Dimenticate i luoghi comuni sulla pizza: Nicola Ascani fa del “back to basics” il suo motto, dall’alto di un’esperienza che è sì di pizzaiolo, ma anche di imprenditore, consulente e tecnico. Un profilo unico, che lo rende estremamente ancorato a una concretezza che, nel mondo pizza, sta diventando sempre più rara. Tutto questo nel segno di un’eccellenza senza ombra di banalità.
Come nelle migliori storie, nasce tutto un pò per caso: 11 anni fa Nicola – livornese, classe 1984 – inizia a lavorare al Rifrullo, pizzeria a Bibbiona (LI), che diventa un punto di riferimento per la buona pizza con il solo passaparola. 4 anni fa inizia l’avventura di Disapore+ a Cecina (LI), dove converge tutto il suo sapere maturato in 10 anni di lavoro come tecnico, trainer e consulente, oltre che pizzaiolo, per Molino Grassi e Moretti Forni.
Il risultato è una cifra stilistica subito evidente dal menu: la contaminazione è al centro a partire dai “Para Piacar”, ossia gli antipasti, che includono un orientalissimo Bao, panino di ispirazione cinese qui rivisitato con lievito madre naturale e completato da ragù di carne, pecorino di fossa toscano e basilico.
Si prosegue coi grandi classici, messi a punto da Nicola che della tecnica ha fatto un lavoro quasi scientifico: ecco quindi le pizze suddivise per tipologia di impasto, dalla napoletana – eloquentemente definita “Dal nostro punto di vista” – alla romana (“Pinseria”), passando per pizza fritta (“Aria Fritta”, appunto) e quella in padellino (cotta a vapore, di derivazione piemontese, da cui il nome “Vaporosa”).
Anche le farciture sono importanti e vanno nella direzione di una semplicità che all’assaggio lascia però il segno: “i nostri abbinamenti sono sani e genuini, mai ripetitivi. No alla complicazione, ma con effetto wow al palato”, racconta Nicola.
Ogni impasto e ogni abbinamento sono così una summa della migliore tradizione pizzaiola italiana. “L’idea alla base è la contaminazione, l’influenza delle tradizioni italiane che da dieci anni ‘respiro’ da nord a sud Italia, ma anche all’estero, nel mio lavoro di consulente. Ho deciso di portare il meglio di ogni tecnica che incontro, mettendola a punto, qui a Cecina”. Insomma, “non mi vanto di portare tanto delle novità, quanto il mio studio e il mio personale perfezionamento di ogni impasto che conosco e che mi conquista”.
Denominatore comune delle pizze a Disapore+: la freschezza di ciascun ingrediente. Dagli impasti alle farciture, tutto è genuino e fresco, predisposto all’istante: gli affettati vengono tagliati sul momento, gli ingredienti dei vari topping fatti in casa, dalla A alla Z. Un esempio? La “Caponata Innovativa”, impasto croccante la cui farcitura – preparazione tipica siciliana – è home made, da materia prima fresca. “La faccio alla maniera tradizionale, in tre passaggi”, spiega Nicola. “Non mi interessa mettere in menu un ingrediente o una preparazione tanto per variare: dietro ci deve essere sempre quel tocco in più di accuratezza e autenticità”.
Il menu degustazione (“a mano libera”) offre un compendio di questa eccezionale sintesi: una verticale tra impasti, farciture, ingredienti dal respiro sovraregionale, come salumi emiliani (“perché da ogni territorio mutuo il meglio che ha”), alici di Sciacca, capperi di Pantelleria e molte altre chicche. Per una cura e una qualità che sacrificano i grandi numeri: niente doppi turni, solo tanto zelo e dedizione al Cliente, centro di tutto.
Ma cosa fa la differenza in una “buona” pizza?
“L’impasto, senza dubbio: si parla tanto di topping e farciture, ma sono sempre gli impasti a determinare il salto di qualità. Insomma, tutti concentrati sul quadro, ma è la cornice che fa la differenza”.
Nicola Ascani vi aspetta a Disapore+:
Via Aldo Moro, 57023 Cecina LI (c/o Manto ex Tennis&Padel)
www.disaporececina.it
disaporepizzeriacontemporanea
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