Una pecora con gli occhiali e uno chef appassionato del proprio lavoro e della possibilità di portare in tavola le eccellenze del territorio. È così che nasce il piatto “Brillenschaf in variazione”, dedicato alla fiera Klimahouse da Filippo Sinisgalli, Chef del Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano, nell’ambito della settimana enogastronomica promossa da APT Bolzano.
In occasione di Klimahouse, fiera internazionale specializzata nell’efficienza energetica e sostenibilità nel campo dell’edilizia, Chef Filippo Sinisgalli ha ideato il piatto “Agnello in variazione”, dedicato al tema del km zero e della cucina sostenibile. Si tratta dell’agnello Brillenschaf della Val di Funes, letteralmente pecora con gli occhiali, per le caratteristiche macchie nere intorno agli occhi. La razza ovina più antica del Sudtirolo pascola libera nei prati e sverna a 1950 mt e viene tutelata dalla Cooperativa del Brillenschaf, presidio prezioso per il territorio. Grazie all’importante lavoro fatto si è potuto evitare l’estinzione della razza e la reintroduzione nella filiera esaltandone qualità e peculiarità.
“Il mio piatto si chiama Brillenschaf in Variazione – racconta Chef Filippo Sinisgalli – perché la carne d’agnello Brillenschaf viene proposta in tre variazioni di cottura, arrostito, in umido e fritto. In questo modo utilizzo diversi tagli per comporre un piatto e scarto il meno possibile. È questa la mia idea di cucina, partire dalla costruzione etica di un piatto, ma anche del menù in generale. Penso a come il mio ordine possa essere sostenibile sia per il ristorante che per il produttore, in questa logica nel menù troverete piatti in cui la maggior parte dell’ingrediente è utilizzato sfruttando preparazioni e cotture differenti per ridurre lo scarto”.
Anche il criterio del “km zero” è stato rispettato, visto che l’allevamento è a meno di 40 km di distanza dalla città. “L’apertura del Zur Kaiserkron di Bolzano – prosegue Chef Filippo Sinisgalli, che guida lo storico ristorante da poco più di un anno – mi ha dato la possibilità di inserire in menù ingredienti tipici del Trentino Alto Adige e sperimentarli nella mia cucina di concezione mediterranea. Il Brillenschaf è uno di questi, non manca mai nel mio menù perché è un ingrediente di primissima qualità, frutto di un lavoro importante di ripopolazione e riqualificazione del territorio che voglio sostenere e diffondere”.
Ristorante Zur Kaiserkron
Piazza della Mostra, 1 – Bolzano
T. 0471.028000
