Una birra più chiara, dalla schiuma particolarmente stabile e con note di frutta secca, fiori e leggere sfumature di mirtillo. È il risultato delle sperimentazioni condotte utilizzando il grano a marchio KAMUT® nell’ambito di due progetti di ricerca europei, AlterBrew e NabLab, realizzati in collaborazione con l’Università di Gand.
I risultati arrivano alla vigilia dell’Oktoberfest, in programma a Monaco di Baviera dal 19 settembre al 4 ottobre. Mentre milioni di persone celebrano una delle tradizioni brassicole più conosciute al mondo, la ricerca guarda invece a come cereali alternativi all’orzo potrebbero contribuire a immaginare le birre di domani.
Il primo progetto, AlterBrew, ha sperimentato l’utilizzo del grano khorasan non maltato nella produzione di una birra tradizionale.
La birra pilota, realizzata con il 40% di grano a marchio KAMUT® e il 60% di malto d’orzo, si è distinta per il colore più chiaro, il corpo morbido e soprattutto per una schiuma compatta e particolarmente stabile. Anche il profilo aromatico ha mostrato caratteristiche peculiari, con note di frutta secca, fiori e mirtillo. Ma dalla sperimentazione è emerso anche un altro elemento interessante: il grano a marchio KAMUT® si è dimostrato semplice da utilizzare nel processo produttivo, senza richiedere particolari trattamenti preliminari e con buone prestazioni durante la filtrazione. Da qui la ricerca si è spostata su una delle categorie più dinamiche del settore: la birra analcolica.
Con il progetto NabLab, i ricercatori hanno studiato le caratteristiche del grano KAMUT® in relazione a una delle principali sfide delle birre senza alcol: ottenere un gusto equilibrato, evitando un’eccessiva dolcezza e i sentori tipici del mosto poco fermentato.
I risultati hanno evidenziato livelli particolarmente bassi di alcuni zuccheri semplici rispetto agli altri cereali analizzati, una caratteristica interessante perché potrebbe contribuire a limitare la dolcezza del prodotto finale. Le analisi aromatiche hanno inoltre rilevato una minore presenza di alcuni composti associati ai sentori di mosto e ossidazione, favorendo una base più pulita ed equilibrata. La ricerca ha messo in luce anche un aspetto da approfondire sul piano produttivo: l’elevata presenza di proteine che favoriscono la schiuma può provocarne un’abbondante formazione durante la bollitura. Una caratteristica da gestire negli impianti ma che, una volta nel bicchiere, contribuisce a ottenere una schiuma ricca e stabile.
“Da 40 anni continuiamo a studiare questo grano e a scoprirne nuove possibilità di utilizzo. La ricerca è sempre stata una parte importante del nostro percorso e progetti come AlterBrew e NabLab ci permettono di esplorare applicazioni che, fino a qualche anno fa, forse non avremmo nemmeno immaginato”, commenta Trevor Blyth, Presidente di Kamut International e Kamut Enterprises of Europe. “Sarà interessante vedere dove ci porteranno questi risultati e se, in futuro, potranno contribuire alla nascita di nuovi prodotti capaci di unire tradizione e innovazione.”
E mentre Monaco si prepara a celebrare la birra nella sua veste più tradizionale, nei laboratori si sperimentano già ingredienti e sapori ancora tutti da scoprire.
Il grano a marchio KAMUT®
KAMUT® è un marchio registrato di Kamut International Ltd. e Kamut Enterprises of Europe bv, che contraddistingue e commercializza una specifica e antica varietà di grano: il grano khorasan a marchio KAMUT®. Da 40 anni, il marchio KAMUT® è garanzia di alta qualità dell’antico grano khorasan, mai ibridato, né modificato e non-OGM, sempre coltivato secondo il metodo biologico che soddisfa elevati standard qualitativi e nutrizionali, in Nord America e Canada. L’uso del marchio KAMUT® lungo la filiera è da sempre concesso con una licenza gratuita. Oggi una decina di importatori italiani autorizzati forniscono circa mille aziende sul territorio nazionale. Sul mercato alimentare sono presenti oltre 1200 tipologie di prodotti con grano a marchio KAMUT®, dei quali più del 50% è Made in Italy.
(photo: fonte Ufficio Stampa BPress)
