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Masi Gallo Rosso che producono farine

Coltivare cereali per tornare alle origini
Photo credits: ©Gallo Rosso/Frieder Blickle

Come spesso accade, la tendenza a rivalutare positivamente il passato ultimamente ha coinvolto anche l’usanza di fare il pane in casa, un tempo una necessità, oggi una scelta. La preparazione del pane secondo antiche ricette e utilizzando diverse tipologie di farine sta prendendo nuovamente piede. Per questo, al giorno d’oggi, la coltivazione di cereali è importantissima e deve avvenire in assenza di agenti chimici. Gallo Rosso, perseguendo la sua missione di recuperare e conservare gli usi e le tradizioni dei contadini dell’Alto Adige, promuove la coltivazione dei cereali e la preparazione del pane secondo antiche modalità, che però sono diventate attualissime. Sono 6 i produttori Gallo Rosso di pane e cereali; i cereali raccolti vengono macinati e lavorati in loco. I tipi di farine dei 6 produttori Gallo Rosso sono di: grano saraceno, farro e farro integrale, frumento e frumento integrale, polenta e polenta integrale, mais.

Al maso Römerhof a Termeno sulla strada del vino la famiglia Giovanett coltiva un’antica varietà di mais, che viene lavorata secondo antichi metodi e da cui derivano 4 tipi di farine di mais senza glutine.

Il maso Obermalid di Castelrotto, grazie alla particolare esposizione al sole, oltre al farro, produce fino all’autunno grano saraceno a 900 metri di altitudine.

Al maso Winklhof di Prato allo Stelvio si prepara il pane con la farina di segale, di frumento e di farro di produzione propria, macinata nel maso stesso.

Il maso Unich di Aldino possiede un mulino proprio e con la farina di segale, frumento e farro di produzione propria viene preparato il famosissimo “Schüttelbrot”, il pane croccante altoatesino.

Anche il maso Unterhölzlhof a Valdaora ha un proprio mulino, dove il grano viene trasformato in farina nutriente.

È al maso Kirchhof di Lasa che su richiesta si prepara, con i cereali che crescono a 1250 metri di altitudine, il buonissimo e famoso pane “Vinschger Paarl” della Val Venosta.

Le farine prodotte nei masi contadini sono il segreto di tante specialità di pane dal sapore e dalla fragranza irresistibili. Ciò che rende il pane casereccio così buono è la semplicità della preparazione: dalle farine di produzione propria, unite ad acqua e sale, nasce un pane sano e genuino, lavorato a mano e dal gusto inconfondibile. In questo modo i cereali mantengono tutte le loro proprietà. Il pane prodotto a marchio Gallo Rosso, inoltre, deve avere anche un altro requisito importante: la cottura nel forno a legna, che conferisce al pane un sapore e una fragranza unici e inconfondibili.

Di seguito due ricette dall’Alto Adige a base di pane.

Pane alle noci del contadino Franz Weifner del maso Gallo Rosso Roanerhof.

Ingredienti (per 10 pagnotte)

Per l’impasto:

  • circa 1 g di lievito fresco
  • 300 g di farina di grano
  • Circa 100 ml di acqua tiepida
  • 300 g di farina di segale
  • 200 g di farina di grano
  • 200 g di farina integrale di segale
  • 24 g di lievito
  • 5 g di zucchero
  • circa 900 ml di acqua tiepida
  • 200 g di noci
  • 20 g di sale

Preparazione

Per la biga, ovvero per il “pre-impasto”, mescolate il lievito con l’acqua e la farina di grano e lasciate maturare a circa 24° C per 5-10 ore. Per l’impasto, sciogliete il lievito con lo zucchero nell’acqua, mescolate bene con la farina e lasciate lievitare per 15 minuti. Aggiungete le noci, il sale e la biga, mescolate il tutto vigorosamente per 10 minuti. Coprite l’impasto e lasciate lievitare per 30 minuti. Su un piano di lavoro infarinato, dividete l’impasto in circa 10 pani e mettetelo su una teglia. Lasciate riposare ancora per 20 minuti e cuocete a 200°C per circa 20 minuti.

Tortelli di Schüttelbrot di Andreas dell’osteria contadina di Sesto Kinigerhof

Ingredienti (per 4 persone)

  • 160 g di “Schüttelbrot”
  • ½ cipolla, tagliata fine
  • 200 g di farina di frumento
  • olio di oliva e acqua
  • 3 uova di allevamento all’aperto
  • Erba cipollina tagliata fine
  • 300 g di ricotta
  • Sale
  • 100 g di formaggio di malga
  • Pepe
  • Per guarnire, un po’ di formaggio a pasta dura, burro fuso, listarelle di speck e erba cipollina

Preparazione

Per la pasta: mescolate lo Schüttelbrot grattugiato alla farina e al sale, aggiungete le uova, l’olio di oliva e l’acqua (a piacere) e lavorate l’impasto. Poi avvolgete il tutto in una pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per circa 2 ore.

Per il ripieno: stufate le cipolle in un po’ di olio d’oliva e burro e incorporate la ricotta, il formaggio di malga, l’erba cipollina, il sale e il pepe. Stendete la pasta in sfoglie sottili, ritagliate dei dischi (ca. 7 cm di diametro) e mettete un cucchiaino di ripieno in ognuno di questi. Poi chiudeteli a forma di mezzaluna, sigillandoli bene. lessate poi i tortelli in acqua salata per 3-4 minuti. Disponeteli sui piatti e cospargeteli con il formaggio grattugiato, il burro fuso, lo speck e l’erba cipollina


Gallo Rosso
Marchio che dal 1998 promuove e favorisce l’attività di ormai 1.600 agriturismi in Alto Adige e che appartiene all’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi (Südtiroler Bauernbund). Sin dalle origini lo scopo principale di Gallo Rosso è sostenere i contadini dei masi nello sviluppo di attività da affiancare all’agricoltura. La filosofia dell’Associazione Gallo Rosso è “Avvicinare le persone allo stile di vita degli agricoltori altoatesini”. L’obiettivo di questo progetto è da un lato aprire agli agricoltori altoatesini nuove fonti di reddito e dall’altro dare ai consumatori la possibilità di conoscere il mondo contadino dell’Alto Adige. La classificazione dei masi che offrono alloggio (Agriturismo in Alto Adige) è organizzata in fiori, da 2 a 5; più alto è il numero dei fiori, più numerosi sono i criteri soddisfatti dalla struttura. Inoltre, attraverso standard qualitativi elevati e criteri severissimi, l’Associazione sostiene il lavoro di oltre 120 masi che si dedicano alla produzione di prodotti gastronomici genuini (Sapori del maso), alla ristorazione contadina, o all’artigianato autentico (Artigianato contadino).

Per ulteriori informazioni

Gallo Rosso
Tel.: (0039) 0471 999 371
Katrin Gufler
katrin.gufler@sbb.it

Informazioni sulla pubblicazione

Testo inviato da: Mariella Belloni

Licenza di distribuzione:

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Redazione

Grafico pubblicitario dal 1991, cuoco per passione, innamorato del mangiare e del bere bene da sempre.
a.grazi@fooday.it

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