Pensata per arricchire con un tocco di raffinatezza la tavola delle Feste, la proposta combina la qualità unica dei prodotti Planet Farms, in particolare il Mix Vivace Frescaah e il Pestooh, con la creatività della cucina d’autore.
1. Preparazione del brodo di verdure e Grana Padano Riserva
Ingredienti
2 cipolle bianche pelate e tagliate a metà
250 g di coste di sedano
150 g di carote pelate e tagliato a mirepoix
100 g di sedano rapa tagliato a mirepoix
100 g di pomodori datterino tagliati a metà
100 g di topinambur tagliato a mirepoix
2 g pepe in grani
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio in camicia
200 g di patate pelate e tagliate a mirepoix
100 g di funghi portobello e tagliato a mirepoix
500 g di croste di grana raggruppate e chiuse all’interno di un panno da cottura
Rosolare le cipolle in padella per 5 minuti senza grassi aggiunti, unire le verdure e rosolare per qualche minuto, aggiungere le croste di Grana Padano e ricoprire con 8L di acqua fredda.
Portare a bollore e lasciare sobbollire per 8 ore.
Filtrare, e lasciare ridurre fino ad ottenere 2 litri di brodo e raffreddare.
2. Procedimento per chiarificare il brodo
Ingredienti
2 litri di brodo di verdure
200 g di albume
sale
Versare l’albume all’interno del brodo, mescolare con l’aiuto di una frusta, per evitare che l’albume si attacchi sul fondo della casseruola
Portare alla temperatura di 100 C° fino a far risalire in superficie il “cappello di albume”
Lasciare sobbollire per 15 minuti e filtrare
3. Preparazione del gomasio
Ingredienti
100 g di semi di sesamo nero tostato
25 g di sale integrale
1 foglio di alga nori tagliata in piccoli pezzi
Unire il tutto e frullare sino ad ottenere una polvere
4. Preparazione dell’olio aromatico
Ingredienti
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di olio di semi di girasole
1 spicchi di aglio in camicia
2 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
Unire gli oli in una casseruola, scaldare unire gli aromi e mantenere in caldo alla temperatura di 60° per 2 ore
Filtrare e mantenere da parte
5. Preparazione delle zucchine
Ingredienti
2 zucchine gialle
2 zucchine verdi
olio aromatico
sale e pepe q.b.
Affettare sottilmente le zucchine dalla parte più lunga e cuocerle da entrambi i lati senza grassi in una padella rovente da entrambi i lati.
Condire le zucchine con olio aromatico sale e pepe.
Suddividere per ogni minestrone 2 porzioni di zucchine composte da 2 fette di zucchine gialle e 2 fette di zucchine verdi sovrapposte su se stesse.
6. Preparazione delle verdure
Ingredienti
1 daikon pelato, mondato e tagliato in triangoli spessi 2mm.
le cime di 1 broccolo verde separate
100 g di fagiolini aperti a metà
100 g di baby taccole tagliate in losanghe
Pulire tutte le verdure
Sbollentare tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata per pochi minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio
Asciugarle dall’acqua in eccesso e condirle con il gomasio preparato in precedenza, l’olio aromatico e aggiustare di sale e pepe
7. Preparazione patate e carote alla brace
Ingredienti
8 patate novelle lavate
6 carote baby lavate
Avvolgere sia le patate novelle che le carote baby con la carta stagnola.
Cuocere le carote sotto la brace per 10 minuti
Cuocere le patate novelle sotto la brace per 30 minuti
Tagliare le patate e le carote in segmenti da 1 cm circa e condire con olio aromatico, sale e pepe.
8. Preparazione dei legumi
Ingredienti
lenticchie tipo “Beluga”
fagioli cannellini ammollati in acqua per almeno 6 ore
alga kombu
Cuocere in acqua bollente non salata le lenticchie per 30 minuti insieme ad una parte di alga kombu secca
Cuocere i cannellini nella stessa maniera delle lenticchie per 40 minuti
Condire i legumi con sale, pepe e olio aromatico
9. Preparazione delle verdure crude
Ingredienti
2 rapanelli
1 cipollotto
sale e pepe q.b.
Tagliare sia i rapanelli che il cipollotto sottilmente e porre in acqua e ghiaccio per almeno 1 ora
Scolare le verdure e condirle con olio aromatico, sale e pepe
10. Preparazione delle cipolle rosse in agrodolce
Ingredienti
500 g di acqua
150 g di aceto di vino rosso
100 g di zucchero
5 g di sale
1 cipolla rossa tagliate in piccole falde
Unire in una casseruola l’aceto, l’acqua, il sale, lo zucchero e portare a bollore
versarvi le cipolle e spostare la casseruola fuori dalla fonte di calore e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente
11. Preparazione dell’olio al basilico
Ingredienti
100 g di olio di semi di girasole
50 g di basilico Planet Farms
Unire il tutto in un mixer
Portare a 70 C°
Frullare per 5 minuti
Filtrare e versare in bricco graduato e lasciare decantare in frigorifero
Eliminare la parte acquosa che si sarà depositata sul fondo
12. Impiattamento
Ingredienti
chips di Grana Padano Riserva cotte in microonde
chips di pane
germogli di basilico
olio basilico
Pestooh di Planet Farms
foglie di Komatsuna da recuperare da Mix Vivace Frescaah di Planet Farms
Distribuire una porzione di zucchine all’interno di un anello in acciaio da 6,5 cm di diametro, posizionare le lenticchie alla base, continuare con i cannellini, aggiungere un cucchiaino di pesto, continuare con le verdure cotte e con le verdure croccanti, le erbe, le chips di Grana Padano Riserva e quelle di pane croccante
Ultimare con un filo di olio al basilico
Togliere l’anello di acciaio, servire e versare il brodo tiepido
Planet Farms è una società di tecnologia leader mondiale nel settore del vertical farming. Fondata a Milano nel 2018 da Luca Travaglini e Daniele Benatoff, l’azienda oggi opera in diversi siti produttivi, tra cui il nuovissimo stabilimento di Cirimido, in provincia di Como. Gli stabilimenti Planet Farms integrano l’intera filiera, dal seme al prodotto finito, rappresentando la perfetta sintesi tra innovazione tecnologica e tradizione culinaria italiana.
Le insalate e il pesto di Planet Farms, ad oggi distribuiti nei migliori supermercati italiani, sono caratterizzati da un sapore d’altri tempi, un bassissimo impatto ambientale e una freschezza inconfondibile, senza compromessi, né chimica, né residui. Questi prodotti unici si fanno portavoce dell’ethos della Società, riassumibile nel motto ‘Go Vertical’, che invita a un cambio di prospettiva, verso un futuro in cui sarà possibile portare gusto nel mondo senza privare il Pianeta delle sue risorse.
