Per 4 persone
BRANZINO
Branzino pescato all’amo, 2 kg – ½ pesce
LECHE DE TIGRE
Ritagli di branzino – 70 g
Cipolla rossa – 1
Gambo di sedano – 1
Aglio – 2 spicchi
Zenzero – 15 g
Ghiaccio tritato – 70 g
Latte di cocco – 6 cl
Limone – 1
Cumino in polvere – 2 g
Cannella in polvere – un pizzico
LECHE AGLI SPINACI
Cipolla bianca – ½
Gambo di sedano – 100 g
Aglio – 1 spicchio
Zenzero – 20 g
Latte di cocco – 18 cl
Ghiaccio tritato – 200 g
Peperoncino bird’s eye – 4 g
Spinaci baby – 70 g
Coriandolo fresco – ½ mazzetto
Limone – 1
IMPIATTAMENTO
Cipolla rossa – ½
Carota – 100 g
Peperoncino bird’s eye – q. b.
Coriandolo fresco – ½ mazzetto
Preparazione del branzino
· Pulire il branzino. Ricavare i filetti ed eliminare con cura tutte le spine.
· Separare le parti dorsali e ventrali, poi tagliare a cubetti di circa 1,5 cm.
· Mettere da parte i ritagli per preparare il leche de tigre.
Preparazione del condimento
· Pelare il gambo del sedano, l’aglio e lo zenzero, poi tagliarli a pezzi grossi.
· Spremere il limone e raccogliere circa 3 cl di succo.
· Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del Thermomix, frullare e poi filtrare con un colino a maglia fine.
· Conservare al fresco su ghiaccio.
Preparazione del Leche de Tigre agli spinaci
· Pelare la cipolla bianca, togliere il torsolo e tagliare grossolanamente.
· Pelare il gambo del sedano, l’aglio e lo zenzero, poi tagliarli a pezzi grossi.
· Spremere il limone e misurare 4 cl di succo. Sfogliare il coriandolo e togliere i gambi agli spinaci.
· Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del Thermomix, frullare fino a ottenere un composto liscio, poi filtrare con un colino a maglia fine.
· Conservare al fresco su ghiaccio.
Finitura e impiattamento
· Pelare e affettare finemente la cipolla rossa.
· Pelare la carota e tagliarla a julienne sottile.
· Affettare finemente il peperoncino bird’s eye. Sfogliare il coriandolo.
· Condire il branzino a cubetti (70 g per porzione) con il sale. Lasciarlo riposare in frigo per 10 minuti per far affiorare il grasso, poi aggiungere il leche de tigre.
· Disporre il pesce in un piatto fondo da portata, poi versare il leche de tigre agli spinaci intorno.
· Condire la guarnizione con sale e olio d’oliva. Disporla con cura e in volume sopra il ceviche di branzino.
Luca Caglioni è Executive Chef dell’École Ducasse Paris Studio.
About École Ducasse
Fondata nel 1999 dallo chef pluristellato Alain Ducasse, École Ducasse è una rete di scuole dedicate alla trasmissione dell’eccellenza e del know-how francese nelle arti culinarie e della pasticceria. École Ducasse gestisce tre scuole in Francia – Paris Studio, Paris Campus ed École Nationale Supérieure de Pâtisserie – oltre a scuole e studi internazionali nelle Filippine, in India, in Thailandia e negli Emirati Arabi Uniti. Tutte le sedi condividono il desiderio di trasmettere la passione per la gastronomia. L’ampio portafoglio di programmi è pensato per soddisfare ogni esigenza formativa: dai corsi brevi per esperti o appassionati di cucina, ai programmi intensivi di due, quattro o sei mesi per chi vuole cambiare carriera, fino ai programmi universitari triennali e ai bachelor in arti culinarie e pasticceria. École Ducasse fa parte di Sommet Education, la principale rete mondiale per la formazione nell’ambito dell’hôtellerie, del lusso e delle arti culinarie. École Ducasse è stata nominata Miglior Istituto di Formazione Culinaria al mondo nel 2023 e nel 2024.
Per maggiori informazioni, visita il sito: https://www.ecoleducasse.com/en
