Re Panettone è la manifestazione che si tiene dal 2008 e anche in questo 2024 utilizza lo stesso metro di giudizio per elaborare 2 classifiche: quella del panettone tradizionale e quella del panettone innovativo.
Le classifiche sono in realtà 4. 2 per il tradizionale espresse dalla giuria tecnica e dalla giuria popolare. E 2 per l’innovativo: anche in questo caso espressione della giuria tecnica e di quella popolare.
Particolarità del voto popolare, i giudici del pubblico hanno pagato un ticket per votare: 6 € per votare 1 categoria, 12 € per votare entrambe.
I dolci in gara sono accomunati dal fatto di essere realizzati con lievito madre e ingredienti del tutto naturali. Non sono consentiti quindi additivi artificiali, aromi artificiali e/o naturali identici, semilavorati (i cosiddetti “mix”), coadiuvanti tecnologici. La filosofia di Re Panettone 2024, comune anche ad altre classifiche del panettone artigianale, è “Tutto naturale, solo artigianale”.
Per il panettone classico, Re Panettone prende in esame il classico milanese. Quindi, impasto realizzato con lievito madre, farina, uvette e canditi di agrumi in sospensione, burro, tuorli d’uovo, zucchero. E poi taglio a croce in cima e niente glasse.
Per il panettone innovativo, definito dal regolamento di Re Panettone 2024 Dolce Lievitato Innovativo, sono presi in considerazione lievitati a base di pasta di panettone realizzata con lievito madre. Liberi i concorrenti, invece, di scegliere forma, farcitura, copertura.
Venendo al Premio Re Panettone® Milano 2024, i dolci in gara erano accomunati dal fatto di essere realizzati con lievito madre e ingredienti del tutto naturali, senza additivi artificiali, senza aromi artificiali e/o naturali identici, senza semilavorati (i cosiddetti “mix”), senza coadiuvanti tecnologici, perché a Re Panettone® vige la filosofia “Tutto naturale, solo artigianale”.
Ecco di seguito le classifiche. Prima la giuria tecnica e poi quella popolare.
I migliori panettoni per Re Panettone 2024 (giuria tecnica)
Panettone artigianale tradizionale
1. Roberto Pastry & Bakery. Chiavenna (SO). Capo pasticciere: Roberto Moreschi
2. La Gioia. Taranto. Capo pasticciere: Alessandro Spagnoletti
3. Ascolese. San Valentino Torio (SA). Capo pasticciere: Fiorenzo Ascolese
Panettone artigianale innovativo Re Panettone 2024
1. Fra.Grante Cooperativa Griot. Carmiano fraz. Magliano (LE). Capo pasticciere: Chiara Cordella. Cioccolato, arancia, habanero chocolate
2. Armando Pascarella. San Felice a Cancello (CE). Capo pasticciere: Armando Pascarella. Espresso Napoletano
3. Cappiello. Santa Marica Capua Vetere (CE). Capo pasticciere: Michele Cappiello. Panconciato
I migliori panettoni (giuria popolare)
Panettone artigianale tradizionale Re Panettone 2024
1. Solo da Manduca. Aprilia (LT). Capo pasticciere: Riccardo Manduca.
2. Roberto Pastry & Bakery. Chiavenna (SO). Capo pasticciere: Roberto Moreschi
3. La Gioia. Taranto. Capo pasticciere: Alessandro Spagnoletti
Panettone artigianale innovativo Re Panettone 2024
1. Armando Pascarella. San Felice a Cancello (CE). Capo pasticciere: Armando Pascarella. Espresso Napoletano
2. Italo Vezzoli. Carobbio degli Angeli (BG). Capo pasticciere: Italo Vezzoli. Carrara
3. Elite. Vimercate (MB). Capo pasticciere: Stefano Li Pira. Rocher
Ecco i commenti rilasciati a caldo dai Giutati Tecnici a Stanislao Porzio:
GIURIA PANETTONE
• Mariella Tanzarella (La Repubblica) – Presidente
Dopo tanti anni di militanza in Re Panettone come presidente, posso diche che davvero la qualità è in crescita costante. E questo fa bene veramente a tutti. In un momento in cui il panettone sta decollando verso la celebrità e anche la presunta paternità internazionale è ancora più interessante conoscere l’opera di tanti bravi artigiani italiani.
• Fabio Abbattista (Chef ristorante ABBA, Milano)
Il caso ha voluto che fossi sia in giuria Panettone, sia in giuria Lievitato innovativo. Giudicare i panettoni tradizionali è stato più semplice, perché si ha già un’idea del prodotto. Più che altro ho notato differenze sulle cotture, sull’uso della vaniglia, sulle percentuali di zucchero e di canditi. Questi i miei canoni di valutazione. E devo dire che ce n’erano due veramente interessanti, un passo aventi rispetto agli altri.
• Renato Andreolassi (Teletutto di Brescia e Italia a Tavola)
Dopo alcuni anni di esperienza, per me è stato importante capire che il mondo del panettone è cresciuto in qualità e soprattutto in gusto. È un mondo che grazie anche a Re Panettone ha saputo importi ai consumatori. Per il futuro è consigliabile valorizzare sempre di più i giovani pasticcieri.
• Michele Cappiello (Chef pasticceria Cappiello, S. Maria Capua Vetere, CE)
Per me è la prima volta. Sono felicissimo che sia stata a Re Panettone Milano, perché ritengo che sia la manifestazione più appropriata e più professionale fra quelle dedicate al panettone. È stata una bella esperienza confrontarmi con altri professionisti. E buon panettone a tutti!
• Fabio Fimiani (Radio Popolare)
Facile fare domande. Difficile è rispondere. A parte le battute, è emozionante confrontarsi con il lavoro di tanti artigiani, che è sempre molto alto come livello. Sentire nella giuria la competenza di un maestro pasticciere consente di crescere, di capire ancora meglio quanto c’è di lavoro, di approfondimento, di scelte avvenute in tanti anni in quello che assaggiamo a dicembre (ma noi che siamo dei fan, anche nel resto dell’anno).
• Alberto Paolo Schieppati (Places)
Come nelle scorse edizioni, sul Panettone tradizionale è sempre alto il livello e forte la competizione. Mi pare inoltre di dover evidenziare un innalzamento evidente della qualità degli ingredienti utilizzati.
• Simona Vitali (Sala e Cucina)
Aprire una strada e persistere su quella strada per tanti anni. È quello che ha fatto questa manifestazione, alla quale tante altre sono seguite. Io sono sempre per l’origine delle cose, per il perché delle cose e per la coerenza soprattutto. Non fatico a dire che mi trovo allineata con questo percorso, che ha un suo rigore, ma che ha dei principi bellissimi, che sottoscrivo.
GIURIA LIEVITATO INNOVATIVO
• Alberto Paolo Schieppati (direttore Places) – Presidente
La sfida fra pasticcieri è sempre ben chiara: originalità, estro e attenzione all’ambiente mi paiono la cifra prevalente su cui i concorrenti si sono cimentati, sempre ad un livello alto.
• Fabio Abbattista (Chef ristorante ABBA, Milano)
È stato più complesso della valutazione dei panettoni, perché tra questi assaggi rimani spiazzato dalle differenze, davvero notevoli. Sono molto particolari quelli salati, che ti portano su un’altra strada. Personalmente non mi fanno impazzire, perché sono più mirato sul tradizionale. Quello al peperoncino mi è sembrato molto interessante e inatteso. In questa sezione di panettoni ho trovato un equilibrio negli zuccheri, grazie al poco zucchero aggiunto e a quello presente naturalmente in alcuni ingredienti. E ho trovato spunti interessanti, fra i quali il pomodoro candito, per esempio.
• Paola Chiericati (Ticino Welcome)
Questi panettoni innovativi sono stati un tripudio di colori, sapori, profumi e di ingredienti alquanto insoliti, ma particolari e spesso molto gradevoli al palato. Chi li ha prodotti ha una forte vena innovativa, un grande coraggio, soprattutto nel tema dei salati, che possono fare da supporto agli aperitivi, o anche essere ottimi sostituti di pietanze, come ad esempio le torte salate. Ho trovato abbinamenti molto legati alla territorialità. Sono stata più stupita dai salati che dai dolci, che rievocano qualcosa di già gustato.
• Rossella Contato (Pasticceria Internazionale)
Ho notato un livello molto alto in generale di tutti i lievitati che ho assaggiato. Le proposte non mi sono mai sembrate improvvisate, ma frutto di scelte ragionate e spesso anche legate a ingredienti del territorio. In generale il risultato, anche per le proposte più originali è stata una piacevole scoperta.
• Alessandro Francheschini (ViniPlus di Lombardia)
Esperienza impegnativa, molto di più di quanto pensassi. Non è facile in questa categoria giudicare correttamente l’equilibrio e l’armonia, perché sono prodotti che puntano a innovare: il rischio è di eccedere. Ho rilevato un buon tasso di originalità, più nella ricerca dell’origine di ingredienti classici, che nell’estrosità degli abbinamenti, che ci sono, ma non sono tanti.
• Elio Ghisalberti (Corriere della sera-Bergamo e le Guide dell’Espresso)
Avevo già partecipato a qualche giuria di concorsi di panettoni, ma più a livello locale. Partecipare a questa giuria è ancora più divertente, perché arrivano panettoni di tante tipologie che interpretano la fervida fantasia dei pasticcieri italiani. Un’esperienza bella e formativa. Organizzata bene, in tempi piuttosto rapidi, concentrandci siui prodotti. Solo, è un po’ difficile confrontare panettoni salati con quelli dolci. È più difficile la valutazione. Il salato dopo il dolce è sempre spiazzante.
• Roberto Moreschi (Chef Roberto Pastry & Bakery, Chiavenna, SO)
Interessante, bella esperienza. Interessante anche per il mio lavoro, per capire tante cose. Tante volte la semplicità ti porta a fare grandi prodotti. Comunque, alti e bassi. Ho trovato molti abbinamenti buoni e molte strutture buone, che però non sempre combaciavano. Uno su tutti mi è parso molto bilanciato, fresco, fatto bene anche strutturalmente.
PREMI E RICONOSCIMENTI – Domenica sono stati annunciati i vincitori del Premio Costanza Re Panettone® e del Premio Re Panettone® Milano 2024.
Il Premio Costanza Re Panettone® è stato assegnato alla Pasticceria Comi di Missaglia (LC), che ha partecipato a tutte le edizioni del Re Panettone® dal 2008 al 2024.
Nel cuore della Brianza, la Pasticceria Comi viene fondata nel 1958 da Giancarlo Comi proprio nel posto in cui si trova tuttora nel centro di Missaglia, a due passi dalla Basilica romana minore di San Vittore. Missaglia è luogo ideale per una gita domenicale, buona parte del suo territorio rientra infatti nel parco regionale di Montevecchia e della valle del Curone.
Sotto la guida del maestro pasticcere Mapelli il sig. Giancarlo comincia il suo lavoro impegnandosi a dare al prodotto sempre un maggior livello di qualità scegliendo le migliori materie prime. Legato alla tradizione ma di mentalità aperta e curiosa frequenta numerosi corsi tenuti da pasticceri francesi per imparare le nuove tecniche e tendenze allora non comuni in Italia, tanto da essere uno dei primi membri dell’Accademia dei Maestri Pasticceri. A portare avanti questi standard elevati ora è il figlio Emanuele.
Emanuele nasce nel mondo della pasticceria, si diploma all’Istituto alberghiero e a 20 anni, nel 1998, entra in laboratorio a fianco del padre diventando poi titolare della Pasticceria Comi. Parlando di Panettone, il predletto da Emanuele è quello milanese classico con tanta uvetta. Il segreto sta nella preparazione del lievito madre, fino alle pregiate materie prime utlizzate, l’elemento imprescindibile per la riuscita di un ottimo Panettone, il tradizionale dolce di Natale.
Pasticceria Comi. Arte e passione per la vera pasticceria artigianale, dal 1958. Aperti tutto l’anno, festività comprese. www.pasticceriacomi.it
