La risposta arriva da Pizza Leggera Lab, un progetto innovativo che mette al centro proprio la tutela e la valorizzazione del made in Italy, trasformandolo in una leva di sviluppo imprenditoriale e di crescita del business. Ideato da Filippo Panini, fondatore di Pizza Leggera, e da Matteo Malaguti, titolare di MAM Forni, il metodo debutta ufficialmente a Host Milano, la fiera internazionale dell’ospitalità professionale in programma dal 17 al 21 ottobre a Fiera Milano Rho.
Manca poco più di un mese a quello che si annuncia come uno degli appuntamenti più attesi della manifestazione: per la prima volta il settore potrà vedere un modello italiano capace di coniugare qualità artigianale, produttività e visione imprenditoriale.
Il metodo: tradizione che diventa sistema
Pizza Leggera Lab è un processo codificato e replicabile che nasce dall’incontro tra due eccellenze del made in Italy. Da una parte, Pizza Leggera, unica azienda italiana che da oltre dieci anni si dedica esclusivamente alla produzione di impasti artigianali, realizzati con farine selezionate, pre-fermenti e senza additivi. Dall’altra, MAM Forni, storica realtà modenese che dagli anni Sessanta costruisce forni professionali e che ha rivoluzionato la cottura con il piano rotante.
Il metodo Pizza Leggera Lab: step-by-step.
Produzione presso il laboratorio Pizza Leggera di Cento, in provincia di Ferrara.
L’azienda, composta da una decina di operatori, di cui cinque in produzione, ha sviluppato un ciclo produttivo suddiviso per isole di lavoro, dove sono impiegati pizzaioli di comprovata esperienza.
- Vengono realizzati impasti con farine selezionate, pre-fermenti, a lunga maturazione a temperatura controllata.
- Dopo questa fase si procede alla porzionatura e surgelazione: ogni panetto viene formato e surgelato rapidamente, mantenendo intatti aromi e struttura. L’azienda ha a disposizione più di 30 impasti differenti.
Gestione presso una pizzeria, che utilizza il metodo Pizza Leggera Lab.
- Le confezioni di panetti Pizza Leggera arrivano presso la pizzeria, che le stocca in un surgelatore.
- Alla bisogna gli impasti Pizza Leggera vengono messi in una fermalievita, un macchinario che combina freddo, caldo, umidità, e regolazione del volume della pallina dettaglio che ne ha permesso la brevettazione, scongelando la pasta lentamente, portandoli gradualmente a temperatura ambiente e completando la maturazione. La lunga maturazione e lievitazione dell’impasto sono fondamentali per ottenere una pizza leggera e digeribile. Allo stesso tempo si sviluppano aromi complessi e una struttura più equilibrata, con crosta fragrante e interno soffice, che valorizza il gusto e le caratteristiche organolettiche.
- Al momento del servizio, il panetto viene infarinato e steso tramite macchinario schiaccia-pizza (tecnicamente denominata formatrice), con la quale si ottiene in pochi secondi un disco perfetto e uniforme, che non pregiudica la formazione del bordo della pizza.
- La base viene condita con ingredienti freschi, a seconda della pizza che si vuole ottenere.
- La pizza viene infornata a bocca di forno con una pala corta e cuoce nel forno elettrico (disponibile anche nella versione a gas e a legna) con piano rotante di MAM Forni, storica azienda italiana guidata da Matteo Malaguti. L’apparecchiatura, impostata alla temperatura richiesta, consente una cottura calibrata ad hoc per un giro completo del piano, garantendo una doratura uniforme. Il forno rotante è stato progettato per semplificare il lavoro, eliminando la necessità di girare manualmente le pizze durante la cottura. Una volta definiti temperatura e tempi, il risultato è sempre costante. L’utilizzo di una pala grande per infornare e di una pala piccola per sfornare completa un processo pensato per rendere più agevole e sicura la gestione in pizzeria.
- La pizza viene sfornata sempre con pala corta e completata con eventuali condimenti a crudo, come basilico e olio extravergine.
Ogni passaggio è studiato per garantire qualità costante e tempi certi, superando i limiti legati esclusivamente alla manualità. L’artigianalità resta il cuore del prodotto, ma viene inserita in un sistema che la rende sostenibile, replicabile e pronta per affrontare le sfide del mercato contemporaneo.
“Il made in Italy non si difende con la nostalgia, ma con metodi che sappiano trasformare la tradizione in un modello competitivo – spiega Filippo Panini –. Con Pizza Leggera Lab mettiamo a disposizione delle pizzerie un processo che mantiene intatta la qualità artigianale ma che permette di crescere come imprenditori, aprendo nuove sedi e sviluppando il proprio brand”.
Dal pizzaiolo al pizzaiolo-imprenditore
Il cambiamento del mercato ha imposto una nuova figura: il pizzaiolo 2.0, non più soltanto artigiano dietro al bancone, ma imprenditore capace di gestire un’attività strutturata, comunicare con il pubblico e guardare a nuovi mercati.
“Con Filippo abbiamo voluto dare una risposta alle difficoltà quotidiane delle pizzerie: la mancanza di personale specializzato e il turn-over elevato – sottolinea Matteo Malaguti –. Il metodo consente di mantenere standard elevati anche in assenza del pizzaiolo esperto, liberando tempo e risorse per far crescere il locale. È un cambio di mentalità che mette il pizzaiolo nella condizione di diventare imprenditore, senza perdere il legame con la tradizione”.
La produttività è uno degli elementi che più impressionano: il forno MAM con piano da 115 cm, che sarà presentato a Host Milano, permette di cuocere fino a 120 pizze in un’ora, tutte con la stessa uniformità e leggerezza. Un risultato che consente alle pizzerie di affrontare anche i locali ad alto flusso, tipici dei contesti internazionali, ma con un valore aggiunto unico: la qualità dell’impasto artigianale italiano.
Host Milano: il palcoscenico del cambiamento
Dal 17 al 21 ottobre, a Host Milano, pizzaioli, ristoratori e operatori avranno l’occasione di assistere a dimostrazioni dal vivo di tutto il processo: dalla gestione dei panetti alla stesura, fino alla cottura perfetta.
Il progetto sarà raccontato anche attraverso le masterclass di Christian De Rosa, pizzaiolo e Brand Ambassador di Pizza Leggera, noto per la sua capacità di fondere tecnica e creatività. Le sue sessioni guideranno i professionisti in un percorso pratico e replicabile, mostrando come trasformare un’attività tradizionale in un’impresa organizzata, produttiva e competitiva.
Un ecosistema che guarda al futuro
Pizza Leggera Lab non si limita a impasti e forni, ma propone un ecosistema completo di servizi: software per il monitoraggio remoto dei forni MAM, programmi di formazione mirata, consulenza personalizzata e persino la possibilità di aprire pizzerie chiavi in mano, complete di layout, attrezzature e branding.
Il progetto guarda anche oltre: è in fase di avvio un consorzio con Rino Zeli di HotDry, azienda specializzata nel packaging alimentare, per costruire una filiera che accompagni le pizzerie dal laboratorio fino all’asporto, offrendo un’esperienza completa al cliente finale.
“Il futuro è nella collaborazione – conclude Panini –. Solo mettendo insieme competenze e valori possiamo garantire al made in Italy la forza di crescere e competere. Pizza Leggera Lab nasce proprio per questo: trasformare la pizza da prodotto identitario a modello di business capace di guardare al mondo”.
Made in Italy come motore di sviluppo
Con Pizza Leggera Lab, l’Italia lancia una risposta forte alle catene internazionali: un metodo che parte dalla tradizione artigianale e la eleva a modello imprenditoriale moderno. È il segno che il made in Italy non è solo un marchio di qualità, ma un motore di sviluppo economico e culturale, capace di rafforzare l’identità italiana e renderla protagonista sui mercati globali.
Il conto alla rovescia è iniziato: a Host Milano il settore della pizza assisterà alla nascita di un metodo destinato a cambiare le regole del gioco.
Informazioni
Sito: www.pizzaleggera.it
