Fiordilatte, bocconcini e ricotta, ma anche caciotte, paste filate stagionate e mozzarelle per pizzeria. È a Rieti, nell’Alto Lazio, lungo le sponde del fiume Velino, che nascono tutti i prodotti caseari di Fattoria Latte Sano, terzo player del latte fresco in Italia e primo in assoluto nel Lazio. In uno stabilimento, la Centrale del Latte di Rieti (C.La.R), dagli anni ‘70 entrato a far parte del gruppo, dove dalla raccolta (30 conferitori locali) alla trasformazione, fino al confezionamento e alla distribuzione, tutto il processo avviene in house, all’interno cioè del caseificio di uno stesso gruppo aziendale, caso unico nell’intera regione.
Dando così vita a fiordilatte e prodotti caseari al 100% made in Lazio, tracciati e certificati lungo tutta la filiera. Non a caso il fiordilatte e la caciotta
Latte Sano sono dal 2005 prodotti agricoli tradizionali laziali (PAT), tra i primissimi ad aderire al disciplinare previsto.
Con 10.500.000 litri di latte lavorati nel 2024, di cui il 70% destinati a prodotti caseari, la produzione dello stabilimento si è attestata sulle 250 tn di ricotta e le 80 tn di formaggi. Punta di diamante, il fiordilatte con 1000 tn prodotte l’anno, pari a circa 80.000 confezioni per il consumer e 20.000 per il mondo horeca. La produzione si suddivide nelle varie tipologie destinate ad alimentari, ristoranti, mense e GDO, nonché quella destinata alle pizzerie con la versione julienne ed i filoni, appositamente studiati per questo canale di vendita.
“La produzione in house ci permette la customizzazione di alcuni prodotti – spiega Simone Aiuti, vice direttore generale di Fattoria Latte Sano – e cioè di creare formaggi ad hoc, per tipologie e pezzature, adattandole alle richieste di pizzaioli e addetti ai lavori. Il tutto perseguendo sempre metodi di lavorazione tradizionali, utilizzando solo latte fresco locale pastorizzato, fermenti, caglio e sale. E nei quali il fattore umano svolge ancora un ruolo fondamentale: visto che a monitorare il dosaggio degli ingredienti e i tempi giusti di caseificazione rimane sempre il casaro.
L’attenzione di Latte Sano per le materie prime è un must fondamentale.
Quello dei latticini è un mercato del quale il consumatore sa molto poco: così come è poco noto, ad esempio, che spesso le mozzarelle usate nel mondo delle pizzerie sono prodotte con materia prima di origine non italiana”.
Ottime anche le performance economiche del caseificio: visto che C.La.R., sedici dipendenti nel 1991 e un fatturato di 3 miliardi di lire, oggi fattura circa 15 milioni di euro con cinquanta addetti: crescita che ha coinvolto nel proprio sviluppo economico tutto il territorio.
“Con l’ingresso nel gruppo della Centrale del Latte di Rieti già negli anni ’70, abbiamo voluto completare la nostra offerta, integrandola con una gamma di prodotti caseari che il mercato richiedeva – spiega Marco Lorenzoni, presidente di Fattoria Latte Sano – L’azienda reatina può essere considerata oggi un autentico simbolo della nostra filosofia “produttività a km di prossimità” e rappresenta, per la provincia, un modello di economia circolare virtuosa: acquisendo la materia prima da produttori locali, trasformandola nel proprio stabilimento, offrendo quindi lavoro a personale del posto e commercializzando le proprie produzioni in ambito regionale, il denaro generato da tale attività, permane all’interno del territorio che lo genera”.
Il fiordilatte è un prodotto “quattro stagioni”: si mangia anche d’inverno perché è un alimento fresco prodotto tutto l’anno, ricco di proteine, calcio e vitamine che supportano la salute di ossa, denti e sistema nervoso, offrendo un valido apporto nutritivo anche con temperature più fredde. Viene utilizzato per numerose ricette, protagonista eccellente di antipasti, aperitivi e ingrediente principe di molti piatti simbolo della cucina italiana. Come detto più volte, assoluto protagonista delle pizzerie.
Tra i fan dei fiordilatte dell’azienda romana, Luca Pezzetta, chef pizzaiolo e lievitista tra i più famosi in Italia, che di Latte Sano è anche testimonial.
“La mozzarella prodotta nel caseificio di Rieti rappresenta il cuore del territorio laziale ed è per questo che da Clementina, la nostra pizzeria di Fiumicino, la scegliamo con orgoglio. La qualità del latte, proveniente da pascoli di zona, si sente tutta: è infatti una mozzarella profumata, che racconta la cura profusa in ogni fase della produzione. Ogni assaggio insomma è un viaggio nella genuinità che da Clementina amiamo sempre celebrare ogni giorno”.
CENTRALE DEL LATTE DI RIETI, LA STORIA
Lo stabilimento di Rieti nasce nel 1955 negli anni dell’oro bianco, quando, sulla scia delle abitudini importate dagli USA dopo la II guerra mondiale e il successivo boom economico, il latte inizia a essere prodotto e diffuso a livello industriale. Grazie agli ampi areali di pascolo nelle zone collinari e alla possibilità di alte produzioni foraggere, sorgono i primi allevamenti razionali di bovini da latte, che individuano nella nuova Azienda Latte Rieti (A.L.A.R.) il principale punto di conferimento. Su iniziativa di alcuni fra i più grandi produttori di latte della provincia, l’azienda diventa nel tempo il punto di riferimento per il mondo zootecnico reatino e per i consumatori che, finalmente, possono acquistare un prodotto in grado di offrire le migliori garanzie di qualità e freschezza. La scelto del sito aziendale, sull’ansa del fiume Velino, in località Giorlandina, probabilmente non è casuale. Nei primi anni ’50 infatti, per mantenere bassa la temperatura, i recipienti del latte venivano immersi nelle acque gelide del fiume. L’area della centrale di raccolta (oltre 3000 mq) nel tempo si rivela ideale, in quanto punto di contatto tra il borgo cittadino e la campagna circostante, all’insegna della produzione e trasformazione dei prodotti dell’agricoltura. Una simbiosi altamente costruttiva, che trasforma i prodotti del latte reatino un’eccellenza nazionale. I progressi tecnologici e le sempre crescenti esigenze della clientela rendono indispensabili negli anni progressivi rinnovi e interventi nello stabilimento, unitamente a un continuo ampliamento della gamma dei prodotti.
Nel 1995 la prima grande ristrutturazione che raddoppia la potenzialità produttiva: in occasione della quale l’A.La.R. cambia nome e diventa C.La.R., Centrale del latte
di Rieti. Questa data segna l’inizio dell’ascesa sul mercato locale, ascesa che negli anni ha permesso all’azienda di divenire l’indiscusso marchio leader nel settore.
Dal 1996 la C.La.R. è una srl controllata dal gruppo Ariete Fattoria Latte Sano e produce, insieme al latte destinato all’area reatina, tutti i prodotti caseari del gruppo.
Tipologie di prodotti realizzati nello stabilimento di Rieti:
Fior di latte (250 gr, 125 gr, 100 gr, 16, gr, 60 gr, 400 gr – Velo sfoglia di mozzarella)
Mozzarella pizzeria: Filone 2kg, sfilarella (mozzarella tagliata a julienne)
Caciotta (tenero molle) 1, 3kg, 300 gr – Caciottella (primo sale)
Caciottone (duro) normale e speziato (peperoncino, tricolore)
Ricotta (2kg, 350 gr)
Paste filate stagionate: scamorza, silano
Latte fresco: Alta Qualità, Parzialmente scremato, Alta Qualità BAR
Latte ESL e Latte UHT
