Ogni operatore impegnato nella manipolazione degli alimenti deve obbligatoriamente predisporre un sistema di autocontrollo alimentare.
Il metodo migliore per organizzare l'autocontrollo in maniera razionale è rappresentato dall'HACCP (Hazard analysis and critical control points) che permette, grazie all'identificazione dei punti critici di controllo, nei quali si possono verificare vari fattori di rischio per la sicurezza alimentare, la definizione di procedure standardizzate che consentono la riduzione del rischio di contaminazione alimentare ad un livello accettabile.
È quindi obbligatoria l'adozione di un Manuale HACCP redatto in base ai 7 principi fondamentali (individuazione dei pericoli ed analisi del rischio, individuazione dei punti critici di controllo, definizione dei limiti critici, definizione delle attività di monitoraggio, definizione delle attività correttive, definizione delle attività di verifica, gestione della documentazione) elencati nel regolamento CE n. 852/2004 e necessario per registrare le procedure previste durante tutte le fasi della manipolazione dell'alimento.
Il Manuale HACCP inoltre, contiene la descrizione dell'azienda e dei suoi processi produttivi, deve essere quindi realizzato “su misura” al fine di essere realmente utile al sistema di autocontrollo predisposto.
La mancata redazione del Manuale HACCP comporta una sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000, ai sensi del comma 6, art. 6 del D. Lgs. 193/07.
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