“Correva l'anno 1982 quando abbiamo lasciato la terra del sole e dei sapori veraci, decisi a portare un angolo di Campania nel cuore del Nord Italia, nella cittadina di Merate, in provincia di Lecco. La storia della Grotta Azzurra ha avuto inizio così, da un ristorante-pizzeria di una cinquantina di coperti il cui desiderio primario era quello di far conoscere i sapori della propria terra, la Campania, servendo, caso unico in città, pesce fresco di mare. Da allora abbiamo fatto tanta strada, ma la passione e l'amore che ogni giorno mettiamo nel preparare piatti e pizze sono rimasti gli stessi. Ecco perché chi assapora le nostre pietanze, si affeziona alla nostra cucina e ci segue nel tempo”.
Famiglia Marasco
Pizzaiolo di lungo corso, esperto lievitista con tre ristoranti di famiglia e un laboratorio di panificazione attivi in Brianza, Cristian Marasco può dirsi soddisfatto di questo primo traguardo – i 40 anni de La Grotta Azzurra – traguardo raggiunto insieme alla famiglia e siglato con un'operazione di rebranding che coinvolge e riorganizza i marchi che ruotano attorno alla sua attività.
IL REBRANDING
Famiglia Marasco è infatti l'ombrello sotto il quale trovano riparo i diversi ristorante-pizzeria (oggi 3); il laboratorio di panificazione, l'e-commerce; e ogni altra attività che il vulcanico Cristian deciderà di implementare nel prossimo futuro.
La M del logo della Famiglia Marasco, stilizzata e colorata nel classico carta da zucchero già in uso, la si riconosce nella A di GranAria (il nuovo Laboratorio di Panificazione con negozio su strada, naturale ampliamento dell'attività aperto nell'Aprile 2022) e di Grotta Azzurra; rappresentandone l'iconico baffo dell'insegna, così riproposto in veste geometrica: una nuova immagine coordinata che si ritrova man mano nelle tovagliette dei menu, nei package dei prodotti, nelle insegne, e successivamente nei siti e nei social e che è stata pensata dallo Studio Smeraldini e Menazzi di Bologna.
LA NUOVA CARTA DELLE PIZZE D'AUTORE
Già nel 2019 La Grotta Azzurra aveva aggiornato la carta, riducendo a metà la proposta di 150 pizze, tutte dettate da curiosità, viaggi, concorsi e richieste dei clienti affezionati.
Concentrandosi sempre di più su impasti (7 tipi diversi), lievitazioni e materia prima di qualità, Cristian Marasco aveva voluto superare la moda delle cosiddette “pizze gourmet” fini a sé stesse, quasi meri esercizi di stile, a favore di una pizza concreta, che doveva nutrire bene ma allo stesso tempo gratificare il palato.
Questo lavoro si è ulteriormente intensificato con studi ed esperimenti condotti nei due anni di pandemia, fino ad arrivare, nel 2022, a una nuova carta delle PIZZE D'AUTORE che si concentra su 5 STRUTTURE, ovvero 5 impasti e 5 cotture diverse, attorno ai concetti di lievitazione naturale, condivisione e stagionalità.
Fin dalla prima apertura, in tempi in cui non era facile o scontato reperire materia prima locale di qualità (allora, la ricerca era fatta sul San Marzano o sul Pomodoro del Piennolo, oggi ad esempio sul Pomodoro Corvarino) sempre conoscendo l'intera filiera partendo dal produttore, La Grotta Azzurra ha fatto attenta selezione.
Oggi continua questo percorso selezionando farine di molini certificati privilegiando la lavorazione dei grani migliori, farine poco raffinate Tipo 0, Tipo 1, Integrale e macinate a pietra, di Grano 100% Italiano ottenuto da agricoltura biologica da selezione climatica, e agisce nella stessa maniera con gli ingredienti dei topping.
Inoltre, grazie ad un'esperienza più che ventennale, il Lievito Madre di pasta viva de La Grotta Azzurra è autoprodotto e viene rinfrescato costantemente tutti i giorni per garantirne stabilità e qualità.
La ricerca sul LIEVITO MADRE si è evoluta ma il lievito è sempre lo stesso, e Marasco lo alleva quotidianamente con cura e dedizione.
Nel frattempo, oltre a questo Lievito madre in corda (detto “metodo lombardo”), nel 2018 Marasco ha iniziato ad allevare Lievito madre solido in acqua per i panettoni, mentre nel 2021 è nato il Licoli, il lievito liquido, ultimo arrivato, ideale per la panificazione.
Sono appunto 5 le “strutture” (ovvero gli impasti) proposti sulla nuova carta delle pizze (chiamate appunto d'autore) che ciascuno può consultare sulla propria tovaglietta stampata, mentre la carta con le pizze classiche resta consultabile con un pratico QRcode.
Pizza fritta evolutiva al forno (con farina di grano tenero evolutivo, coltivato biologicamente in Sicilia)
Pizza 96ore con lievito madre, che è la pizza signature della Grotta Azzurra (fatta con un blend di 4 diverse farine italiane biologiche, macinate a pietra e a cilindro.
Pizza romana in teglia (bassa, croccante, tagliata a quadrati e servita su piatti rettangolari, realizzata con una farina preziosa di grano tenero parzialmente germogliato)
Pizza contemporanea con lievito di birra (pizza al padellino, leggermente più bassa e compatta, impreziosita da una miscela di cereali)
Pizza contemporanea con lievito madre (pizza al padellino, leggermente più alta e soffice, messa a punto con Petra Evolutiva, farina di grano tenero evolutivo)
I topping delle pizze sono legati alla stagionalità e favoriti dalla convivenza con la cucina de La Grotta Azzurra gestita da Mario Marasco, fratello di Cristian, anche se dietro il forno a legna è stato inserito uno spazio attrezzato per l'attività di guarnizione prima del servizio.
Inizialmente un topping di mare (segno distintivo nelle pizze di Cristian Marasco), uno di terra e uno vegetale; che successivamente arriveranno ad essere 2 di mare, 2 di terra e sempre 1 vegetale, per un totale di 25 PIZZE (che in un primo periodo saranno 15).
Tutte vengono lavorate con lievito madre, tranne una delle due pizze contemporanee che è fatta con l'utilizzo di lievito di birra; e vengono servite su una selezione di ceramiche campane scelte appositamente per questa carta.
All'importanza della stagionalità segue quella della condivisione: le Pizze d'Autore sono state pensate proprio per questo e quindi vengono servite già porzionate a spicchi o a quadrati secondo un percorso di degustazione pre-studiato, così da consentire al commensale di provarne più tipologie.
Tra i topping studiati segnaliamo:
Pizza fritta evolutiva al forno con crema di ricotta, fave condite con limone e menta, guanciale, pepe e scorza di limone; oppure nella versione con crema di fave, crema d'uovo e pecorino.
96ore con battuta di carne, capperi e tuorlo marinato, rucola, crema di stracciatella e scaglie di Grana Padano, oppure rossa con tonno marinato e insalata riccia.
Pizza romana in teglia con pomodoro rosso e giallo, baccalà CBT alla Catalana, cipolla di Tropea, basilico in foglia; oppure con base rossa di pomodoro San Marzano, mozzarella di Bufala e crudo di Parma.
Pizza contemporanea con lievito di birra con crema di patate, cozze, provola affumicata, basilico in foglia, chips di patata e riduzione di peperone rosso campano con peperoncino; oppure con pomodorini gialli e rossi, fior di latte di Agerola, scampo scottato nella grappa e polvere di cappero.
Pizza contemporanea con lievito madre con crema di fagiolo, burrata, gambero rosso e rapanello; oppure con provola di Agerola affumicata, canestrello, crema di piselli, carpaccio di arancia, panure di pane aromatizzato.
Ad accompagnare questo percorso (le pizze possono essere ordinate singolarmente, o nella degustazione delle 5 strutture che serve i commensali dell'intero tavolo, senza modifiche) sono state inserite le birre artigianali del Birrificio Lariano: la Grigna, Pils, birra chiara a bassa fermentazione, Falesia, Bock, birra di colore rosso intenso a bassa fermentazione e Statale 52, American Pale Ale, birra ambrata.
La Grotta Azzurra
Viale Verdi 66, Merate (Lecco) – Tel. 039 599534
Aperto a pranzo e a cena
Giovedi giorno di chiusura: (se il giovedì è festivo, la chiusura settimanale viene anticipata al martedì)
Ferie: chiusura dall'ultima settimana di agosto fino alle prime due di settembre: dal 23 dicembre al 2 gennaio
Carte di Credito: American Express, Carta NEXI, Visa, MasterCard
Coperti: 180 dentro e 150 fuori (Merate)
Possibilità di parcheggio
Accesso ai disabili
Cani e animali domestici accettati
Prezzi delle pizze d'autore: da 9 a 15 euro
Prezzo medio del ristorante: 3
