cuore pulsante della produzione, legati a doppio filo alla cultura gastronomica del Gargano e della Capitanata:
Orecchiette: il simbolo indiscusso della Puglia. La versione artigianale di Casa Prencipe presenta una superficie rugosa e l’interno più sottile rispetto al bordo, perfetta per accogliere il classico sugo di cime di rapa o un ragù leggero.
Cavatelli: corti e incavati, ottimi sia con i legumi (fagioli e cicerchie) sia con sughi di pesce freschissimo tipici del golfo di Manfredonia.
Troccoli (o Maccheroni alla chitarra): una pasta lunga a sezione quadrata, spessa e corposa, che nella tradizione garganica sposa magistralmente i sughi ricchi, come il ragù di carne o i sughi a base di funghi cardoncelli e selvaggina.
Strascinati: simili alle orecchiette ma più larghi e aperti, “trascinati” a mano sul tavolo di legno per ottenere una texture ruvida che cattura i condimenti a base di verdure.
I Formati classici e speciali
Formati nazionali che beneficiano del processo di essiccazione lenta (che in questo pastificio dura dalle 24 alle 48 ore a temperature bassissime, preservando le proprietà organolettiche del chicco):
Paccheri e calamarata: formati corti e larghi, campioni di tenuta alla cottura. Sono i preferiti dagli chef per i piatti di mare (splendido il connubio con le seppie di Manfredonia).
Rigatoni e tortiglioni: caratterizzati da rigature profonde che non si sfaldano in cottura e rimangono perfettamente al dente.
Spaghettoni: una versione più spessa dello spaghetto classico, capace di mantenere un cuore tenace e sprigionare tutto il profumo del grano duro biologico durante la masticazione.
Una delle novità più interessanti e gourmet introdotte dal pastificio è la Pasta all’Aglio Nero, un prodotto che fonde la tecnica artigianale pugliese con le tendenze dell’alta cucina.
La linea gourmet: i Tagliolini all’Aglio Nero
La punta di diamante delle linee speciali di Casa Prencipe è rappresentata dai Tagliolini all’Aglio Nero. Non si tratta di una semplice aromatizzazione superficiale, ma di un vero e proprio blend in fase di impasto.
Il segreto dell’aglio nero: viene utilizzato aglio che subisce un processo naturale di fermentazione e ossidazione a temperatura e umidità controllate per diverse settimane. Durante questo processo, l’aglio perde il suo sapore pungente e la tipica “pesantezza”, trasformandosi in spicchi neri, morbidi e dal profilo aromatico straordinario.
Le note gustative: i tagliolini acquisiscono un colore bruno intenso e un sapore unico: dolce, complesso, con sfumature che ricordano la liquirizia, il balsamico, il caramello e il fondo di funghi (quinto gusto o umami).
In cucina: È un formato amatissimo dagli chef perché permette di creare piatti di grande impatto visivo e gustativo anche con condimenti semplicissimi, come un filo d’olio extravergine d’oliva del Gargano, una grattugiata di bottarga o una fonduta leggera di caciocavallo podolico.
Dalla tradizione all’Aglio Nero
La spinta innovativa di Casa Prencipe non si ferma alla riscoperta dei grani antichi. Tra le novità che stanno conquistando i palati più raffinati d’Europa spiccano i Tagliolini all’Aglio Nero. Unendo la semola biologica all’aglio fermentato, il pastificio ha dato vita a un formato dal colore scuro e dal sapore avvolgente che richiama note di liquirizia e umami. La dimostrazione perfetta di come l’artigianato del Gargano sappia dialogare con i trend della cucina contemporanea globale.
CASA PRENCIPE
Contrada Carbonara, SS 528 KM 44 71037 Monte Sant’Angelo (FG).
