Il merluzzo è un pesce molto amato e versatile, utilizzato in tante preparazioni della cucina tradizionale italiana come stoccafisso o baccalà. Le sue carni, bianche e magre, risultano prive di allergeni, ideali per chi soffre di intolleranze alimentari, e ricche di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B e di alcuni minerali come potassio, fosforo, iodio e ferro ed hanno un basso contenuto energetico, adatte per chi deve seguire diete ipocaloriche. Anche la quantità di grassi è molto bassa e tra di essi prevalgono gli omega-3, utili per la prevenzione di diverse patologie. Consumare merluzzo può essere utile per ridurre il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari, grazie al suo buon contenuto di omega-3, vitamina B6 e B12 (in grado di mantenere bassi i livelli di omocisteina, pericolosa per i vasi sanguigni).
Lo stoccafisso è il risultato dell'essicazione del merluzzo nordico o bianco, chiamato Gadus morhua. Viene prodotto in Norvegia del nord utilizzando i merluzzi appena pescati, che vengono lasciati a essiccare per circa tre mesi all'aperto, sotto l'azione di venti freddi e asciutti. Dopo questo periodo, lo stoccafisso viene portato al chiuso e lasciato riposare per altri due-tre mesi in un ambiente secco e ventilato. Alla fine di questa procedura, il pesce perde circa il 70% di acqua, ma mantiene le sostanze nutritive.
Lo stoccafisso è un pesce magro, ricco di proteine, ma con un basso contenuto di grassi e sale. Possiede quantità di nutrienti simili all'alimento fresco. 100 grammi di stoccafisso ammollato apportano circa 92 calorie ripartite in 90% proteine, 9% lipidi, 1% carboidrati. Viene infatti consigliato a chi segue un regime alimentare ipocalorico e iposodico. È indicato anche per contrastare la ritenzione idrica e la cellulite. Si tratta di un alimento altamente digeribile e adatto a tutti, anche ai bambini.
Occuparsi della propria alimentazione per evitare che, finito l'isolamento, ci si ritrovi a fare i conti con i chili di troppo significa scegliere alimenti sani, variare le ricette e garantirsi il giusto apporto nutritivo. Un altro aspetto importante è scegliere alimenti che possano essere conservati a lungo, come il merluzzo che può essere congelato fino a 6 mesi.
LA RICETTA
Il Baccalà mantecato dello chef Franco Favaretto
Ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia, del ristorante Baccalàdivino di Mestre.
È un piatto goloso e sostanzioso, in cui lo stoccafisso viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo. Le origini di questo piatto sono venete, infatti la ricetta è anche conosciuta come baccalà alla veneziana.
Ingredienti per 4 persone
– 300 g di polpa di stoccafisso norvegese ammollato con la sua pelle
– 150 ml olio extra vergine di oliva delicato
– 150 ml olio di girasole
– ½ limone
– 1 foglia di alloro
– Sale q.b.
La preparazione prevede pochi semplici passaggi:
• Mettere la polpa dello stoccafisso in una pentola con la foglia di alloro, mezzo limone e un pugno di sale, coprire il tutto con acqua fredda portando a ebollizione, per poi continuare la cottura per 15 minuti.
• Lasciare riposare per 15 minuti a fuoco spento, dopodiché si scola tenendo un bicchiere di acqua di cottura.
• Per il baccalà mantecato, usare una frusta (a mano o elettrica) per sbattere la polpa, aggiungere il sale e, a filo, olio extravergine d'oliva o di girasole, avendo cura di aggiustare con qualche cucchiaio d'acqua di cottura durante la mantecatura.
• Ed eccolo pronto da servire, accompagnato da cracker o bruschette.
