Riflettori puntati sulle Alpi lombarde grazie alle Olimpiadi Invernali di Milano Cortina 2026, autentico volano per il territorio e i suoi prodotti, a partire dai Pizzoccheri fino ai vini e alle mele che conquistano il pubblico e il New York Times. La ricetta della tradizione, ma anche i prodotti del territorio protagonista oggi di un nuovo articolo sul New York Times hanno conquistato Kim Severson, premio Pulitzer 2018 e tra le firme più autorevoli del giornalismo gastronomico internazionale. Una passione, questa, nata da un viaggio immersivo tra Milano e la Valtellina in occasione delle Olimpiadi Invernali costruito su misura dallo chef valtellinese Alessandro Negrini.
“Le Olimpiadi Invernali sono state un’occasione incredibile per valorizzare il territorio e l’agroalimentare di montagna e valle – racconta il Presidente del Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina, Claudio Palladi – con le sue eccellenze certificate: dalla Bresaola della Valtellina IGP ai Vini di Valtellina DOP e IGP e alla Mela di Valtellina IGP ai Pizzoccheri della Valtellina IGP fino ai formaggi DOP Bitto e Valtellina Casera. Prodotti autentici, identitari, che in queste settimane sono ambasciatori di una montagna evoluta, consapevole e orgogliosa, ormai sempre più apprezzata. Secondo i dati diffusi da Regione Lombardia, durante le Olimpiadi il 27% delle presenze in Valtellina è arrivato dagli Usa: si sta aprendo un nuovo mercato, che vogliamo coltivare, con l’obiettivo di farlo crescere nei prossimi anni. Come Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina stiamo cogliendo questo momento storico per trasformare la visibilità dei nostri prodotti offerta dalle Olimpiadi Invernali Milano Cortina 2026 in passione per il territorio e per le sue tradizioni”.
Grazie alla collaborazione con lo chef Alessandro Negrini nella lounge Voce di Aimo e Nadia, in piazza della Scala a Milano i formaggi DOP Bitto e Valtellina Casera e la Bresaola della Valtellina IGP sono stati protagonisti nel menu.
Debuttano ora inoltre 2 nuove video-ricette (scaricabili qui), in dialogo diretto con il territorio e la sua storia: Bresaola della Valtellina IGP con sfere di grano saraceno e Valtellina Casera DOP, radicchio all’aceto di Nebbiolo e miele e Cannelloni di Bitto DOP e Bresaola della Valtellina IGP con cannella e noci.
Bresaola della Valtellina IGP con sfere di grano saraceno e Valtellina Casera DOP, radicchio all’aceto di Nebbiolo e miele.
“Un piatto che è l’emblema del territorio– spiega Negrini –. Qui la Bresaola della Valtellina IGP, proposta “santa”, quindi al naturale, e “in fette vaporose”, diviene l’ingrediente principale e si accosta a sfere di grano saraceno. Un omaggio alla Bresaola della Valtellina, che non è un ingrediente ma è una vera e propria ricetta, e allo sciatt, che in questo caso non è più un “rospo” (in dialetto Valtellinese) ma diventa una sfera perfetta che richiama l’ingegno di Leonardo”. Le sfere di grano saraceno vengono realizzate con un impasto sifonato, più arioso, elegante. Al cuore il radicchio tardivo, erba amara che dialoga con l’aceto di Nebbiolo e il miele.
“È il territorio nella sua massima evoluzione – continua Negrini –: in questo piatto vigneti terrazzati, api di montagna, formaggi d’alpeggio e trovano un punto di equilibrio moderno. Le stesse sensazioni palatali di un grande piatto di Bresaola con rucola e formaggio da grattugia, ma trasfigurate in chiave alpina”.
Cannelloni di Bitto DOP e Bresaola della Valtellina IGP con cannella e noci.
“Il cannellone è il piatto della domenica. Come dico spesso, è una lasagna che non ce l’ha fatta – continua Negrini -. Un piatto sbagliato: sappiamo che spesso ha troppa farcia, mal distribuita. Con questa preparazione ridiamo dignità al cannellone. La tecnica va a supporto della grande ricetta e la rende corretta: due strati di pasta, arrotolati, cotti e gratinati in salamandra. All’interno, il Bitto DOP, saporito e complesso, si fonde con le biete cotte, le noci — proteina storica del bosco — e un tocco di cannella, spezia antica protagonista della ricetta della Bresaola ma anche dei primi piatti rinascimentali. La Bresaola della Valtellina IGP qui non copre, ma profuma: è nota alta, elegante, che alleggerisce e definisce”.
Un piatto che secondo lo chef di Aimo e Nadia idealmente può ricondurre alla Via Priula e al Passo San Marco, costruiti dalla Repubblica di Venezia per collegare la bergamasca con Morbegno, la Valtellina e l’Oltralpe senza passare per il Ducato di Milano, allora sotto il dominio spagnolo con le relative imposizioni di dazi di transito. Un tratto percorso da mercanti, messaggeri, una sorta di via delle spezie valtellinese. La montagna era già allora crocevia europeo.
La Valtellina al mondo
In questo contesto, il Distretto Agroalimentare di Qualità non si limita a promuovere prodotti, ma racconta una cultura gastronomica stratificata, capace di parlare agli atleti, ai visitatori internazionali, agli appassionati di cucina. “Queste Olimpiadi Invernali in Valtellina resteranno negli occhi e nel cuore come eventi di entusiasmo straordinario – afferma Negrini -. Bormio e Livigno hanno mostrato al mondo l’eccellenza della nostra terra. Sono orgoglioso del lavoro realizzato finora dal Distretto Agroalimentare di Qualità – Valtellina Taste of Emotion, che ha saputo valorizzare viticoltori, mele, bresaola, pizzoccheri e formaggi, portandoli ad essere protagonisti di un evento globale. Il Distretto non valorizza solo i prodotti, ma difende il territorio e chi lo abita, offrendo agli operatori la possibilità di promuoversi. Essere coesi è la chiave: il ruolo del Distretto è unico e va salvaguardato, perché solo insieme possiamo continuare a far brillare la Valtellina nel mondo.”
Il Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina (DAQ) associa i Consorzi di Tutela della Valle per far conoscere al mondo la bontà delle eccellenze della Valtellina a marchio DOP e IGP come espressione di un unico territorio sotto il brand “Valtellina – Taste of emotion”.
Il DAQ – “Valtellina – Taste of emotion” racchiude in un’unica compagine nove eccellenze agroalimentari a marchio DOP e IGP, simbolo di una cultura centenaria e di un territorio montano particolarmente vocato alla produzione agroalimentare. Con un valore complessivo di 301,5 milioni di euro e un indotto che coinvolge oltre 5.200 occupati, il Distretto rappresenta prodotti di fama internazionale come la Bresaola della Valtellina IGP, i formaggi Bitto DOP, e Valtellina Casera DOP, i vini Alpi Retiche IGT, il Rosso di Valtellina DOC, il Valtellina Superiore DOCG e lo Sforzato di Valtellina DOCG, la Mela di Valtellina IGP e i Pizzoccheri della Valtellina IGP.
Le sue principali attività riguardano la promozione e la valorizzazione, per dare voce unanime ai Consorzi di tutela e a tutti i produttori. Nel dettaglio, il DAQ cura le relazioni e i rapporti con le istituzioni territoriali e lavora insieme agli operatori e agli stakeholder locali per la valorizzazione del settore agroalimentare, promuovendo il territorio e tutto ciò che ha da offrire: natura, storia, cultura ed enogastronomia. La peculiarità, la genuinità e la qualità che distinguono i prodotti tipici a Indicazione Geografica si ritrovano anche nel marchio “Valtellina – Taste of emotion”.
Cannelloni Bitto DOP e Bresaola della Valtellina IGP con cannella e noci
Ingredienti per pasta fresca:
- – Farina per pasta “00”
- – Tuorli pasta gialla 12 pz
- – Uova pasta gialla intere 2 pz
- – Acqua 20gIngredienti per Farcia:
- – Bresaola della Valtellina IGP 200g
- – Erbette 700g
- – Bitto DOP 200g
- – Olio all’aglio 10gIngredienti per burro aromatizzato:
- – Burro 300g
- – Cannella in polvere 10g
- – Noci 20g
- – Salvia 5 gProcedimento per pasta fresca:Impastare farina, tuorli e uova con la foglia in planetaria, aggiungendo una goccia d’acqua.
Stendere la pasta a formare un foglio e arrotolare su sé stesso, lasciar riposare per 2 ore in frigo.
Una volta riposata stendiamo la pasta a 2 mm deve essere molto fine come spessore, e sbollentiamo la pasta per 2 minuti in acqua bollente salata e passare subito in acqua e ghiaccio. Tamponiamo la pasta con carta assorbente.
Procedimento per Farcia:
Affettare la Bresaola della Valtellina IGP un po’ spessa da 1,5 cm e tritare al coltello. Pulire le biete e sbollentare in acqua salata per circa 3 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare bene le biete e tagliuzzare in modo grossolano.
Una volta pronti tutti gli ingredienti eseguire la farcia, scaldare una padella con olio all’aglio e lasciar rosolare le biete con la Bresaola della Valtellina IGP, in questa farcia non abbiamo bisogno dell’uso del sale poiché usiamo tanti ingredienti molto sapidi.
Lasciar rosolare per un paio di minuti e infine grattugiare il Bitto DOP all’interno con la padella ancora calda, in modo da formare una sorta di impasto filante. Lasciar compattare in frigo per un paio d’ore.
Servizio:
Tagliare la pasta per 30cm di lunghezza e 17cm di larghezza, riempire con la farcia sulla metà della sfoglia lasciando giusto un po’ di spazio per la chiusura, piegare la parte iniziale coprendo la farcia totalmente, lasciando il bordo finale scoperto per la chiusura. Passare la pasta a 100° vapore per circa 2 minuti, dopodiché tagliare a metà di verticale e arrotolare per formare il cannellone.
Passiamo in forno statico a 220° in modo da formare una bella crosta e all’uscita grattugiare un altro po’ di Bitto DOP sulla crosticina.
In padella scogliere del burro con la cannella, salvia e noci, lasciar profumare il burro e versare caldo sul cannellone.
Bresaola della Valtellina IGP con sfere di grano saraceno e Valtellina Casera DOP, radicchio all’aceto di Nebbiolo e miele
Ingredienti x Sciatt:
- – 2g Bicarbonato
- – 90g Farina tipo 1
- – 60g Farina saraceno
- – 30g Grappa
- – 50g Acqua frizzanteIngredienti x Radicchio:
- – 210g Aceto di Nebbiolo Valtellina
- – 200g Acqua
- – 100g ZuccheroIngredienti per ripieno Sciatt:
– Valtellina Casera DOP 250g Procedimento Sciatt:
Iniziamo con l’impasto dei sciatt, frulliamo le farine al bimby in modo tale da rendere la farina saraceno più fine possibile, quindi passarla con l’aiuto di un setaccio a maglia fine.
Mischiamo alle farine i liquidi incorporandole con l’aiuto di una frusta, il composto dovrà risultare non troppo denso ma comunque corposo , mettiamo nel sifone da 0,75ml e caricare con 2 cariche di gas. Lasciar riposare in frigo per almeno 4-5 ore.
Procedimento Radicchio:
Sfogliamo i nostri radicchi variegati in modo da ottenere solo le foglie, mischiamo tutti gli ingredienti e portiamo a temperatura di ebollizione sul fuoco, in modo da far sciogliere lo zucchero e amplificare il sapore degli aceti. Lasciar raffreddare per 5\6 minuti fuori dal fuoco, una volta raggiunto 30°\32° versarli sui radicchi per “cucinarli” leggermente, infine osmotizziamo il prodotto per un paio di volte con l’aiuto del vacum machine.
Servizio:
Passiamo lo spicchio di Valtellina Casera DOP nella grattugia, dopodiché formiamo delle sfere da 4\5g ciascuno.
Per friggere i nostri Sciatt riscaldiamo due pentolini con olio di semi uno a 200° e l’altro sui 170°\180°, e con un piccolo mestolino gli diamo una forma sferica. Abbiamo bisogno di due differenti oli perché con il primo a 200° riscaldiamo bene il mestolino, e nell’altro olio doriamo l’impasto in maniera omogenea.
Prima abbiamo parlato di un mestolino, quindi sifoniamo il composto all’interno, inseriamo la nostra sfera di Valtellina Casera DOP e infine copriamo con altro impasto. Friggiamo per 2\3 minuti irrorando sempre la sfera con olio bollente e infine tamponiamo con carta assorbente.
Andiamo a comporre il nostro piatto affettando la Bresaola della Valtellina IGP di 0.5\0.6 mm, ungiamo i sciatt con del miele di castagno e finiamo con i radicchi in pickles.
