Negli ultimi anni l’espressione “grani antichi” è diventata sempre più diffusa nel mondo della panificazione, della pasta e dei prodotti da forno. Ma cosa significa realmente? Si tratta di una definizione scientifica oppure di un termine commerciale? Facciamo chiarezza.
Che cosa sono i grani antichi?
Con il termine grani antichi si indicano generalmente varietà di frumento coltivate prima dell’introduzione dei programmi di miglioramento genetico intensivo avviati nel corso del Novecento. Si tratta di cultivar che hanno mantenuto nel tempo le loro caratteristiche originarie e che vengono ancora oggi coltivate, spesso su piccola scala, per valorizzarne le qualità agronomiche e gastronomiche.
È importante sottolineare che non esiste una definizione giuridica univoca di “grano antico”. Si tratta quindi di un’espressione d’uso comune che identifica varietà storiche, locali o tradizionali, distinguendole dai grani moderni selezionati per garantire rese più elevate e maggiore uniformità.
Perché si chiamano “antichi”?
L’aggettivo “antichi” non indica necessariamente che questi cereali siano coltivati da migliaia di anni senza alcuna modifica. Piuttosto, evidenzia il fatto che sono varietà sviluppate e diffuse prima delle moderne tecniche di selezione varietale che hanno caratterizzato l’agricoltura del XX secolo.
Molti di questi frumenti sono stati conservati grazie al lavoro di agricoltori, enti di ricerca e banche del germoplasma, contribuendo a preservare un importante patrimonio di biodiversità agricola.
Alcuni esempi di grani antichi italiani
L’Italia possiede un ricco patrimonio di varietà storiche di frumento. Tra le più conosciute troviamo:
- Senatore Cappelli
- Timilia (o Tumminia)
- Perciasacchi
- Russello
- Verna
- Gentil Rosso
- Frassineto
- Andriolo
Ognuna di queste varietà presenta caratteristiche differenti in termini di adattamento al territorio, resa produttiva, profilo aromatico e utilizzo in cucina.
Quali sono le caratteristiche dei grani antichi?
I grani antichi vengono spesso apprezzati per diverse ragioni:
- maggiore biodiversità agricola;
- forte legame con i territori di origine;
- profili aromatici più complessi rispetto ad alcune varietà moderne;
- coltivazione frequentemente associata ad aziende agricole di piccole dimensioni e a filiere locali.
Dal punto di vista tecnologico, alcune varietà sviluppano impasti con caratteristiche differenti rispetto ai grani moderni, richiedendo spesso tecniche di lavorazione specifiche e tempi di lievitazione adeguati.
Grani antichi e grani moderni: quali differenze?
I grani moderni sono stati selezionati principalmente per aumentare la produttività, migliorare la resistenza alle malattie e ottenere farine adatte ai processi industriali.
I grani antichi, invece, privilegiano spesso aspetti come la conservazione della biodiversità, il legame con il territorio e le caratteristiche organolettiche. Questo non significa che siano automaticamente “migliori”: ciascuna varietà possiede vantaggi e limiti che dipendono dal tipo di coltivazione, dall’utilizzo previsto e dalla qualità della trasformazione.
Sono sempre più salutari?
È diffusa l’idea che i grani antichi siano necessariamente più salutari dei grani moderni. Tuttavia, le attuali evidenze scientifiche non consentono di affermare in modo generale che tutti i prodotti ottenuti da grani antichi siano nutrizionalmente superiori.
La qualità nutrizionale di pane, pasta o farine dipende da numerosi fattori, tra cui:
- la varietà coltivata;
- il tipo di macinazione (ad esempio integrale o raffinata);
- le tecniche di coltivazione;
- il processo di trasformazione;
- il prodotto finale.
Per questo motivo è preferibile evitare generalizzazioni e valutare ogni alimento nel suo complesso.
Perché scegliere prodotti da grani antichi?
Scegliere prodotti ottenuti da grani antichi può rappresentare un modo per sostenere:
- la tutela della biodiversità agricola;
- le produzioni locali;
- le filiere artigianali;
- la valorizzazione delle tradizioni cerealicole italiane.
Molti consumatori apprezzano inoltre il gusto caratteristico e la varietà di profumi che queste farine possono conferire a pane, pasta e prodotti da forno.
